Preparazione di vari tipi di stock

Dopo aver letto questo articolo imparerai la preparazione di vari tipi di brodo: - 1. Brodo di pesce 2. Brodo di pollo bianco 3. Brodo di manzo bruno 4. Brodo vegetale 5. Brodo di pollo bianco per piatti cinesi 6. Brodo giapponese Dashi 7. Liquore di bracconaggio 8. Azioni Yakhni indiane.

1. Stock di pesce:

Francese: Fumet

5 kg di ossa di pesce

100 g di burro

500 g di mirepoix bianco (consultare la tabella 8.1)

1 litro di vino bianco

4 litri d'acqua

1 busta d'epices (fare riferimento alla Tabella 8.1)

Resa 4 litri

Metodo:

1. Pulire e lavare le lische di pesce per rimuovere lo sporco.

2. Tagliare le ossa in pezzi più piccoli e saltare con mirepoix.

3. Aggiungi il vino e cuoci per due minuti.

4. Aggiungere acqua fredda e bustina di spezie e far sobbollire il brodo per 20 minuti.

5. Togliere dal fuoco e filtrare. Scartare il mirepoix e le ossa e raffreddare immediatamente per un ulteriore utilizzo.

Uso:

1. È usato per fare vari tipi di zuppe di pesce.

2. È usato per preparare stufati di pesce come la bouillabaisse.

3. È usato per fare salse, come la vellutata di pesce, la salsa al burro al limone, ecc.

4. Si riduce a glassa e viene usato come aspic sul pesce in camicia freddo.

Suggerimenti per una buona scorta di pesce:

1. Utilizzare ossa di buona qualità prive di qualsiasi cattivo odore. Le teste di pesce hanno un buon sapore aromatico.

2. Usa le ossa che sono libere da qualsiasi carne, poiché le ossa con la carne renderanno il brutto torbido.

3. Soffriggi le lische di pesce con mirepoix in pochissima quantità di burro, in modo da far risaltare il sapore. Il burro in eccesso risulterà in uno stock oleoso.

4. Non usare il pesce grasso per fare il brodo di pesce, poiché il pesce grasso ha un sapore troppo forte e inoltre si ottiene uno stock oleoso.

5. Utilizzare acqua fredda per fare la zuppa e non bollire il brodo. Fai bollire sempre le scorte per ottenere il massimo sapore

6. Non cuocere il brodo di pesce per più di 20 minuti, in quanto renderà il brodo amaro e di sapore troppo pescoso.

Conservazione:

1. Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare immediatamente su un bagno di ghiaccio. Se mantenuto a temperatura ambiente, darà origine a microrganismi da allevare in quanto la temperatura sarebbe nella zona di pericolo.

2. Conservare in un recipiente pulito preferibilmente in acciaio, poiché gli altri metalli reagirebbero a causare intossicazione alimentare.

3. Etichettare e contrassegnare con la data di produzione per il concetto FIFO.

4. Conservare a temperatura compresa tra 4 e 5 ° C per non più di due giorni. Tuttavia, per una conservazione più lunga, impostare lo stock nei vassoi dei cubetti di ghiaccio e una volta congelato, può essere confezionato sotto vuoto e conservato nel congelatore a - 18 ° C per un mese.

2. Brodo di pollo bianco:

Francese: bilancio di base

4 kg di ossa di pollo

500 g di mirepoix bianco (consultare la tabella 8.1)

6 litri d'acqua

1 busta d'epices (fare riferimento alla Tabella 8.1)

Resa 4 litri

Metodo:

1. Pulire e lavare le ossa di pollo per rimuovere sporco e sangue.

2. Taglia le ossa a pezzi più piccoli, mettili in acqua fredda e porta lentamente ad ebollizione. Scartare l'acqua in quanto avrà impurità come sangue coagulato, e riempire la pentola con acqua fredda fresca e portare ad ebollizione.

3. Abbassa il fuoco e fai sobbollire il brodo per tre o quattro ore.

Stock ridotto ad una consistenza di gelatina per glassare carni fredde cotte per migliorare il look.

4. Aggiungi il mirepoix solo nell'ultima ora rimanente e la bustina 30 minuti prima del tempo di completamento.

5. Scremare di tanto in tanto le scorte, poiché le impurità saliranno in alto.

6. Togliere dal fuoco e filtrare e raffreddare immediatamente per un ulteriore utilizzo.

7. Filtrare il brodo e raffreddare immediatamente.

8. Riempire la pentola con più acqua e far bollire per un'ora per ottenere un rimedio.

Uso:

1. È usato per fare vari tipi di zuppe di pollo. Il brodo di pollo viene anche usato come riserva neutrale in India, poiché la maggior parte delle persone non consuma carne di vitello per motivi religiosi.

2. È usato per fare stufati, fricasse e ragù

3. È usato per fare salse come il pollo veloute e jus.

4. Si riduce a glassa e viene usato come aspic sul pollo in camicia freddo.

Suggerimenti per una buona scorta di pollo:

1. Utilizzare ossa di buona qualità prive di qualsiasi cattivo odore. Il collo e la carcassa di pollo producono un buon brodo.

2. Usa le ossa che sono libere da qualsiasi carne, poiché le ossa con la carne renderanno il brutto torbido

3. Arrostire le lische di pollo con mirepoix per ottenere un brodo bruno.

4. Sfumare la schiuma che continua a salire verso l'alto, poiché si tratta di impurità e, se mescolata con il calcio, si otterrà una riserva nuvolosa.

5. Scottate le ossa e poi fate il brodo.

6. Sobbollire sempre il brodo per ottenere il massimo sapore e aggiungere mirepoix solo durante l'ultima ora e bustina negli ultimi 30 minuti.

Conservazione:

1. Come per lo stock di pesce.

3. Brodo di manzo bruno:

Francese: Estouffade

Stinco di bovino da 4 kg

500 g di Mirepoix (fare riferimento alla Tabella 8.1)

6 litri d'acqua

1 busta d'epices (fare riferimento alla Tabella 8.1)

50 g di concentrato di pomodoro

Resa 4 litri

Metodo:

1. Pulisci e lava gli stinchi per rimuovere sporco e sangue. Rompere le ossa per un sapore migliore.

2. Arrosti le ossa nel forno finché non sono marroni. Mettere in acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Eliminare l'acqua in quanto avrà impurità come sangue coagulato e riempire la pentola con acqua fredda fresca e portare ad ebollizione. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far bollire il brodo per 8-10 ore.

3. Aggiungere il mirepoix tostato solo nell'ultima ora rimanente e la bustina 30 minuti prima del tempo di finitura.

4. Scremare di tanto in tanto le scorte, poiché le impurità saliranno in alto.

5. Togliere dal fuoco, filtrare e raffreddare immediatamente per un ulteriore utilizzo.

6. Filtrare il brodo e raffreddare immediatamente.

7. Riempire la pentola con più acqua e far bollire per un'ora per ottenere un rimedio.

Uso:

1. È usato per fare vari tipi di zuppe come il consommé.

2. È usato per fare stufati, ragù e molti preparati brasati

3. È usato per fare salse come bordelaise e spagnole.

4. Si riduce a glassa e viene usato come aspic su carne fredda in camicia.

Suggerimenti per una buona scorta di manzo:

1. Utilizzare ossa di buona qualità prive di qualsiasi cattivo odore. Gli stinco hanno il massimo sapore e danno un buon brodo.

2. Usa le ossa che sono libere da qualsiasi carne, poiché le ossa con la carne renderanno il brutto torbido. Rompere le ossa per un sapore migliore.

3. Arrostire gli stinchi fino ad ottenere un colore marrone uniforme per ottenere uno stock bruno.

4. Sfumare la schiuma che continua a salire verso l'alto, poiché si tratta di impurità e, se mescolata con il calcio, si otterrà una riserva nuvolosa.

5. Scottate le ossa e poi fate il brodo.

6. Sobbollire sempre il brodo per ottenere il massimo sapore e aggiungere mirepoix solo durante l'ultima ora e bustina negli ultimi 30 minuti.

Conservazione:

Come per il brodo di pesce.

4. Stock di verdure:

Francese: Fond de legumes

2 kg di verdure

4, 5 litri d'acqua

1 busta d'epices (fare riferimento alla Tabella 8.1)

Resa 4 litri

Metodo:

1. Pulire e lavare le verdure per rimuovere lo sporco. Taglia le verdure a pezzi più piccoli per la massima estrazione del sapore.

2. Far bollire le verdure in acqua fredda e cuocere a fuoco lento per un'ora. Aggiungere la bustina 30 minuti prima dell'ora di fine.

3. Scremare di tanto in tanto le scorte, poiché le impurità saliranno in alto.

4. Togliere dal fuoco, filtrare e raffreddare immediatamente per un ulteriore utilizzo.

5. Filtrare il brodo e raffreddare immediatamente

Uso:

1. Viene utilizzato per la preparazione di vari tipi di zuppe di verdure come il minestrone italiano.

2. È usato per preparare stufati, ragù e molti preparati brasati.

3. Il brodo vegetale non può essere trasformato in una glassa poiché non contiene gelatina; ma le riserve vegetali ridotte risultano essenziali, molto saporite e possono essere utilizzate per migliorare il sapore di zuppe e stufati.

Suggerimenti per una buona scorta di verdura:

1. Gli stock di verdure sono semplici da preparare e non richiedono troppo tempo di preparazione. Si consiglia di preparare il brodo vegetale per l'uso previsto. Ad esempio, per fare il minestrone si usano certe verdure. Dopo aver elaborato le verdure, le guarnizioni rimanenti possono essere utilizzate per fare uno stock per il minestrone in quanto conferirebbe corpo e sapore reale alla zuppa. Allo stesso modo, per una zuppa di funghi, utilizzare le guarnizioni dei funghi per preparare il brodo vegetale.

2. Sfumare la schiuma che continua a salire verso l'alto, poiché si tratta di impurità e, se mescolata con il calcio, si avrà uno stock nuvoloso.

Conservazione:

1. Come sopra le scorte.

2. Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare immediatamente su un bagno di ghiaccio. Se mantenuto a temperatura ambiente, darà origine a microrganismi da allevare poiché la temperatura sarebbe nella zona di pericolo.

5. Pollo bianco per piatti cinesi:

4 kg di ossa di pollo

200 g di cavolo bianco

100 g di cipolle

50 g Zenzero a fette

100 g di sedano

50 g di radici di coriandolo

6 litri d'acqua

Resa 4 litri

Metodo:

1. Pulire e lavare le ossa di pollo per rimuovere sporco e sangue.

2. Taglia le ossa a pezzi più piccoli, mettili in acqua fredda e porta lentamente ad ebollizione. Scartare l'acqua in quanto avrà impurità come sangue coagulato e riempire la pentola con acqua fredda fresca, aggiungere le verdure e portare ad ebollizione.

3. Abbassa il fuoco e fai sobbollire il brodo per due o tre ore.

4. Scremare di tanto in tanto le scorte, poiché le impurità saliranno in alto.

5. Togliere dal fuoco, filtrare e raffreddare immediatamente per un ulteriore utilizzo.

6. Filtrare il brodo e raffreddare immediatamente.

7. Riempire la pentola con più acqua e far bollire per un'ora per ottenere un rimedio.

Uso:

Viene utilizzato per la preparazione di vari tipi di zuppe cinesi, fritture e salse. Viene anche usato come riserva neutra per qualsiasi preparazione di carne.

Suggerimenti per un buon brodo di pollo:

1. Utilizzare ossa di buona qualità prive di qualsiasi cattivo odore. Il collo e la carcassa di pollo producono un buon brodo.

2. Usa le ossa che sono libere da qualsiasi carne, poiché le ossa con la carne renderanno il brutto torbido

3. Sfumare la schiuma che continua a salire verso l'alto, poiché si tratta di impurità e, se mescolata con il calcio, si avrà uno stock nuvoloso.

4. Scottate le ossa e poi fate il brodo.

5. Sobbollire sempre il brodo per ottenere il massimo sapore. Aggiungi erba di limone e foglie di lime kaffir per gli stock tailandesi.

Conservazione:

Come per il brodo di pesce.

6. Stock giapponese Dashi:

4 litri d'acqua

Kombu di 15 cm × 6 cm

100 g di fiocchi di Bonito

Resa 4 litri

Metodo:

1. Scalda l'acqua con kombu e fiocchi di bonito e porta ad ebollizione.

2. Cuocere a fuoco lento per due o tre minuti.

3. Filtrare e prenotare per ulteriore utilizzo.

Uso:

1. È usato per preparare vari tipi di zuppe giapponesi come la zuppa di noodle di udon.

2. Il brodo Dashi viene anche utilizzato per il bracconaggio di alcune verdure e carni.

Suggerimenti per una buona scorta Dashi:

Non bollire troppo il brodo di dashi perché diventerà amaro.

Conservazione:

I piatti giapponesi usano tutto fresco. Quindi, fai scorta di dashi per un uso immediato e non conservare per più di due ore.

7. Liquore bracciante:

Francese: Corte Bouillon

500 g di cipolle

300 g di carote

5 litri d'acqua

200 ml di aceto di vino bianco

1 busta d'epices (fare riferimento alla Tabella 8.1)

Resa 4 litri

Metodo:

Metti tutti gli ingredienti in una pentola pulita e porta a ebollizione.

Uso:

Il brodo di corte è usato come liquore per il pesce, specialmente per i pesci grassi, poiché l'acido nel brodo di corte aiuta a rassodare la carne di pesce grasso e impedisce al pesce di disintegrarsi.