Contaminazione del cibo: 3 tipi

Questo articolo getta luce sui tre principali tipi di contaminazione del cibo. I tipi sono: 1. Contaminazione fisica 2. Contaminazione chimica 3. Contaminazione microbiologica.

Tipo n. 1. Contaminazione fisica:

I corpi estranei trovati nel cibo (oltre a quello che si suppone essere consumato) sono definiti come contaminazione fisica. L'elenco di corpi estranei è costituito da steli senza fine, pietre, ciottoli, corpi di insetti, particelle metalliche, dadi e bulloni, vetro, escrementi di roditori, viti metalliche, mozziconi di sigarette, pezzi di plastica, materiale di imballaggio in plastica, spillette, pezzi di materiale di cartone ondulato, segatura, trucioli di legno, capelli umani, spille, fermagli, ecc.

Questo tipo di contaminazione può essere facilmente messo sotto controllo se lo stabilimento dispone di sistemi e procedure solidi e di un gruppo dedicato di persone che assicurano che nulla di indesiderato entri in cucina.

Tipo # 2: Contaminazione chimica:

Ciò avviene quando sostanze chimiche indesiderate entrano nel prodotto alimentare durante:

io. Crescita, ad esempio, di farmaci veterinari, fertilizzanti eccessivamente usati, pesticidi e contaminanti ambientali come piombo o diossine;

ii. Preparazione del cibo, ad esempio olio, detergenti chimici (residui trovati in pentole e padelle che non sono stati puliti a fondo) o insetticidi;

iii. Elaborazione, ad esempio, di un'aggiunta eccessiva di conservanti in alimenti come salsicce, salami, ecc.

L'avvelenamento da sostanze chimiche può causare malattie a lungo termine come il cancro e ci sono molti casi simili.

Tipo 3. Contaminazione microbiologica:

È sorprendente sapere che quando si parla di contaminazione, la maggior parte delle volte si fa riferimento alla contaminazione fisica o alla contaminazione chimica. Tuttavia, raramente si parla del tipo che può causare un vero caos in un'azienda alimentare: la contaminazione microbiologica. Questo è di gran lunga il tipo più significativo in quanto provoca grandi quantità di cibo avariato e casi inaccettabili di casi di intossicazione alimentare.

La contaminazione microbiologica avviene a causa della presenza e della moltiplicazione di batteri intossicanti. I batteri sono organismi unicellulari trovati ovunque, su cibi crudi e persone; nel terreno, nell'aria e nell'acqua.

I batteri sono microscopici e di dimensioni variabili, da circa 0, 001 mm a 0, 003 mm. Mentre la maggior parte dei batteri trovati in natura sono innocui per l'uomo, alcuni sono dannosi e possono causare danni all'umanità. Questi batteri sono classificati come "patogeni".

I batteri intossicanti possono essere introdotti negli alimenti da fonti come:

io. Operatori alimentari, persone che lavorano in dipartimenti affini come il personale di servizio, personale di servizio e, in una certa misura, ospiti;

ii. Alimenti crudi tra cui pollame, carne, uova, latte, pesce, crostacei e acqua, soprattutto se contaminati da fognature o feci animali (verdure o frutta possono essere contaminati da letame o acqua di irrigazione inquinata);

iii. Insetti, roditori, animali e uccelli;

iv. L'ambiente, compreso il suolo e la polvere.

La moltiplicazione batterica avviene in molti modi, e il più delle volte, sono gli stessi manipolatori di cibo che contaminano inconsapevolmente cibo perfettamente sicuro, rendendolo così pericoloso da mangiare.

Veicoli e percorsi di contaminazione batterica:

A volte i batteri passano direttamente dalla fonte ad alimenti ad alto rischio, ma poiché i batteri sono in gran parte statici e le fonti non sono sempre in contatto diretto con il cibo, i batteri devono affidarsi ad altri veicoli per trasferirli al cibo.

I principali sono:

io. Mani di operatori alimentari (molti di loro portano in padella masala, tabacco da masticare, bidis, ecc. Nelle loro tasche anche quando lavorano in cucina);

ii. Vestiti e attrezzature (quando un conduttore di cibo va a usare le convenienze, lui / lei deve togliere il grembiule e tenerlo nella cucina stessa, nei buchi dei piccioni fatti esclusivamente per tenere i grembiuli mentre il bastone va negli armadietti, dopo il il lavoro è fatto lui / lei dovrebbe depositare l'uniforme sporca nella stanza uniforme.

iii. Superfici a contatto con la mano (quando il personale di cucina usa le comodità e non si lava le mani correttamente, idealmente dovrebbe essere sempre presente una spazzola per unghie nel lavandino);

iv. Superfici a contatto con il cibo.

In cucina una delle cause più comuni di contaminazione batterica è la "contaminazione incrociata", definita come il trasferimento di batteri da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti sicuri. Ciò include il contatto diretto, il gocciolamento e i metodi indiretti.

Metodo di contatto diretto:

Si svolge quando un commis va al negozio di alimentari per raccogliere gli ingredienti e carica tutti gli oggetti di macelleria come verdure, frutta, ecc. In un cesto o carrello, piuttosto che in cesti separati.

Molti si sforzano di seguire le buone pratiche, ma il più delle volte è il più giovane nella brigata di cucina o il tirocinante industriale che va a prendere gli ingredienti e lui / lei non sa di contaminazione incrociata.

Metodo di gocciolamento:

Questo tipo di contaminazione si verifica in caso di stoccaggio inadeguato (piccoli walk-in, solo uno walk-in), in cui lo staff della cucina deve accontentarsi di qualsiasi spazio minimo per conservare il cibo. Quando la carne congelata viene conservata sopra il cibo cotto e si scongela, una certa quantità di liquido può cadere sul cibo cotto, contaminandolo.

Metodo indiretto:

Avviene quando si usa un tagliere per tagliare la carne cruda e poi il cibo cotto viene tagliato sullo stesso cartone senza pulirlo o disinfettarlo.

I metodi sopra citati di contaminazione degli alimenti si verificano sempre nella maggior parte degli hotel. Anche il personale, che è stato addestrato, dimentica le migliori pratiche in materia di igiene nel corso degli anni. Come leader del team, è responsabilità dello chef rinforzare le migliori pratiche.

È importante addestrare tutto il personale della cucina per mantenere l'igiene in cucina. Inoltre, deve esserci un impegno visibile da parte di tutto il personale della cucina riguardo alle pratiche igieniche da seguire in cucina.

Ecco una lista di controllo per il controllo della contaminazione che può essere di valore per tutti:

1. Acquistare cibo e materie prime da fornitori noti e affidabili.

2. Accettare le consegne solo se trasportate in veicoli puliti e adeguatamente attrezzati, refrigerati o meno.

3. Ispezionare immediatamente le consegne all'arrivo; rifiutare o separare oggetti danneggiati, non idonei o contaminati; laddove pertinente, controllare la temperatura, i codici e le indicazioni della data e rifiutare i prodotti alimentari che hanno superato la data di scadenza.

4. Dopo il controllo, rimuovere immediatamente le consegne in un luogo appropriato di stoccaggio, frigorifero o cella frigorifera.

5. Assicurare uno scongelamento adeguato degli alimenti e separare gli alimenti di scongelamento dagli altri alimenti.

6. Predisporre adeguate disposizioni per il raffreddamento degli alimenti prima della refrigerazione.

7. Utilizzare solo contenitori adeguati per conservare gli alimenti.

8. Tenere gli alimenti ad alto rischio oltre ai cibi crudi, in aree separate con utensili e attrezzature separati; la codifica a colori è utile.

9. Conservare il cibo coperto o altrimenti protetto fino a quando non viene effettivamente lavorato o preparato, nel qual caso portare fuori il cibo solo quando necessario e non lasciarlo in giro.

10. Conservare i locali, le attrezzature e gli utensili puliti e in buone condizioni e ricordarsi di riparare lo stesso; disinfettare le superfici di contatto con gli alimenti, le superfici di contatto con le mani e, se del caso, le mani.

11. Assicurarsi che tutti i contenitori vuoti siano puliti e disinfettati prima di riempire di cibo.

12. Controllare i materiali di pulizia, in particolare asciugandosi i vestiti; mantenere i materiali per la pulizia lontano dal cibo.

13. Rimuovere i rifiuti alimentari e rifiuti dalle aree di cibo il più presto possibile; conservare in contenitori adeguati, lontano dal cibo.

14. Conservare cibo, prodotti chimici e rifiuti non idonei lontano da alimenti immagazzinati.

15. Mantenere una scrupolosa igiene personale in ogni momento e maneggiare il cibo il meno possibile. A una persona che ha una raffica guarita da una malattia non dovrebbero essere assegnati compiti di cucina.

16. Mantenere un programma di controllo dei parassiti attivo.

17. Controllare i visitatori e gli addetti alla manutenzione nelle aree ad alto rischio.

18. Assicurare che le norme igieniche si applichino a tutto il personale, compresa la direzione.

Nonostante le macchine moderne, il lavoro manuale non può essere evitato quando si tratta di preparazioni alimentari e quindi l'igiene personale diventa la cosa più importante per gli addetti alla ristorazione. Dovrebbero avere il più alto livello di pulizia personale e indumenti protettivi puliti.

Prima di comprendere l'igiene personale e la sicurezza alimentare, dobbiamo prima sapere quale sia la contaminazione del cibo e quali siano i principali agenti causali della stessa. Il consumo di alimenti contaminati provoca malattie acute e i sintomi possono variare a seconda del tipo di intossicazione alimentare. I più elementari sono la nausea, i forti dolori avvincenti nella parte bassa dello stomaco, la diarrea e, a volte, la febbre.