Coordinamento della cucina con altri dipartimenti

Dopo aver letto questo articolo imparerai il coordinamento della cucina con i clienti esterni e interni.

Come tutti sappiamo, la cucina è il cuore delle operazioni alberghiere; ma la sua semplice esistenza non ha senso se non ha persone buone che servono il cibo e tanto più quando non ci sono clienti che mangeranno il cibo. Inoltre, gli chef non saranno in grado di cucinare finché non avranno gli ingredienti, quindi sarà giusto dire che anche i fornitori sono parte integrante delle operazioni di cucina.

Tutti lavorano come una squadra e quindi il coordinamento della cucina con il resto dei reparti dell'hotel o con persone esterne all'hotel è della massima importanza. Le persone esterne all'hotel, che influenzano direttamente o indirettamente il business, sono chiamate "clienti esterni" e i reparti all'interno dell'hotel sono definiti "clienti interni".

1. Clienti esterni:

Solitamente lo chef esecutivo e il sous chef esecutivo si occupano del cliente esterno ed è molto importante per gli chef farli felici. Non stiamo parlando solo di ospiti qui; ma molte altre persone o organizzazioni che influenzeranno il business dell'hotel (fare riferimento alla Fig. 2.7).

Gli chef devono mantenere un buon rapporto con quanto segue:

io. Ospiti:

Il primo e principale cliente esterno è l'ospite che pagherà i soldi per i servizi forniti a lui / lei In questi giorni c'è un concetto di commesso di chef, dato che molti ospiti si fidano più degli chef del personale di servizio e gli ospiti si sentono orgogliosi anche quando uno chef li riconosce e assiste personalmente al loro tavolo e prende l'ordine. Questo aumenta la fiducia nell'ospite e la comunicazione è diretta.

L'interazione degli chef con l'ospite di lunga permanenza è della massima importanza, poiché lo chef sa esattamente cosa ha mangiato in precedenza un ospite e quali sono i suoi gusti. Alcuni dei menu hanno piatti menzionati come "chef speciali" e l'ospite preferisce che lo chef arrivi e gli spieghi la specialità.

ii. fornitori:

Queste sono le persone che forniscono ingredienti che gli chef finalmente elaborano, cucinano e vendono. È importante che gli chef mantengano un buon rapporto con i fornitori, in modo che gli ingredienti di qualità vengano forniti all'hotel e in caso di esigenze, le forniture possono essere richiamate, qualunque sia l'ora del giorno. Oggi le persone viaggiano in tutto il mondo, quindi vogliono anche i pasti che tornano a casa.

Ecco perché è importante per gli chef educare i fornitori sugli ingredienti e aiutarli a procurarselo dai mercati internazionali. Questo aiuta a sviluppare i fornitori, che in cambio andrebbero a beneficio degli chef.

iii. Media:

Gli chef interagiscono con i media in collegamento con il team di vendita e marketing. Ogni volta che viene lanciato un nuovo menu o è in programma un festival gastronomico o una promozione, diventa importante fare pubblicità sui giornali e sulle riviste, per far entrare gli ospiti. Per questo, gli chef chiamano i media e preparano il cibo, e questa pratica normalmente noto come "degustazione di cibo".

Qui gli chef spiegano loro l'unicità del menu e della specialità che possono essere evidenziati come prodotti di vendita unici (USP). In questi giorni ci sono cuochi di cui si parla quasi in ogni rivista e canale televisivo e, quindi, è molto importante per gli chef mantenere buoni contatti con i media.

iv. Autorità alimentare locale:

Oltre alla cucina, la sfida che uno chef deve affrontare è cucinare in modo sicuro e igienico. Il cibo non sicuro può causare danni alle persone e quindi l'igiene e l'igiene sono molto importanti.

Le autorità alimentari locali hanno ispettori sanitari che visitano i locali per controlli e ispezioni regolari per assicurarsi che il cibo sia sano e sicuro (fare riferimento alla Fig. 2.8). Gli chef devono di nuovo mantenere un rapporto cordiale con queste autorità. Un fallimento da parte di un'organizzazione di fallire tali controlli può a volte portare alla chiusura dell'attività.

v. Funzionari governativi:

Molti diplomatici e personalità politiche importanti che visitano un paese vengono ospitati in hotel. Gli chef devono coordinarsi strettamente con alcuni funzionari governativi nominati in merito al cibo di tali delegati e anche il campionamento del cibo viene fatto prima che venga consumato dalle persone interessate. A volte gli chef accompagnano i presidenti oi primi ministri in altri paesi in modo che il cibo preparato in casa sia disponibile per loro.

2. Clienti interni:

I clienti interni sono le persone più importanti con cui gli chef trattano quotidianamente e senza i quali la loro esistenza è quasi trascurabile (vedi Fig. 2.9). La cucina prepara cibo per tutto il personale della mensa e il cibo sano e nutriente è un grande fattore motivante per l'intera squadra.

A volte nella caffetteria, gli chef celebrano anche le feste con cibo speciale per i dipendenti. Tutto ciò per mantenere alto il morale del personale e per avere un buon coordinamento con gli altri dipartimenti, poiché gli chef dipendono da loro per molte cose.

io. Servizio di cibo e bevande:

È uno spettacolo molto comune vedere il personale della cucina discutere con le persone di servizio e viceversa. L'antica ostilità tra i due dipartimenti deriva dal fatto che entrambi non apprezzano il lavoro l'uno dell'altro. Tuttavia, nonostante tali differenze, sono completamente interdipendenti e non possono fare a meno l'uno dell'altro.

La cucina dipende dal servizio per le seguenti cose:

1. Il servizio opera vendite in vari punti vendita. Prende l'ordine del cibo e lo serve all'ospite.

2. Il servizio funge da ponte tra l'ospite e lo chef e aiuta a comunicare le richieste e le opinioni del cibo fornendo un feedback costante.

3. Per cucinare sono richiesti quotidianamente da F & B vini e liquori.

4. Il servizio vende il cibo e commercializza la specialità dello chef, aumentando così le vendite e i clienti soddisfatti.

ii. Faccende domestiche:

Di seguito sono riportati alcuni punti importanti relativi al coordinamento tra cucina e servizio di pulizia.

1. La cucina richiede uniformi, grembiuli e spolverini puliti su base giornaliera, forniti dal servizio di pulizia.

2. La cucina deve anche coordinarsi con le pulizie per quanto riguarda il controllo dei parassiti e la fumigazione in cucina.

3. Le divise speciali se richieste per particolari funzioni o feste a tema sono ottenute dal servizio di pulizia.

4. Le decorazioni festive, se richieste nei ristoranti o nei punti vendita, sono nuovamente curate dal servizio di pulizia.

iii. Sportello:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra la cucina e il front office.

1. Il front office comunica la lista degli arrivi giornalieri alla cucina e aiuta gli chef a prevedere la loro produzione in modo da ridurre al minimo lo spreco. L'elenco giornaliero degli arrivi contiene anche la cronologia degli ospiti e gli chef vengono a sapere se c'è stato qualche problema con il cibo o il servizio durante il precedente soggiorno dell'ospite. Quindi, questa volta potrebbero farcela superando le sue aspettative.

2. Il front office fa circolare le liste VIP nelle cucine per eventuali richieste speciali degli ospiti e per i servizi della camera da inserire nella stanza.

3. A volte alcuni drink di benvenuto vengono preparati dalla cucina per alcuni VIP.

4. Il front office assiste anche gli ospiti nel fare le proprie scelte culinarie e aiuta a commercializzare ristoranti e punti vendita.

iv. Acquisto e negozi:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra la cucina e il reparto acquisti e negozi.

1. Questo dipartimento procura materie prime al miglior prezzo possibile, senza compromettere la qualità degli ingredienti.

2. Gli chef aiutano il reparto acquisti a creare le specifiche di acquisto standard per le materie prime.

3. Gli chef devono concedere un tempo sufficiente per l'acquisto degli ordini e il mantenimento dei livelli di stock par è deciso dagli chef e dai responsabili degli acquisti in base alla frequenza dei prelievi e alla disponibilità dal mercato.

4. Gli chef ricevono anche la merce presso l'area di ricevimento, garantendo in tal modo che venga acquistata la giusta qualità degli ingredienti secondo gli standard specificati.

v. Finanza:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra la cucina e il dipartimento finanziario.

1. La finanza fa il costo della ricetta e questo aiuta la direzione a decidere il prezzo di vendita per ottenere i profitti desiderabili e mantenere il costo del cibo concordato.

2. La finanza aiuta gli chef e i responsabili degli acquisti a fare regolarmente sondaggi di mercato e verificare se sono disponibili prodotti nuovi e di migliore qualità.

3. La finanza aiuta gli chef a tenere sotto controllo le loro spese fornendo una relazione periodica che menziona i loro profitti e perdite.

VI. Vendite e marketing:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra cucina e vendite e marketing.

1. Questo dipartimento aiuta gli chef a promuovere nuovi menu e festival.

2. Il reparto vendite promuove gli chef in modo da aumentare le vendite del loro prodotto.

3. Le vendite di banchetti funzionano in stretto coordinamento con la cucina per vendere i menu e portare più affari. Le vendite di banchetto, tuttavia, fanno parte del servizio di F & B piuttosto che delle vendite dirette e del marketing.

4. Gli addetti alle vendite intrattengono gli ospiti VIP per portare il business.

5. Il reparto vendite coordina le cucine nei periodi di festival per fornire ceste e regali ai VIP.

vii. Ingegneria:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra la cucina e il dipartimento di ingegneria.

1. Il dipartimento di ingegneria esegue la manutenzione preventiva e di guasto delle macchine utilizzate in cucina (fare riferimento alla Fig. 2.10).

2. Aiuta nell'installazione di nuovi macchinari e attrezzature e addestra il personale nel suo utilizzo e precauzioni.

3. Coordinare con gli chef per utilizzare le risorse in modo efficace per ridurre al minimo i costi e aumentare i profitti.

4. I programmi di manutenzione sono fatti e seguiti dagli chef.

5. Le procedure antincendio e di sicurezza sono stabilite dall'ingegneria e seguite dallo chef.

viii. Risorse umane e formazione:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra le risorse umane (HR) e il dipartimento di formazione.

1. Il reparto risorse umane aiuta gli chef a trovare le persone qualificate e agevolare le assunzioni aiutando gli chef a svolgere interviste e test commerciali (fare riferimento alla Fig. 2.11).

2. Gli chef evidenziano la formazione e lo sviluppo richiesti dal loro personale e lo comunicano al reparto formazione, che quindi prepara i calendari di formazione e forma le persone di conseguenza.

3. Le valutazioni e lo sviluppo professionale delle persone in cucina sono cresciute con il dipartimento delle risorse umane.

4. Le formalità di adesione del nuovo personale, l'induzione, l'orientamento, le strutture degli armadietti ecc. Sono gestite dal dipartimento Risorse Umane.

ix. Sicurezza:

Di seguito sono riportati i punti importanti relativi al coordinamento tra la cucina e il dipartimento di sicurezza.

1. Gli articoli prelevati fuori dall'hotel vengono portati in un "gate pass". Questo può essere restituibile o non restituibile. È fatto in triplice copia e una copia è conservata nel libro, una va al dipartimento delle finanze e l'altra al dipartimento di sicurezza.

2. Qualsiasi incendio in cucina viene immediatamente segnalato alla sicurezza.

3. I tasti di alcune aree vengono depositati nella sicurezza e solo il personale autorizzato può ritirarli (figura 2.12).

4. A volte il magazzino deve essere aperto in caso di esigenze. In tal caso, la normale procedura consiste nell'informare il responsabile di turno che informerà la sicurezza e, insieme al cuoco, i negozi saranno aperti di fronte al responsabile della sicurezza e al responsabile di turno e chiusi a chiave dopo la ritirata della merce contro una richiesta di magazzino.

5. I dipendenti passano le carte quando vengono a lavoro e vanno fuori servizio. Questo viene fatto al punto di entrata del personale dell'hotel, che è anche conosciuto come "ufficio del tempo". Lo swiping aiuta il dipartimento delle risorse umane a calcolare i loro stipendi. Tuttavia, quando la macchina è difettosa o il dipendente ha dimenticato di strisciare la carta o qualsiasi altra ragione, il seguente formato (Fig. 2.13) è debitamente compilato per evitare deduzioni di stipendio.