Struttura organizzativa della cucina
Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere la struttura organizzativa del reparto cucina in hotel e stabilimenti alimentari di vari tipi e dimensioni.
Le moderne organizzazioni di cucina mirano a orientare il personale in tutte le aree della cucina, in modo da creare una forza lavoro multi-specializzata. Un'organizzazione aziendale è definita come un accordo di persone in posti di lavoro per raggiungere gli obiettivi dell'operazione. La struttura organizzativa della cucina riflette le esigenze dell'operazione, le funzioni lavorative e i vari obiettivi.
Anche i lavori e le mansioni dei membri del personale variano da cucina a cucina, e così anche le maree legate ai lavori. Ma alcune posizioni e titoli si verificano in tutto il settore.
Ecco alcune delle posizioni più comuni con una definizione generale per ciascuno e un posto nella tipica gerarchia di cucina:
Chef De Cuisines (Executive Chef o Head Chefs):
Questa posizione porta la responsabilità generale per tutti gli aspetti della produzione, per la qualità dei prodotti serviti, per l'assunzione e la gestione del personale di cucina, per il controllo dei costi e dei budget, e per il coordinamento con i dipartimenti non direttamente coinvolti nella produzione alimentare.
I compiti includono anche la creazione di nuovi menu, l'acquisto, i costi e la programmazione dei dipendenti. Sono anche responsabili per gli impianti e le macchine da cucina.
Sous Chefs (Under the Chefs):
Sono i principali assistenti dei cuochi e aiutano gli chef in amministrazione generale e, in particolare, supervisionano la produzione di cibo e ne sovrintendono il servizio. Sono i capi chef recitazione in assenza dei capi chef.
Chef Gardemangers (Pantry Chefs):
Sono responsabili di tutte le presentazioni di cibi freddi, che possono includere antipasti, insalate, panini, paté, ecc.
Chef del macellaio:
Sono responsabili della macelleria che prepara carni, pesce e pollame come desiderato dai reparti utenti della cucina.
Pasticceri:
Godono di uno status diverso e il lavoro del loro dipartimento è generalmente separato dalla cucina principale ed è autonomo in materia di celle frigorifere, macchinari e attrezzature. Sono responsabili di tutti i dessert caldi e freddi. Questi possono includere torte, pasticceria, gelati, creme, ecc.
Boulangers:
Sono i panettieri che lavorano sotto i pasticceri e sono responsabili di tutti i prodotti da forno come pane, panini per la colazione, ecc.
Potagers (Soup Cooks):
Sono responsabili della preparazione di zuppe e brodi, che possono includere minestre in crema, consommes, bisque, brodi, zuppe nazionali, essenze, ecc.
Entremetier (Vegetable Cooks):
Il corso di entremets è, sul menu, il dolce che viene preparato dai pasticceri. Entremets de legumes erano i corsi di verdure tradizionalmente presenti in un menu.
Gli entremetiers sono quindi interessati alla preparazione di quanto segue:
io. Tutti i piatti di verdure,
ii. Tutti i piatti di patate,
iii. Tutti i piatti a base di uova,
iv. Tutti i piatti farinacei.
Chef Rotisseurs [Cuochi torrefazione]:
Sono responsabili per carni brasate, carni arrostite e piatti a base di carne. La loro sezione è anche responsabile della frittura di cibi.
Sauciers:
Sono responsabili per tutte le salse e i piatti a base di salsa.
Chef del banchetto:
Sono responsabili per tutto il cibo da preparare per le funzioni del banchetto e anche per il buffet nelle caffetterie.
Tournants dello chef:
Sono gli chef del mitico che si occupano dell'assenza degli chef della sezione. Di solito erano cuochi multi-esperti, che si sarebbero adattati a qualsiasi lavoro in caso di emergenza.
Chef De Parties (Section Chefs):
Tutti gli chef de parties sono supervisori incaricati di un insieme ben definito di attività all'interno della cucina. Sono i capi stazione e devono essere abili a cucinare ogni piatto preparato dalle loro stazioni. Dovrebbero anche avere un certo grado di abilità amministrative. Dovrebbero essere in grado di pianificare e realizzare programmi di produzione per la sezione.
Demi Chef De Parties:
Hanno anche una capacità di supervisione. Prendono in carico in assenza dello chef de feste. Assistono lo chef delle feste.
commis:
Ci sono sia commis Is che commis IIs; il è essere anziani. Sono gli assistenti a morire chef de partie. Tuttavia, nella maggior parte degli hotel, i commis I e II sono stati classificati solo come commis.
apprendisti:
Questi sono i tirocinanti che aiutano nelle operazioni quotidiane.
Queste posizioni definite qui sono in senso classico. Nel mondo reale, sono combinati, modificati e adattati per soddisfare gli obiettivi specifici delle singole operazioni.
Le figure 2.1-2.5 rappresentano le carte organizzative dei reparti cucina di diversi tipi di hotel.