Titolo: significato, classificazione e usi

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Significato delle scorte 2. Classificazione delle scorte 3. Usi.

Significato di Stock:

Lo stock può essere definito semplicemente come un liquido che è stato fatto bollire a lungo per estrarre i sapori dagli ingredienti usati.

Qualsiasi tipo di liquido può essere utilizzato per avviare un magazzino. In quasi tutti i casi, l'acqua è il mezzo liquido utilizzato, ma poi alcuni stock possono essere fatti usando una combinazione di latte e acqua. Tuttavia, il latte e vari altri mezzi liquidi sono strettamente regionali. Nella classica cucina occidentale, l'acqua è il mezzo utilizzato per iniziare un brodo.

Le scorte sono di solito costituite da ossa e verdure. I tipi di ossa utilizzate per uno stock dipendono dall'utilizzo finale dello stock. Per preparare il brodo di pollo si userebbero solo ossa di pollo e allo stesso modo, per ottenere uno stock di agnello si devono usare le ossa di agnello e così via. Tuttavia, negli hotel vengono preparati quattro stock importanti come pollo, agnello, manzo e pesce.

Il pesce è un prodotto delicato, quindi il brodo di pesce si cuoce per 20 minuti. Le scorte di manzo e agnello possono essere fatte bollire lentamente da sei a otto ore a seconda dell'utilizzo del prodotto finale. Il brodo di pollo richiede da tre a quattro ore di bollitura per estrarre i sapori.

Le ossa sono porose in natura e quindi, una quantità prolungata di cottura a temperature più basse è il metodo migliore per cucinare le scorte. Le verdure sono di nuovo morbide in natura, quindi una cottura prolungata renderebbe le verdure mollicce e amare. Non è consigliabile far bollire gli stock di verdure oltre i 45 minuti.

Le scorte sono bollite a lungo per estrarre il sapore dalle ossa e dalle verdure utilizzate. L'ebollizione non permetteva ai sapori di filtrare nel liquido in quanto i pori delle ossa si chiudevano a temperature elevate e quindi ostacolava la secrezione di succhi nel liquido. Bollire farebbe anche il brodo, "nuvoloso". Le ossa e le verdure contengono impurità, che una volta sobbollite salgono in superficie e possono essere eliminate.

Ciò si traduce in una scorta chiara, che darebbe un bel richiamo visivo al piatto. In caso di bollitura di scorte queste impurità si ribollirebbero nel liquido, creando così uno stock che non è chiaro e quindi definito come torbido.

Questa è la parte più importante del titolo in quanto ciò darà una caratteristica definita per lo stock. Un brodo di pollo cotto a fuoco lento con spezie indiane sarebbe stato usato solo nella cucina indiana; il brodo di pollo con aromi tailandesi sarebbe usato solo per i piatti tailandesi. Allo stesso modo, gli stock occidentali userebbero erbe e altri ortaggi a seconda del tipo di stock. Il mazzo di erbe usato per aromatizzare le scorte occidentali è definito "bouquet garni".

Certe spezie come grani di pepe, alloro e timo essiccato sono utilizzate per aromatizzare gli stock e sono note come bustina d'epices, che significa letteralmente 'bag of spices'. Uno stock dovrebbe essere aromatizzato abbastanza da permetterlo per una facile identificazione, ma i sapori non dovrebbero essere opprimenti per mascherare il vero sapore del brodo.

Classificazione delle scorte:

Le ossa e le verdure sono cotte a fuoco lento per estrarre il colore, il sapore, l'aroma e il corpo dello stock risultante. Le azioni sono sostanzialmente classificate in base ai loro colori. Questi sono discussi di seguito.

1. Stock bianco:

Sia gli stock bianchi che quelli marroni sono fatti di ossa e verdure, tuttavia, il processo seguito per ciascuno di essi è leggermente diverso. Molte persone pensano che le scorte bianche siano costituite da carne bianca e scorte marroni dal rosso; ma questo non è vero. In caso di brodo bianco, le ossa vengono sbiancate per eliminare le impurità.

Verdure come porri, cipolle, sedano e rape vengono utilizzate per aromatizzare il brodo in quanto verdure di colore rosso come carote, ecc. Cambieranno il colore del brodo. Nessun prodotto a base di pomodoro è utilizzato per le scorte bianche.

2. Stock di riserva:

In caso di stock marroni, le ossa e le verdure vengono tostate o caramellate. Si usa pasta di pomodoro ed è anche saltato per ottenere un colore marrone intenso. Il colore dello stock marrone dovrebbe essere di colore ambra. Gli stinco di manzo hanno i migliori sapori e, quindi, il più preferito per le scorte di manzo bruno.

Usi di magazzino:

Le scorte sono la base per qualsiasi cucina occidentale. Più comunemente, è usato per fare zuppe e salse; ma l'uso non è solo limitato a questo. Le scorte bianche sono utilizzate nelle preparazioni di salse bianche e zuppe chiare, mentre le scorte brune sono utilizzate nelle salse marroni, negli stufati di carne rossa e nei piatti brasati.

Le scorte possono anche essere utilizzate per preparare alcuni piatti di riso come la paella e il biryani. Fare riferimento alla Tabella 8.1 per il rapporto tra aromatizzanti standard e spezie utilizzati negli stock.