Impostazione della workstation per la cottura di base

Dopo aver letto questo articolo imparerai come impostare la workstation per la cucina di base.

In una cucina affollata c'è un sacco di trambusto e rumore. Gli ordini dell'ospite sul bancone del pick-up tengono il personale di servizio sulla punta dei piedi. Ogni piatto deve essere coerente e il cibo caldo deve essere servito caldo all'ospite.

Bisogna sempre essere preparati anche se l'intero ristorante è pieno e gli ordini sono in attesa sul bancone comunemente noto come "pass" e di solito viene gestito dal sous chef o dallo chef responsabile del servizio pasti. Per rispettare le scadenze, è obbligatorio che un cuoco sia pianificato e ben organizzato.

Cerchiamo di capire una workstation di base e i suoi componenti (Figura 1.4):

Gamma di gas:

Il cuoco deve assicurarsi che tutte le gamme siano in buone condizioni di lavoro. Lui / lei deve accendere tutti i bruciatori e controllarli fisicamente. In caso di malfunzionamento, l'ingegneria deve essere informata per le riparazioni necessarie.

Un cuoco deve accendere i piccoli tubi sporgenti noti come "piloti". I piloti dovrebbero essere illuminati in quanto emettono una quantità molto piccola di fiamma e uno non deve accendere la fiamma ogni volta che arriva un ordine.

Mise en Place:

Questa è una parola francese, che letteralmente significa "mettere in atto"! Una preparazione preliminare di un piatto è anche indicata come luogo di raccolta. Prima di essere in grado di dare il tocco finale al cibo di un ospite, l'intera mise en place deve essere al suo posto ed a portata di mano in modo che il cuoco non debba spostarsi da un posto all'altro perché questo lo stancherebbe facilmente.

Pentola piena d'acqua:

La pentola piena d'acqua per tenere mestoli e cucchiai tenuti vicino alla cucina consente di risparmiare molto tempo durante la cottura. L'acqua nel piatto aiuta a sciacquare i mestoli e i cucchiai; ma l'acqua dovrebbe essere cambiata a intervalli regolari. Alcune persone aggiungono una piccola quantità di cloro nell'acqua in modo che i coltelli siano costantemente sterilizzati; tuttavia, è necessario prestare attenzione poiché non vogliamo che l'odore di cloro entri nel cibo.

Tagliere:

Bagnare lo spolverino e spremere l'acqua in eccesso, piegarlo alle dimensioni del tagliere e posizionare saldamente il tagliere su di esso. Ciò impedirà al tagliere di scivolare. Di solito è consigliabile fissare il tagliere sull'angolo del piano di lavoro in modo che i detriti possano essere raccolti facilmente nel cestino e le verdure lavorate possano essere raschiate in una ciotola.

In base alle leggi sull'igiene, i taglieri con codice colore vengono utilizzati per vari prodotti alimentari.

I taglieri rossi sono utilizzati per carni crude, giallo per carne di maiale, verde per verdure, blu per pesce, marrone per carne cotta, bianco per prodotti caseari.

L'impostazione di una workstation può essere diversa per ogni workstation. Un piano cottura per la cottura della pasta (Fig. 1.5) sarà molto diverso dalla sezione grill o da una sezione tandoor (Fig. 1.6) per l'impostazione della cottura cinese. Quanto segue può essere visto in Fig. 1.6.

A: Cuocipasta: questa attrezzatura è simile a una bagnomaria, con i cestelli per sbollentare le paste imbiancate

B: Cottura delle padelle per il lancio di pasta

C: Vassoio condimento per mise en place come condimento, olio d'oliva, erbe e verdure

D: pentola per conservare le attrezzature da cucina come maglie e mestoli

E: tagliere

Quanto segue può essere visto in Fig. 1.6.

A: Stand per tenere i cercatori di ferro caldi.

B: Tandoor

C: Tavola di legno per appiattire il pane indiano

D: Vassoio per condimenti per olio, erbe secche, ecc.

E: Vassoio per imbastire gli spiedini

Allo stesso modo, ci possono essere molte configurazioni di questo tipo, ma è necessario assicurarsi che ogni set-up offra un flusso di lavoro regolare.