Doveri e responsabilità di un cuoco
Dopo aver letto questo articolo imparerai i doveri e le responsabilità delle varie posizioni degli chef.
1. Executive Chef:
Gli executive chef sono i capi delle cucine e fanno tutti i piani e le esecuzioni dei menu. Devono svolgere molti ruoli in cucina e oltre ad essere cuochi esperti; devono guidare la squadra non per autorità, ma ispirandoli.
Devono essere mentori, leader e consiglieri. Devono conoscere le capacità di gestione di gruppi volatili, poiché vi sono sempre piccoli problemi tra lo stesso personale della cucina e anche con i team di servizio.
L'ostilità tra il cibo e le bevande (F & B) e i cuochi non è nascosta da nessun professionista che lavora negli alberghi e nonostante i corsi di formazione e gli esercizi di team building, nessuna delle squadre apprezza o è empatica nei confronti dell'altro. Gli executive chef sono i modelli per gli chef in erba e quindi il loro lavoro in cucina è molto stressante.
Uno chef esecutivo deve dirigere e guidare il team di produzione alimentare nella fornitura di una qualità costante di alimenti e bevande in tutti i punti vendita, secondo gli standard internazionali, al fine di raggiungere il massimo livello di soddisfazione degli ospiti e redditività organizzativa in un'atmosfera di alto morale dei dipendenti .
Le responsabilità specifiche di un executive chef sono:
1. Guida la visione e l'obiettivo dell'azienda.
2. Riflettere la filosofia aziendale fornendo i più alti standard di servizio personalizzato e attento, ma discreto in modo professionale e amichevole, che esemplifica il meglio dell'ospitalità.
3. Porta sempre con l'esempio, adottando un atteggiamento positivo per mantenere lo spirito di squadra ai massimi livelli.
4. Saluta con un sorriso, colleghi e ospiti in qualsiasi momento o luogo all'interno dell'hotel, sia davanti che dietro casa.
5. Anticipa le esigenze e i desideri degli ospiti e supera le loro aspettative.
6. Cercate continuamente modi per raggiungere la visione strategica e gli obiettivi dell'hotel lavorando come una squadra e facendo squadra.
7. Essere proattivi nello sviluppo di se stessi, sfruttando tutte le opportunità di apprendimento e sforzandosi di raggiungere gli obiettivi del proprio piano personale di sviluppo professionale e delle dichiarazioni di missione personale.
8. Impegnarsi per la qualità e la redditività del prodotto per garantire che gli ospiti tornino e mirino a diventare il miglior hotel o outlet.
9. Identificare e sviluppare nuovi prodotti e attrezzature, per migliorare la qualità del prodotto.
10. Sviluppare e definire standard di qualità per la preparazione e la presentazione del cibo.
11. Definire l'organizzazione del lavoro all'interno del dipartimento, compresi incarichi, orari e ferie del personale.
12. Garantire la qualità della preparazione e della presentazione del cibo, come da standard organizzativi.
13. Garantire la disponibilità di materie prime e materie prime mediante un'adeguata pianificazione e coordinamento con gli acquisti e i negozi.
14. Coordinare con il dipartimento di ingegneria per eseguire un programma di manutenzione preventiva in cucina.
15. Stabilire ricette e metodi di preparazione, informare il direttore di F & B di cambiamenti significativi dei prezzi che interessano la preparazione di voci di menu.
16. Raccomanda i prezzi dei menu in coordinamento con il direttore di F & B / responsabile F & B / controller F & B / responsabile banchetti.
17. Essere responsabile per l'igiene e la pulizia delle aree cucina, attrezzature e personale.
18. Garantire la conformità con i dipendenti del dipartimento delle politiche aziendali e alberghiere.
19. Monitorare costantemente gli indicatori di prestazione chiave per il dipartimento e intraprendere le azioni appropriate.
20. Analizzare e monitorare i costi (materiali, energia e personale) per garantire un'elevata redditività su base regolare e avviare azioni correttive ogniqualvolta sia necessario.
21. Assicurati che i menu vengano cambiati regolarmente, secondo le linee guida aziendali e le esigenze del mercato, in coordinamento con il direttore di F & B / direttore di F & B.
22. Garantire che la migliore qualità della materia prima venga acquistata e utilizzata nella preparazione dei cibi.
23. Preparare il capitale e il bilancio operativo al fine di raggiungere la redditività desiderata.
24. Garantire lo stoccaggio di alimenti crudi e cotti / materie prime secondo gli standard internazionali.
25. Mantenersi aggiornati con le conoscenze e le tendenze del mercato conducendo regolari sondaggi di mercato in coordinamento con il reparto acquisti.
26. Garantire che i dipendenti del dipartimento siano completamente formati attraverso un costante addestramento sul posto di lavoro.
27. Frequentare la formazione comportamentale e professionale nelle proprie e relative aree di lavoro per migliorare le competenze e sviluppare la multifunzionalità.
28. Garantire la pratica delle precauzioni igieniche e di sicurezza nonché il rispetto delle politiche alberghiere e aziendali da parte del personale della cucina attraverso la formazione.
29. Fornire lo sviluppo della carriera e la pianificazione della successione per i subordinati attraverso la formazione.
2. Executive Sous Chef:
Un sous chef esecutivo assiste l'executive chef nel dirigere e guidare il team di produzione alimentare nella fornitura di una qualità costante di alimenti e bevande in tutti i punti vendita, secondo gli standard internazionali, al fine di raggiungere il massimo livello di soddisfazione degli ospiti e redditività organizzativa in un'atmosfera di alto morale dei dipendenti.
Le responsabilità specifiche di un sous chef esecutivo sono:
1. Coordinare in dettaglio tutte le preparazioni e le produzioni alimentari per tutti i punti vendita, per garantire un funzionamento senza intoppi dell'operazione.
2. Assicurati che tutti gli allestimenti e le presentazioni di cibi preparati siano conformi agli standard concordati con lo chef esecutivo.
3. Monitorare completamente il controllo delle porzioni nella zona della cucina assegnata e che gli stock par siano tenuti al minimo con il magazzino giornaliero e il turnover del prodotto, utilizzando gli avanzi dove e se possibile.
4. Supervisionare completamente tutte le degustazioni, presentazioni e campionature alimentari in tutte le fasi della produzione.
5. Esegui controlli quotidiani sulla pulizia con l'assistente capo steward, con feedback allo chef esecutivo con le azioni correttive da intraprendere. Follow-up su eventuali questioni che sono delegate dallo chef esecutivo.
7. Raccomandare modifiche nei menu, metodi di preparazione, attrezzature di cucina / servizio o personale, per migliorare gli standard di produzione e la qualità.
8. Assistere lo chef esecutivo nello sviluppo di nuovi concetti di cucina. Garantire l'implementazione e il mantenimento degli standard di qualità, preparazione e presentazione degli alimenti.
10. Assistenza nella pianificazione dei menu e dei costi.
11. Assicurare una buona manutenzione fisica, condizioni delle attrezzature e degli utensili in tutte le cucine e coordinarsi con il reparto tecnico per le riparazioni e la manutenzione.
12. Assicurare l'organizzazione del lavoro all'interno di tutte le sezioni della cucina, inclusi incarichi, orari e vacanze secondo gli standard organizzativi.
13. Assicurati che tutta la materia prima ricevuta, in albergo, per la preparazione sia di alta qualità, in base agli standard organizzativi e alle specifiche del prodotto.
14. Raccomanda modifiche ai sistemi e alle procedure per aumentare l'efficienza e migliorare la qualità del servizio.
15. Garantire un servizio tempestivo e accurato da parte del personale di cucina a tutto il cliente, per raggiungere un alto livello di soddisfazione del cliente.
16. Essere responsabile del mantenimento degli standard internazionali in materia di sicurezza, protezione, igiene e pulizia in tutte le aree di preparazione e conservazione degli alimenti.
17. Vedi che tutti i dipendenti del dipartimento aderiscono alle regole e ai regolamenti dell'organizzazione.
18. Garantire la disponibilità di materie prime in ogni momento, mediante una corretta pianificazione, requisizione e conservazione.
3. Sous Chef
Un sous chef deve organizzare, sviluppare e supervisionare la produzione di cibo nella cucina principale secondo le norme e le ricette sviluppate dallo chef esecutivo e gestire autonomamente una delle cucine satellite assegnate a lui / lei.
Le responsabilità specifiche di un sous chef sono:
1. Prendi cura della funzione del sous chef esecutivo durante la sua assenza.
2. Formare il personale sul miglioramento delle procedure di lavoro, sulla produzione alimentare di qualità, sull'utilizzo economico dei materiali alimentari e sull'attraente presentazione di prodotti alimentari.
3. Approvare le richieste dei negozi per le stazioni assegnate e nell'assenza dei sous chefs esecutivi per l'intera cucina principale.
4. Sii responsabile di tutta la produzione di cibo nell'area assegnata a lui.
5. Essere responsabile per il controllo generale dei costi alimentari senza incidere sugli standard e le specifiche stabiliti dal top management.
6. Conto per l'utilizzo, il consumo, il deterioramento e il controllo delle cose alimentari prodotte o conservate sotto la sua supervisione.
7. Sii responsabile della preparazione della messa in scena in tutte le stazioni.
8. Partecipa alle riunioni di cibo e bevande e alle riunioni dipartimentali.
9. Mantenere tutti i record di presenze.
4. Pasticcere:
Il pasticciere deve organizzare, sviluppare e supervisionare la pasticceria, comprese le stazioni di panificazione, pasticceria e pasticceria.
Le responsabilità specifiche di un pasticciere sono:
1. Essere responsabile per la messa in mise e la preparazione del cibo per tutte le stazioni di panificazione e pasticceria.
2. Conto per l'utilizzo, il consumo e il controllo di tutti gli alimenti e le apparecchiature nelle stazioni sotto la sua supervisione.
3. Formare il personale nelle sue postazioni su procedure di lavoro migliorate, produzione di cibo di qualità, utilizzo economico di materiali alimentari e presentazione attraente di prodotti alimentari.
4. Supervisionare e formare lo chef de parti, commis e apprendisti e per rivedere il personale che lavora nel suo dipartimento.
5. Avviare le revisioni delle prestazioni del personale che lavora nel suo dipartimento.
6. Partecipa alle riunioni giornaliere e settimanali degli chef di cucina e alle riunioni di F & B.
7. Approvare le richieste dei negozi per i materiali richiesti nelle proprie postazioni.
8. Raccomandare modifiche al programma e cambiamenti nel personale per un adeguato equipaggio di tutte le stazioni.
5. Chef da cucina
Un dirigente di cucina assicura che il team di produzione alimentare fornisca una qualità costante di F & B nell'area / turno sotto il suo controllo, come previsto dagli standard internazionali preimpostati aziendali, al fine di massimizzare la soddisfazione degli ospiti e la redditività organizzativa in un'atmosfera di alto morale dei dipendenti .
Le responsabilità specifiche di un dirigente di cucina sono:
1. Garantire l'aderenza agli standard organizzativi relativi alla qualità, all'igiene, alla preparazione e alla presentazione del cibo nella sua cucina.
2. Assicurarsi che tutte le attrezzature e i macchinari della cucina siano sempre funzionanti, nella propria area di lavoro.
3. Raccomandare cambiamenti nei sistemi e nelle procedure per aumentare l'efficienza e migliorare i livelli di servizio.
4. Garantire un servizio rapido, cortese e accurato a tutti gli ospiti per raggiungere un alto livello di soddisfazione dei clienti.
5. Essere responsabile per il mantenimento di record / documentazione nella propria area come da requisiti operativi / di controllo.
6. Controllare la qualità e la disponibilità degli ingredienti grezzi in ogni momento per un funzionamento regolare.
7. Fornire tempestivo follow-up a qualsiasi membro del team malato e comunicare immediatamente il rapporto a HR e executive chef.
8. Assicurare che i buffet / espositori per alimenti siano installati e mantenuti professionalmente, come da standard organizzativi.
9. Essere responsabile per gli standard igienici della propria cucina, aree di stoccaggio, attrezzature e macchinari.
10. Controllare lo spreco alimentare, senza compromettere la qualità del cibo.
11. Verificare che i programmi di pulizia da parte del reparto di steward della cucina vengano seguiti in modo tempestivo.
12. Garantire il mantenimento del livello nominale dei depositi secchi e dei prodotti deperibili su base giornaliera e assicurare anche il corretto requisito di stoccaggio.
13. Controllare la presenza e la puntualità di ogni membro del team
14. Fornire assistenza funzionale a tutti i subordinati e colleghi di varie aree.
15. Garantire relazioni e professionalità eccellenti tra tutto il personale della sua cucina e con i relativi dipartimenti e personale.
16. Lavorare in stretto coordinamento con il team di assistenza F & B.
17 Mantenere una comunicazione appropriata e professionale con il team di F & B in tutti i momenti e in tutte le occasioni speciali.
18. Fornire un costante addestramento sul posto di lavoro e in classe per i dipendenti della sua cucina.
19. Condurre personalmente sessioni di allenamento critiche.
20. Incoraggiare il team building attraverso regolari riunioni informali e mantenere una politica della porta aperta.
21. Coordinare le funzioni e le attività con altre sezioni di F & B, ingegneria / pulizia ecc. Quando richiesto.
22. Assistere sous chef con la formazione sul posto di lavoro e la formazione in aula per la sua cucina e i relativi dipendenti di F & B.
23. Frequentare un addestramento comportamentale, professionale e relativo alle abilità, per migliorare le proprie capacità e sviluppare la multifunzionalità.
24. Fornire una formazione incrociata ai dipendenti di altri dipartimenti.
25. Condurre personalmente sessioni di allenamento critiche.
26. Fornire formazione e coaching costante sul posto di lavoro a tutto il personale del dipartimento.
27. Condividi le sue capacità e conoscenze con tutti i dipendenti; seguire le procedure operative standard dell'azienda (SOP) nella sua cucina.
28. Counsel subordinati in materia di lavoro e personali.
29. Frequentare la formazione comportamentale e professionale nelle proprie aree di lavoro correlate per migliorare le competenze e sviluppare la multifunzionalità.
30. Conservare i registri come richiesto per la formazione nel dipartimento.
6. Chef de Partie
Uno chef de partie assiste il suo superiore nel mantenere i più alti standard di qualità nella preparazione degli alimenti seguendo le ricette standard e gli elevati standard di igiene mantenuti secondo gli standard HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) nella sua area, in ordine di massimizzare la soddisfazione degli ospiti e la redditività in un'atmosfera di elevato morale dei dipendenti.
Le responsabilità specifiche di uno chef de partie sono:
1. Garantire un servizio rapido e accurato da parte di tutto il personale di cucina sotto il suo controllo, a tutti i clienti per raggiungere un alto livello di soddisfazione del cliente.
2. Essere responsabile per l'implementazione degli standard alberghieri sulla qualità del cibo, la preparazione e la presentazione nella sua sezione / turno.
3. Raccomandare cambiamenti nei sistemi e nelle procedure per aumentare l'efficienza e migliorare i livelli di servizio.
4. Consiglia le modifiche nel menu al momento del nuovo menu introducendo nuovi piatti / presentazione.
5. Assicurarsi che l'igiene e la pulizia dell'area della cucina siano mantenute secondo gli standard prestabiliti.
6. Siate responsabili del controllo dello spreco alimentare, senza compromettere la qualità del cibo.
7. Garantire la corretta sicurezza e sicurezza degli alimenti crudi e cotti e delle attrezzature con una corretta conservazione.
8. Assicurarsi che tutte le attrezzature della cucina siano utilizzate, mantenute e conservate correttamente e che siano sicure da usare.
9. Controllare che tutti i registri della cucina siano mantenuti correttamente in ogni momento.
10. Assicurati che le politiche e le norme organizzative siano rispettate da tutti nel dipartimento.
11. Garantire la disponibilità degli ingredienti in cucina, in ogni momento, al fine di fornire un servizio rapido.
12. Assistere lo chef de partie / sous chef nell'implementazione degli standard stabiliti dallo chef esecutivo sulla qualità del cibo, la preparazione e la presentazione nella sua sezione.
13. Assistere il sous chef e le autorità superiori per definire l'organizzazione del lavoro all'interno del suo reparto cucina, compresi incarichi, orari e vacanze.
14. Controllare lo spreco alimentare senza compromettere la qualità del cibo.
15. Controllare che i trasferimenti di cibo inter-cucina siano accurati e conformi alla politica dell'hotel.
16. Garantire una corretta messa in opera nelle sue sezioni di produzione per una preparazione e un servizio rapidi.
17. Assicurarsi che l'igiene e la pulizia dell'area / attrezzature della cucina siano mantenute secondo gli standard HACCP predeterminati.
18. Discutere la pianificazione della produzione con il suo commis, demi chef de partie, e preoccupato le autorità di cucina superiore.
19. Assicurarsi che tutti gli SOP aziendali siano seguiti da tutti i membri del team.
20. Assicurarsi che i programmi di pulizia da parte del reparto stewarding della cucina vengano seguiti in modo tempestivo.
21. Garantire il mantenimento del livello nominale dei depositi secchi e dei prodotti deperibili su base giornaliera e garantire anche il corretto requisito di magazzino.
22. Ricevere il fabbisogno giornaliero dal magazzino e farlo controllare e debitamente firmato dal suo dirigente di cucina.
23. Raccomandare lo stato di qualità di tutti i prodotti nella sua cucina alle autorità senior e rettificarlo al più presto possibile.
24. Registrare reclami riguardanti il funzionamento improprio della macchina o il cattivo comportamento del dipendente al suo dirigente di cucina.
25. Breve i membri del suo team sui cambi di menu o introduzione di nuovi ingredienti / nuovi piatti nel menu.
26. Fornire assistenza funzionale a tutti i subordinati e colleghi di varie cucine.
27. Garantire relazioni e professionalità eccellenti tra tutto il personale nella sua cucina e con i dipartimenti correlati.
28. Mantenere una comunicazione appropriata e professionale con tutti i membri del team in ogni momento.
7. Demi Chef de Partie
Un demi chef de partie assiste il suo superiore nel mantenere i più alti standard di qualità nella preparazione degli alimenti seguendo le ricette standard e gli elevati standard di igiene mantenuti secondo gli standard HACCP nella sua area, al fine di massimizzare la soddisfazione degli ospiti e la redditività in un'atmosfera di alto morale dei dipendenti.
Le responsabilità specifiche di un demi chef de partie sono:
1. Garantire un servizio rapido e accurato da parte di tutto il personale di cucina sotto il suo controllo, a tutti gli ospiti per raggiungere un alto livello di soddisfazione del cliente.
2. Assistere lo chef de partie nell'implementazione degli standard stabiliti dallo chef esecutivo sulla qualità, preparazione e presentazione degli alimenti nella sua sezione.
3. Assistere lo chef de partie per definire l'organizzazione del lavoro all'interno del suo reparto cucina, compresi incarichi, orari e vacanze.
4. Controllare lo spreco alimentare senza compromettere la qualità del cibo.
5. Assicurarsi che tutta l'attrezzatura da cucina sia utilizzata, sottoposta a manutenzione e conservata correttamente e che sia sicura.
6. Assicurati che tutte le politiche e gli standard organizzativi siano rispettati da tutti i membri del dipartimento.
7. Controllare che i trasferimenti di cibo inter-cucina siano accurati e conformi alla politica dell'hotel.
8. Garantire una corretta messa in scena nelle sue sezioni di produzione per una preparazione e un servizio rapidi.
9. Assicurarsi che l'igiene e la pulizia dell'area / attrezzatura della cucina siano mantenute secondo gli standard prestabiliti.
10. Assicurarsi che tutti i registri della cucina siano mantenuti correttamente in ogni momento secondo gli standard organizzativi del proprio dipartimento.
11. Discutere la pianificazione della produzione con i suoi commis e le autorità superiori della cucina interessate.
12. Ricevere il fabbisogno giornaliero dal magazzino e farlo controllare e debitamente firmato dal suo dirigente di cucina.
13. Mantenere il registro giornaliero e registrare i problemi relativi all'apparecchiatura e qualsiasi informazione critica da trasmettere all'autorità superiore o al turno successivo.
14. Raccomandare lo stato di qualità su tutti i prodotti nella sua cucina alle autorità senior.
15. Registrare reclami riguardanti il funzionamento improprio della macchina o il maltrattamento dei dipendenti al suo chef de partie o dirigente senior della cucina.
16. Fornire assistenza a tutti i subordinati e colleghi di varie cucine.
17 Promuovi relazioni eccellenti e professionalità tra tutto lo staff nella sua cucina e con i dipartimenti correlati.
18. Coordinare con altre sezioni di alimenti e bevande, ingegneria / pulizia, ecc. Quando richiesto.
19. Garantire una comunicazione appropriata e professionale con tutti i membri del team in ogni momento.
20. Frequentare un addestramento comportamentale, professionale e relativo alle abilità, per migliorare le proprie capacità e sviluppare la multifunzionalità.
21. Fornire formazione e coaching costante sul posto di lavoro ai subordinati.
22. Condividi le sue capacità e conoscenze con tutti i dipendenti.
8. Commis
Un commis deve preparare e fornire il cibo della migliore qualità nella sua area seguendo le ricette standard e gli elevati standard di igiene mantenuti secondo gli standard HACCP, al fine di massimizzare la soddisfazione degli ospiti e la redditività ottimale in un'atmosfera di alto morale individuale .
Le responsabilità specifiche di una commissione sono:
1. Preparare il cibo e fornire un servizio tempestivo, cortese e accurato a tutti i clienti secondo lo standard organizzativo di qualità, come indicato.
2. Controllare lo spreco alimentare senza compromettere la qualità del cibo.
3. Prepara tutte le mise en place nelle sezioni di produzione per un funzionamento regolare della cucina, come indicato.
4. Garantire l'igiene e la pulizia della propria area in ogni momento.
5. Assistere lo chef de partie nell'implementazione e nel rispetto degli standard organizzativi sulla qualità, preparazione e presentazione dei prodotti alimentari.
6. Essere responsabile per il mantenimento di tutte le attrezzature da cucina nella sua area in buone condizioni di lavoro.
7. Assumersi la responsabilità di aderire a tutte le politiche e procedure organizzative.
8. Mantenere l'igiene completa nella propria area di lavoro e rispettare gli standard HACCP.
9. Assicurare la raccolta esatta di prodotti deperibili, generi alimentari e carne / pesce come da requisizione del magazzino.
10. Assicurare una pulizia e una sanificazione tempestive di tutte le attrezzature e gli strumenti in modo igienico appropriato
11. Raccomanda il fabbisogno giornaliero dal magazzino al demi chef de partie.
12. Mantenere il registro giornaliero e registrare i problemi relativi all'apparecchiatura e qualsiasi informazione critica da trasmettere all'autorità superiore o al prossimo turno.
13. Raccomandare lo status di qualità su tutti i prodotti nella sua cucina a demi chef de partie.
14. Fornire assistenza a tutti i subordinati e colleghi di varie cucine.
15. Promuovere relazioni eccellenti e professionalità tra tutto lo staff nella sua cucina e con i dipartimenti correlati.
16. Coordinare con altre sezioni di alimenti e bevande, ingegneria / pulizie, ecc. Quando richiesto.
17. Garantire una comunicazione appropriata e professionale con tutti i membri del team in ogni momento.
18. Frequentare un addestramento comportamentale, professionale e relativo alle abilità, per migliorare le proprie capacità e sviluppare la multifunzionalità.
