Cottura del cibo: bisogno, obiettivi, metodi e cambiamenti in esso

Leggi questo articolo per conoscere la necessità, gli obiettivi, i metodi e i cambiamenti nella cottura del cibo

Bisogno di cucinare:

Alcuni cibi come frutta, verdura e noci sono consumati crudi. È bene consumarli crudi perché conservano la maggior parte dei nutrienti presenti in essi. La cottura del cibo provoca cambiamenti desiderabili negli alimenti che vengono consumati. Le fonti di calore fornite possono essere il carbone di legna, il gas o l'olio, l'elemento riscaldante elettrico come in un forno o piastra riscaldante o un forno a microonde.

Obiettivi della cucina:

La cottura del cibo migliora la consistenza e l'aspetto del sapore e questo apporta cambiamenti nel gusto e lo rende facilmente digeribile. La maggior parte degli alimenti crudi contiene certe tossine e microrganismi dannosi che vengono distrutti dalla cottura.

Metodi di cottura:

Il calore può essere trasferito al cibo per conduzione, convezione, radiazione o energia a microonde.

1. Conduzione:

In conduzione, il calore scorre dalla fonte alle sostanze alimentari che lo assorbono, affinché la conduzione efficiente avvenga da una superficie calda a un'altra. È importante che ci sia un'area di contatto più ampia possibile. Quindi, il fondo delle pentole dovrebbe essere piatto e spesso, ad es. Cottura a vapore, Bracconaggio.

2. Convezione:

Quando un liquido o aria viene riscaldata, la porzione più vicina al calore diventa calda e meno densa. La tostatura viene effettuata principalmente per convezione, ad es.

3. Radiazioni:

In cucina quando le radiazioni del calore raggiungono il cibo, solo la superficie viene riscaldata da loro. Non penetrano nel cibo. Il resto del cibo è cucinato per lo più per conduzione e anche in una certa misura per convezione, ad es. Bollitura o tostatura del pane.

4. Riscaldamento a microonde:

Le microonde sono le radiazioni elettromagnetiche simili a quelle radio, TV, radar, ecc. Le microonde vengono assorbite e penetrano nel cibo.

5. Mezzi di cottura:

La cottura può essere effettuata, cucinata in vari Media o senza alcun tipo di supporto. Aria, acqua, vapore e grasso o la combinazione di questi sono utilizzati come mezzi di cottura.

6. Cottura in aria:

Cuocere alla griglia, arrostire e cuocere in aria. La tostatura e la cottura sono essenzialmente le stesse. Generalmente il termine torrefazione viene applicato alla cottura della carne, mentre la cottura viene utilizzata per pane, torte, ciambelle e biscotti. Il cibo viene cotto parzialmente a fuoco secco e parzialmente in calore umido.

7. Cottura in acqua:

Bollire, sobbollire o mescolare comporta la cottura in acqua. In questi casi il calore di trasferimento medio è l'acqua. L'ebollizione e il bracconaggio sono metodi di cottura del cibo immergendoli in un liquido caldo mantenuto a una temperatura appena al di sotto del punto di ebollizione.

8. Cucinare a vapore:

Il vapore è il mezzo di cottura. Esistono tre tipi di cottura, cottura a vapore, cottura senz'acqua e cottura a pressione. Nella cottura a vapore il cibo viene cotto a vapore dall'acqua aggiunta mentre nella cottura senz'acqua il vapore proviene dal cibo stesso. Cucinare cibo avvolto in fogli di alluminio o in sacchetti di plastica. La cottura a pressione è un dispositivo per ridurre il tempo di cottura aumentando la pressione in modo da raggiungere rapidamente il punto di ebollizione. Il cibo viene cucinato a causa della condensazione del vapore sul cibo, ad es. Riso, dal, puttu, ecc.

9. Cottura in grasso:

Il grasso è usato come mezzo per cucinare all'istante, friggere i grassi poco profondi e friggere in profondità. Solo sottili pezzi di cibo vengono cucinati con questo metodo. Questo metodo impedisce al cibo di attaccarsi alla padella. Sia il saueting che il panfrying sono tipi di cottura, ad esempio fare dosas, chapathies, dry curry, ecc. La frittura di grasso è simile all'ebollizione.

Il cibo viene cotto immergendo il cibo nel grasso fino a che il grasso raggiunge il punto di ebollizione. A questa temperatura il cibo risulta solitamente duro, croccante e di colore marrone. Questo metodo induce una buona quantità di assorbimento del grasso che aumenta anche il potere calorico del cibo. Il cibo può essere cucinato da una combinazione di media, ad esempio Upma o Halwa comporta la combinazione di grassi e acqua.

Cambiamenti in cucina:

Quando il cibo è sottoposto a calore, si verificano molti cambiamenti; c'è una certa distruzione di proteine, lipidi e vitamine. Tuttavia, alcune modifiche sono vantaggiose. Il trattamento termico è anche un metodo di conservazione degli alimenti.

1. Cambiamenti nelle proteine:

L'effetto principale del calore sulle proteine ​​è la deaminazione. Ciò potrebbe comportare la distruzione di microrganismi e l'inattivazione di alcuni enzimi presenti all'interno del cibo. La cottura potrebbe distruggere sostanze tossiche come l'effetto enzimatico della salute, ad esempio legumi contenenti inibitori della tripsina, antivitamine, ecc., Che in caso contrario possono inibire l'inibizione dell'emogglutinina e altre sostanze tossiche che ne compromettono la digeribilità e la disponibilità. Questi sono distrutti dal calore.

2. Cambiamenti nei carboidrati:

I carboidrati consumati sotto forma di cibo devono essere metabolizzati per essere assorbiti dall'organismo. I carboidrati subiscono molte trasformazioni quando vengono cotti. Le molecole di amido, che sono la principale fonte di calorie nella maggior parte delle diete, quando riscaldate con acqua, si gonfiano e si rompono e questa attività consente una digestione enzimatica più rapida, aumentando così la digeribilità dei carboidrati. Quando l'amido è sottoposto a calore secco, l'amido si rompe per formare destrina. Per esempio. Torrefazione di vermicelli / pane ecc.

3. Cambiamenti nei lipidi / grassi:

I lipidi subiscono cambiamenti in condizioni come temperature elevate. A causa dei grassi del calore subiscono cambiamenti ossidativi. L'esposizione dei grassi ad alta temperatura dà un odore volatile e un sapore sgradevole. I lipidi subiscono anche cambiamenti quando sono esposti all'ossigeno e all'acqua che viene definita come rancidità che dà un sapore off al cibo.

4. Variazioni di vitamine e minerali:

Principalmente sono persi con lo sbiancamento, l'ossidazione dei nutrienti idrosolubili e la distruzione per mezzo del calore. C'è una perdita di vitamine, ad esempio la vitamina C dovuta all'esposizione all'aria. Il mezzo di cottura distrugge anche la sostanza nutritiva. La frittura o la torrefazione causano la perdita di nutrienti. I minerali sono principalmente persi dalla lisciviazione.

5. Cambiamenti nel colore:

Ci sono vari tipi di colori coinvolti con alimenti come la clorofilla dei verdi, i caretenoidi di carota, l'antociano di barbabietola, le cipolle e la cavolfiore di carne rossa, ecc., Che sono influenzati dal calore. Non solo il calore ma anche l'acido o l'alcali provocano anche cambiamenti nel colore del cibo. Pertanto, le condizioni di cottura devono essere combinate in modo tale che vi sia una minima perdita di sostanze nutritive.