Lavorazione di prodotti lattiero-caseari

Dopo aver letto questo articolo imparerai la lavorazione dei prodotti caseari.

C'è una crescente tendenza nella produzione di latte in India. Oggi il paese commercializza circa 65 lakh di latte come latte fluido in quasi 200 città del paese e produce 120 tonnellate di latte in polvere. Il latte in eccesso che viene lavorato durante il periodo di lavaggio viene conservato per un uso futuro.

Il consumatore è il re e la loro soddisfazione è l'obiettivo ultimo nell'industria di trasformazione, in particolare negli articoli alimentari. Al fine di ottenere una maggiore produzione di latte dovrebbe esserci un aumento dell'efficienza, una riduzione al minimo dell'apporto energetico, il massimo ritorno ai produttori che dovrebbe portare a una produzione più elevata.

Il marketing del latte liquido, aromatizzato, evaporato, crema ecc. Deve essere sottoposto a trattamento UHT e l'imballaggio deve essere asettico per il quale la tecnologia è più adatta in India. Questo perché il latte trattato male non darà buoni prodotti, quindi il latte dovrebbe essere trattato con macchine elettroniche. La qualità batteriologica e organolettica del latte dovrebbe essere esaminata.

La nuova tecnologia nella produzione di latte in polvere, se utilizzata, conferisce l'aspetto fresco al latte prodotto con latte in polvere. Il costo deve essere ridotto al minimo a causa dell'uso di energia relativamente minore. Simile, dovrebbe essere il caso nella produzione di ghee.

Non dovrebbero esserci esitazioni nella produzione di prodotti caseari locali. Latte liquido, burro e latte in polvere sono adatti per i caseifici organizzati ma il guadagno da prodotti indigeni come srikhand, gulabjamun, lassi ecc. È di più. Queste tecnologie, se utilizzate, saranno di grande utilità sia per i produttori che per i consumatori.

Il cibo più antico e popolare con un alto valore nutritivo nel latte viene prodotto nelle zone rurali ma consumato nelle aree urbane. Questo problema di distanza tra il centro di produzione e quello di consumo ha portato alla pastorizzazione del latte.

"Il latte è una secrezione completa, fresca e pulita della lattazione ottenuta dalla mungitura completa di uno o più animali sani da latte, escluso quello ottenuto entro 15 giorni prima e 5 giorni dopo il parto o tali prodotti che possono essere necessari per rendere il latte praticamente privo di colostro e contenente la percentuale minima prescritta di grasso di latte e latte solido non grasso. "

"Il latte di mercato si riferisce al latte intero fluido che viene venduto ai privati di solito per il consumo diretto. Esclude il latte consumato nell'azienda agricola e quello utilizzato per la fabbricazione di prodotti caseari. "In India il latte è prodotto da vacche e bufali o latte misto dei due animali da latte. La produzione di latte, in India, nel 1986-87 fu: latte di bufala 22, 9 milioni di tonnellate (52%)

È incoraggiante il fatto che in India si verifichi un aumento del consumo pro capite di latte che è di 57, 3 kg o 157 grammi al giorno nel 1986-87, un aumento sostanziale da 39, 4 kg o 108 grammi al giorno nel 1966-67. Il principale limite del consumo non è la produzione, ma un basso potere d'acquisto.

I fattori che influenzano la composizione del latte sono: Specie, Razza, Individualità, Intervallo di mungitura, completezza della mungitura, frequenza di mungitura, Irregolarità della mungitura, Mungitura giornaliera, Dosi e condizioni anormali, Porzione di latte, fasi di allattamento, Resa, alimentazione, stagione, età, condizione della mucca al parto, eccitazione, somministrazione di farmaci e ormoni.

Importanti prodotti trasformati di latte:

Alcuni importanti prodotti a base di latte trasformati sono:

Crema

Burro

Olio di burro

Formaggio

Fiocchi di latte

Formaggio cheddar

Formaggio trasformato

Gelato

Latte condensato

Latte evaporato

Latte in polvere

I latticini indiani sono:

1. Concentrato: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Separare: latte scremato, panna, burro, burro chiarificato.

3. Fermentato: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Coagulanti: Cheena, Paneer.

Crema:

È lo strato grasso che sale verso l'alto del latte quando rimane indisturbato per qualche tempo.

Due tipi di crema:

Crema di mercato utilizzata direttamente per il consumo.

Crema di produzione utilizzata per la fabbricazione di prodotti caseari.

Composizione di crema :

Fabbricazione di crema:

I principi di base dei separatori di crema sono: per gravità o forza centrifuga che si basa sul fatto che il grasso del latte è più leggero della proteina del latte scremato, con densità rispettivamente di 0, 93 e 1, 036 a 16 ° C.

I metodi sono:

1. Metodo di gravità. Quando il latte è lasciato riposare per un po 'di tempo, c'è una tendenza al grasso a salire.

2. Metodo centrifugo. Quando il latte entra nella ciotola a rapida rotazione del separatore di crema, viene immediatamente sottoposto a una tremenda forza centrifuga, che da 3.000 a 6.000 volte maggiore della forza gravitazionale. In questo caso le differenze di densità influenzano la parte più pesante (il latte scremato) più intensamente rispetto alla porzione più leggera (la crema).

Lì dal latte scremato è costretto alla periferia mentre la parte grassa si muove verso il centro. Il latte scremato e il grasso formano la colonna verticale o le pareti all'interno del recipiente e vengono separati mediante l'emissione di led attraverso prese separate (l'uscita della crema si trova ad un livello superiore rispetto all'uscita del latte scremato essendo entrambe vicine all'asse di rotazione.

Burro:

La produzione di burro in India è pari all'8% della produzione mondiale e al 6, 3% del latte prodotto. La storia della produzione di burro è registrata nei libri religiosi, dimostrando la sua antichissima storia. Il burro viene prodotto dal latte in eccesso per risparmiare lo spreco di latte come merce altamente deperibile e il burro è un prodotto stabile se tenuto in conservazione.

Il burro è un concentrato di grassi che si ottiene mescolando la crema, portando il grasso in massa compatta e poi lavorando. Il burro esce da due materie prime, cioè crema o cagliata. Il burro deve essere esente da altri grassi animali, cere e oli minerali, olii vegetali e grassi ad eccezione di sale e carotene.

Il burro deve contenere non meno dell'80% in peso del grasso del latte, non più dell'1, 5% in peso di cagliata e non più del 3% in peso di sale comune.

Classificazione del burro:

1. burro crema pastorizzato

2. Burro di crema maturo.

3. Burro alla panna non maturo.

4. Burro salato.

5. Burro di crema dolce

6. Burro di panna acida.

7. Burro non salato.

8. Burro fresco.

9. Burro per la conservazione a freddo.

10. Burro di latte.

11. Burro alla panna.

Composizione del burro indiano:

Metodo di fabbricazione:

Dopo aver ricevuto il latte, viene classificato, pesato e testato. Allo stesso modo, se è prodotto da crema, i preliminari rimangono gli stessi. Il latte viene preriscaldato a 35-40 ° C, si centrifuga e si ottiene la panna. La standardizzazione (30-40%) del grasso fatto e senza tenerlo viene pastorizzato a 82-88 ° C o si esegue una vacillazione.

Il raffreddamento (20-22 ° C) e la maturazione (20-22 ° C) viene eseguito o raffreddato a (5-10 ° C). Il suo invecchiamento viene fatto a 5-10 ° C, che viene poi ribollito, lavato, salato e lavorato. Dopo questo processo è imballato e conservato.

Olio di burro:

Ogni volta che mancano impianti di refrigerazione burro o crema viene convertito in olio di burro per preservare il grasso. L'olio di burro è un concentrato di grassi ottenuto principalmente da burro o crema mediante la rimozione di praticamente tutta l'acqua e il contenuto di grassi solidi. È la fonte più ricca di grassi del latte.

Composizione chimica dell'olio di burro:

Produzione di olio di burro:

Il burro viene posto in una grande padella aperta che può essere riscaldata attraverso una camicia di vapore o una bobina. Il primo riscaldamento è lento ma, una volta sciolta, la temperatura viene gradualmente aumentata e il burro mescolato, in genere a 108-110 ° C. Quando tutta l'umidità è evaporata, il grasso residuo del burro viene drenato dalla cagliata e filtrato. Il prodotto è olio di burro.

Gli altri metodi sono:

1. Decantazione.

2. Separazione centrifuga seguita da essiccazione sotto vuoto.

3. Direttamente dalla crema per demulsificazione e separazione centrifuga.

Imballaggio di olio di burro è fatto per escludere l'ossigeno.

Gelato:

In India, l'industria dei gelati ha origini recenti, ma la sua popolarità è in aumento.

Il gelato è un prodotto lattiero-caseario surgelato prodotto con l'adeguata miscelazione e lavorazione di crema e altri prodotti a base di latte, insieme e con l'incorporazione di aria durante il processo di congelamento.

Classificazione del gelato:

1. Semplice

2. Cioccolato

3. Frutta

4. Dado

5. Gelato al latte e lecca lecca

6. Ices

7. Sharbat

8. Fantasia modellata

9. Novità

10. Gelato morbido.

Fabbricazione di gelato:

Innanzitutto gli ingredienti vengono selezionati in base alla loro disponibilità, deperibilità, praticità e manipolazione, effetto sul sapore, sul corpo, sulla consistenza del gelato, sui costi e sulle attrezzature disponibili. Il gelato dovrebbe essere conforme allo standard legale, quindi, la conoscenza del calcolo del "mix" di gelato è una proprietà utile nel bilanciare un mix per portare uniformità.

Tutti gli ingredienti liquidi sono posti nella vasca con camicia fornita con un agitatore di potenza, e l'agitazione e il riscaldamento sono iniziati immediatamente. Gli ingredienti secchi inclusi latte scremato in polvere, zucchero e stabilizzante (con poche eccezioni) vengono aggiunti mentre il materiale liquido è agitato e quindi la temperatura raggiunge i 49 ° C.

Una sospensione appropriata per evitare la formazione di ingredienti secchi può essere ottenuta mescolando accuratamente il materiale secco con la parte di zucchero prima di aggiungerlo lentamente al liquido, o spostando / aggiungendo lentamente queste sostanze al liquido. Le miscele di gelato devono essere adeguatamente pastorizzate per distruggere i batteri patogeni o patogeni.

L'omogeneizzazione della miscela di gelato è essenziale per la sospensione permanente e uniforme del grasso riducendo la dimensione dei globuli di grasso a un diametro molto piccolo inferiore a 2 micron. Dopo il processo di omogeneizzazione la miscela viene raffreddata immediatamente a 0-5 ° C. Questo è un processo essenziale.

Il mix è tenuto in un serbatoio di invecchiamento fino ad esaurimento. "Invecchiare significa tenere la miscela di gelato a bassa temperatura per un tempo definito prima del congelamento." La temperatura di invecchiamento non deve superare i 5 ° C con una durata di 3-4 ore. Il congelamento inizia immediatamente dopo l'invecchiamento per sviluppare la qualità, l'appetibilità e la resa del gelato finito.

Dopo l'esercizio di congelamento il volume del gelato viene aumentato a causa dell'aria incorporata durante il processo di congelamento che dipende dalla composizione della miscela e dal modo in cui viene lavorata e regolata per dare quella percentuale di resa in eccesso che dà il corpo corretto, consistenza e appetibilità per un prodotto di qualità ma troppa aria non dovrebbe essere lì.

Formaggio:

Il formaggio è il cibo più antico dell'umanità, la cui menzione viene fatta in diversi luoghi dell'Antico Testamento. L'India essendo un paese con un numero schiacciante di popolazione vegetariana, la produzione di formaggio ha posto qualche problema a causa dell'uso del coagulante che ha l'origine animale, cioè la renina prodotta dallo stomaco della mucca, fino al momento in cui un coagulante vegetariano fu scoperto il seme del coagulo di Withania.

Secondo RL Davis, Cheese è definito:

"Come prodotto ottenuto dalla cagliata ottenuta dal latte coagulando la casina con l'aiuto di caglio o enzima simile in presenza di acido lattico prodotto da microorganismi aggiunti o avventizi, da cui è stata rimossa parte dell'umidità tagliando, cuocendo o premendo, che è stato modellato in uno stampo, e poi maturato tenendolo per qualche tempo a temperatura e umidità adeguate. "

Classificazione del formaggio:

Il sistema di classificazione del formaggio si basa su:

1. Considerazione geografica: luogo in cui è stata prodotta e commercializzata per la prima volta.

2. Tipo di mucca da latte, bufalo o cammello.

3. Metodo di produzione come temperatura di cottura, grado di acidità, ecc.

4. Aspetto generale: sapore, colore, mantenimento della qualità.

5. Proprietà fisiche o reologiche: molto duro (meno del 25% di umidità), duro (25, 36% di umidità), semiduro (36-40% di umidità), morbido (40% di umidità).

6. Analisi chimiche: acqua, calcio, cloruro di sodio, lattosio, contenuto di acidi grassi.

7. Proprietà micro-biologiche - batteri maturati, muffa maturata o non maturata.

Fabbricazione di formaggio:

Il latte viene ricevuto e preriscaldato a 35-40 ° C. Il latte viene filtrato per rimuovere i materiali estranei. Il rapporto tra la casina e il grasso viene verificato standardizzando il latte 0, 68-0, 70. Il latte viene pastorizzato tenendo premuto (63 ° C per 30 minuti) o HTST-71 ° C per 15 secondi. L'omogeneizzazione viene effettuata per ridurre le perdite di grasso nel siero, quindi una maggiore resa di formaggio, una ridotta perdita di grasso a temperatura elevata e una maggiore velocità di idrolisi.

Per un'azione di caglio più rapida è aggiunto al latte 0, 01-0, 03% di cloruro di calcio. La maturazione del latte viene effettuata con l'aggiunta di antipasto. Questo è il cuore del processo di produzione del formaggio, pertanto una statista di buona qualità viene scelta per preparare un formaggio di qualità. Si usano diversi tipi di statere e si aggiunge lo statere prima che tutto il latte stia maturando nella vasca.

La quantità di statore aggiunta al latte ad una temperatura di 30-31 ° C è 0, 5-1, 0% del latte. La qualità della statuetta deve essere controllata prima di essere aggiunta al latte. Viene mescolato per produrre una consistenza liscia e cremosa.

Viene quindi filtrato e aggiunto nella quantità necessaria al latte e mescolato accuratamente e uniformemente. Lo stater viene aggiunto per la formazione di cagliata desiderabile, stabilendo una flora batterica favorevole ma controllando la crescita di microrganismi indesiderati e controlla l'umidità.

Quando si usa il colore, viene aggiunto prima di cagliare in 30-200 millilitri o più nel latte di bufala. La cagliata viene tagliata in cubetti uniformi di dimensioni richieste. Il taglio viene eseguito quando un vetro sterilizzato viene inserito nella cagliata con un angolo di 45 ° e tirato dritto, il taglio precoce o tardivo è un problema che può rendere meno o troppo difficile l'espulsione dell'umidità rispettivamente.

La cottura cioè, il riscaldamento dei cubetti di cagliata inizia entro quindici minuti dal taglio e il riscaldamento viene fatto gradualmente. La velocità di riscaldamento deve essere tale che la temperatura salga a 32 ° C in circa 15 minuti e successivamente alla temperatura massima di cottura di 37-39 ° C alla velocità di 1 ° C ogni quattro minuti.

Il drenaggio del formaggio è la rimozione del siero dalla cagliata. Premendo i dispositivi il siero viene estratto dalla vasca. Cheddaring le operazioni combinate dell'imballaggio, girando, impilando e ripopolando i cubetti di cagliata. Il formaggio viene salato aggiungendo sale comune a pezzi di cagliata. Dopo la salatura, l'intelaiatura consiste nel porre la cagliata negli stampi e pressata nella forma finale.

La medicazione viene eseguita prima e dopo la pressatura. La pressatura viene eseguita forzando le particelle di cagliata macinata e salata nei cerchi in un piccolo spazio possibile per dare al formaggio la forma finale. L'essiccamento è fatto per la formazione della crosta nel formaggio. L'operazione di pinzatura si effettua immergendo il formaggio per alcuni secondi in bagno di paraffina fuso per applicare il rivestimento di paraffina sulle pareti del formaggio.

Cura del formaggio:

Questa è la maturazione o l'acidificazione o la stagionatura del formaggio in un magazzino per un periodo di almeno 2 o 3 mesi ad una data bassa temperatura (0-16 ° C) durante la quale le sue proprietà fisiche, chimiche e biologiche sono profondamente modificate, con conseguente sviluppo di un sapore caratteristico, corpo e consistenza.

C'è una cura fredda e calda. La temperatura nella polimerizzazione a freddo varia tra 0-4 ° C ma la media è di 1, 5 ° C, l'umidità è del 75% e la durata della stagionatura è 3-12 mesi. A causa di questa stagionatura la qualità sviluppata è: sapore delicato, i difetti batterici sono ridotti al minimo.

In caso di indurimento a caldo la temperatura varia tra 10-16 ° C con una media di 12, 5 ° C, l'umidità mantenuta è del 45%, la durata della stagionatura è di 1/2 a 2 mesi, la qualità sviluppata è di sapore forte, difetti batterici esagerato. Dopo la stagionatura, il formaggio viene conservato a 0, 5 ° C per evitare un'eccessiva maturazione.

I cubetti rivestiti di paraffina sono impilati nei rack. La paraffina liquida viene fatta bollire a una temperatura di 104-199 ° C in un serbatoio e si evita il surriscaldamento e il surriscaldamento. Ci sono alcune precauzioni che devono essere osservate come la selezione di formaggi di alta qualità e l'esame del negozio di volta in volta per la temperatura e l'umidità corrette.

Il formaggio si restringe quindi c'è perdita di peso ma si deve evitare un restringimento eccessivo. A intervalli regolari il test organolettico viene eseguito per verificare i cambiamenti di sapore, corpo, consistenza, colore e aspetto. I cambiamenti fisiologici e microbiologici si riflettono in fermezza, elasticità, plasticità.

Le variazioni delle proteine sono misurate dall'indice di maturazione:

Fiocchi di latte:

La ricotta è morbida, non maturata, di solito a base di latte scremato con un sapore leggermente acido sviluppato dall'azione dello statico lattico.

Cagliata:

1. Acid Curd.

Il latte è coagulato dall'acido lattico sviluppato dall'azione dello statore lattico.

2. Cordone di caglio:

Il latte viene coagulato dall'azione del caglio in presenza di acido lattico sviluppato a sua volta dall'azione dello statico lattico.

Metodo di fabbricazione:

Si riceve latte scremato pastorizzato a cui si aggiunge cloruro di calcio, @ 1 ml / 100 litri di latte. Si aggiunge il preparato miscelato accuratamente seguito dall'aggiunta di caglio 2- 2, 5 ml / 1000 litri di latte diluito 40 volte il suo volume di acqua potabile che conferisce una distribuzione uniforme. Il colore del formaggio può essere aggiunto a 2-4 ml / 1000 litri di latte prima di aggiungere il caglio.

La miscela è impostata. Al momento del taglio il livello di acidità del formaggio è dello 0, 5%. Subito dopo il taglio, la cottura viene avviata per una durata di 1-2 ore finché la temperatura non raggiunge i 46 ° C o la cagliata diventa solida. Il siero di latte viene drenato dalla cagliata.

Dopo che il siero è stato rimosso, la cagliata viene lavata per rendere la cagliata dura e dura da toccare, rimuove l'acido e dà sapore dopo che la cagliata viene drenata completamente e salata dopo l'eliminazione dell'umidità libera, dalla cagliata che viene fatta immediatamente dopo il drenaggio, se il prodotto deve essere imballato in una sola volta.

Nel caso in cui la cagliata si tratti durante la notte in una stanza fredda prima che sia cremosa, il formaggio diventa più consistente quando viene cremato. La confezione della ricotta, sia panna che non cotta, è in carta cerata o politenata o in coppette. Va conservato a 5-10 ° C.

La produzione di fiocchi di latte dipende da: componenti del latte, perdite di produzione e umidità del formaggio. La produzione di fiocchi di latte è pari al 15% del latte utilizzato. La qualità di conservazione del chhena è breve anche in condizioni refrigerate, ad esempio 5-10 ° C.

Formaggio trasformato:

È una forma modificata di chhena naturale preparata con l'aiuto del calore, sminuzzando e mescolando uno o più lotti di formaggio, tranne alcuni tipi come la panna, la ricotta, con acqua, sale, colore ed emulsionante in una massa di plastica omogenea (che di solito viene imballato mentre è caldo).

Specifica del formaggio trasformato, alimenti, spandimenti:

Formaggio trasformato:

Umidità massima 47, 0%, mm. grasso / materia secca 40, 0%.

Cibo trattato:

Umidità massima 44%, min. grasso / sostanza secca 23%.

Diffusione elaborata:

Umidità massima 60%, min. grasso / sostanza secca 20%.

Formaggio elaborato

1. Lunga conservazione della qualità (non imballata),

2. Aroma uniforme,

3. Nessuno spreco nel consumo,

4. Facilità di acquisto,

5. Venduto in pacchetti interessanti,

6. Soggetti a poche perdite di marketing,

7. Utilizzare formaggio crudo inaccettabile.

Fabbricazione di formaggio trasformato:

Il formaggio crudo o naturale viene ricevuto dopo il campionamento di ogni blocco di formaggio crudo per l'acidità, il grasso, l'umidità, il sale ecc., Formaggi di diverse età sono miscelati, il 75% di 0-3 mesi, (25% 6-12 mesi vecchio). L'acidità e l'insalata non dovrebbero essere superiori al 5% e al 2% rispettivamente.

Il formaggio è temperato per portarlo ad una consistenza adeguata, la durezza e le parti non commestibili sono rimosse. Raggiunge una temperatura di 16-21 ° C in 48 ore.

I blocchi di formaggio sono tagliati in quattro quarti e macinati. La lavorazione del formaggio viene effettuata aggiungendo acqua, colore, sale ed emulsionanti e riscaldando, mescolando e utilizzando il dispositivo di raffreddamento. L'emulsionamento comporta la prevenzione della separazione del grasso durante le operazioni di riscaldamento, dando caratteristiche morbide e lisce nel corpo e nella struttura dei prodotti finiti e proprietà di fusione e affettatura.

Quando si applica il calore, la tendenza è quella di diventare appiccicosi e raggrupparsi in grumi. Questa condizione è minimizzata da un'agitazione efficiente. Il formaggio lavorato viene passato attraverso il pifferaio per l'imballaggio. Il formaggio fuso confezionato viene lentamente raffreddato a 18-21 ° C e in seguito mantenuto sotto refrigerazione a 2-4 ° C.

Formaggio cheddar:

Il formaggio cheddar è preparato con latte stagionato pastorizzato. Ci vogliono 6 ^3/4 ore come:

Impostazione, taglio e cottura: 4 ¼ ore

Essiccazione e spargimento di cagliata: 1 ^3/4 ore

Macinazione, salatura e intaglio: 2/3 ore

Ci sono quattro fasi nella produzione del formaggio cheddar:

Prima fase:

L'impostazione, il taglio e la cottura, ovvero il siero, vengono rimossi, la cagliata viene tagliata, l'agitazione viene eseguita, l'acidità viene controllata mediante la titolazione ad intervalli.

Seconda fase:

Essiccazione e liberazione è fatta. Qui la cagliata granulare viene trasformata in lastre fibrose.

Terza fase:

Viene eseguita la fresatura, la salatura e l'intelaiatura. Il metodo meccanizzato viene utilizzato per l'efficienza e il risparmio di tempo. Anche la salatura è meccanizzata e il riempimento nei cerchi.

Quarta fase:

Stampaggio e confezionamento anche meccanizzati.

Latte condensato:

Questo fu inventato da uno scienziato alimentare francese, Nicolas Appent nel diciannovesimo secolo, ma fu commercializzato dall'americano Ceceil Borden. Il latte condensato è il prodotto ottenuto facendo evaporare parte dell'acqua del latte intero o del latte intero o parzialmente scremato, o con o senza aggiunta di zucchero. Questo è solo latte condensato zuccherato pieno. Il latte condensato non zuccherato si chiama latte evaporato.

Produzione di latte condensato:

Il latte di alta qualità viene filtrato, chiarificato, standardizzato, riscaldato in anticipo e condensato al livello desiderato. Il prodotto condensato viene conservato con l'aggiunta di zucchero. Quando il latte viene ricevuto nella pianta, la sua temperatura deve essere di 10 ° C o inferiore.

È testato per la purezza con il test dell'alcool etilico o con il test Alcol-Alazari, coagulazione con l'alcol durante il test di ebollizione. Dopo che il latte è stato ricevuto e testato, la filtrazione viene eseguita e standardizzata secondo la conformità legale.

Il preriscaldamento è il riscaldamento del latte prima che sia condensato per liberarlo dai microrganismi, l'ebollizione ininterrotta, controllando l'ispessimento degli anziani nei prodotti finiti. La temperatura di pretrattamento dovrebbe avere un intervallo di 82-93 ° C per 15 minuti o di 116-149 gradi Celsius per 0, 5-5 minuti. Ciò garantisce una viscosità ottimale nei prodotti fabbricati senza indurre eccessivi ispessimenti o diradamenti durante lo stoccaggio.

Lo zucchero viene aggiunto come conservante come saccarosio che varia dal 40 al 45% nel prodotto finito, che richiede il 18-20% di zucchero su base latte. Lo zucchero deve essere di buona qualità che viene aggiunto alla fine del processo di condensazione. Lo zucchero secco viene sciolto nella minor quantità possibile di acqua.

La condensazione viene effettuata per rimuovere l'acqua dal latte standardizzato facendolo bollire sotto vuoto parziale a bassa temperatura fino a raggiungere la concentrazione desiderata. Questa operazione viene eseguita in un evaporatore che dovrebbe essere una ventosa. Il raffreddamento del latte condensato è un'operazione importante. Il raffreddamento rapido è auspicabile per ritardare la tendenza dell'ispessimento dell'età e della decolorazione.

Latte essiccato:

La produzione di latte in polvere è un segmento importante e significativo dell'industria del caseificio. Uno dei 4, 2 milioni di tonnellate di contributo mondiale dell'India è di 31, 1 mila tonnellate, vale a dire solo dello 0, 7%. Il latte in polvere fornisce i mezzi per gestire l'eccesso di latte in un caseificio durante la stagione di scarico.

Il latte in polvere o latte in polvere è il prodotto ottenuto mediante rimozione di acqua dal latte mediante calore o altri mezzi idonei, per produrre un solido contenente il 5% o meno di umidità.

Il sistema di asciugatura del latte:

Essiccato da:

Freddo 1. Congelamento dell'acqua e centrifugazione.

2. Congelamento del latte e sublimazione.

Calore 1. Rullo del film e asciugatura del tamburo:

(a) Atmosferico,

(b) Vuoto.

2. Essiccamento a spruzzo

(a) Aria compressa,

(b) Spray a pressione,

Sistema di asciugatura del tamburo:

Il latte concentrato viene applicato in un film sottile sulla superficie liscia di un cilindro, rullo o cilindro metallico riscaldato a vapore in continuo movimento e un film di latte essiccato viene continuamente rimosso da un coltello fisso, raschiatore, situato di fronte al punto di applicazione del latte . Il film del latte deve essere macinato per ottenere la polvere.

Sistema di asciugatura spray:

Questo consiste nell'atomizzare il latte, preferibilmente preriscaldato e concentrato, per formare uno spruzzo di goccioline molto minute (nebbia simile a nebbia), che sono dirette verso una camera asciutta grande, opportunamente progettata, dove si mescolano immediatamente con una corrente di aria calda. A causa della loro ampia superficie, le particelle del latte rendono la loro umidità praticamente istantanea e secca a polvere fine, che viene rimossa continuamente.

Produzione di latte secco:

I passaggi sono:

1. Ricezione di latte, raffreddamento, standardizzazione, preriscaldamento, alterazione, omogeneizzazione, riscaldamento, condensazione, pompaggio, essiccamento a spruzzo, raffreddamento e cambio.

2. Instanatanization del latte in polvere viene fatto il processo con il quale il latte essiccato e prodotti a base di latte sono resi solubili istantaneamente.

3. Il riempimento è fatto meccanicamente, il latte si sviluppa a 24 ° C.