Pollame: significato, tipi e tagli
Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Significato del pollame 2. Tipi di pollame 3. Tagli.
Significato del pollame:
Il pollame si riferisce a qualsiasi uccello domestico che viene usato come cibo. È un termine largamente usato per uccelli come anatre, tacchini, pollo e persino oche. Si ritiene che i cinesi siano stati i primi a coltivare o coltivare questi uccelli e successivamente sono stati portati nel mondo occidentale attraverso l'Asia, la Grecia e Roma.
Il pollame è una carne ad alto contenuto nutritivo in quanto classificato come proteina completa. È classificato nella categoria delle carni bianche ed è una delle carni più magre disponibili dopo il pesce. La Tabella 12.25 mostra la classificazione del pollame.
La lavorazione del pollame in particolare ha molte terminologie interessanti ad essa associate e non sarà giusto se non le discutiamo qui. Queste terminologie sarebbero utilizzate come parte quotidiana del lavoro di uno chef.
bruciapelo:
Quando l'uccello viene macellato, le piume vengono strappate. In questo processo alcune piccole piume saranno attaccate alla pelle. La monotonia è il processo seguito per rimuovere le piume in eccesso presenti spostando l'uccello su una fiamma aperta. Bisogna fare attenzione a non bruciare la pelle.
Spogliatoio:
Questo si riferisce alla rimozione della pelle dall'uccello per alcuni preparativi. La maggior parte delle preparazioni classiche si riferisce al pollo spogliato, ma dal momento che le persone sono diventate più attente alla salute, è consigliabile servire carni senza pelle.
Tralicci:
Questo è fatto in caso di torrefazione. Il pollame è nettamente legato con un filo chiamato "cordicella" per formare una forma paffuta per avere un bell'aspetto sul tavolo da intaglio e anche dal momento che il pollame sarà strettamente legato ci sarà meno perdita di succhi naturali.
Spatchcocking:
È la divisione e l'appiattimento dell'uccello, di solito fatto per una presentazione attraente per cuocere al forno o grigliare. È definito en crapaudine in francese poiché sembra simile a un rospo o al crapaud.
imbastitura:
È un termine usato per le carni, in particolare le carni magre. Durante la tostatura, i succhi naturali che sono fuoriusciti dalla carne vengono rimessi a cucchiaio a intervalli regolari sulla carne per aiutarla a rimanere umida. Molti altri metodi, come la bardatura, sono comuni quando si tratta di cucinare il pollame, in particolare il tacchino.
Mentre arrostisce l'intero tacchino, i seni cucineranno più velocemente delle zampe e quindi una volta raggiunto il colore sul petto, saranno bardati con la pancetta in modo che rimanga umido e non si cuoce troppo e si asciughi. Questa è la carne più consumata in India poiché non ci sono legami religiosi su questa carne, salvo il suo modo di macellazione.
giunzione:
Il taglio dell'uccello a pezzi è chiamato giuntura.
Frenching:
Quando l'osso è esposto, viene tagliato per esporre il midollo osseo. Questo termine è chiamato frenching ed è fatto per un aspetto estetico e anche sulla cottura la struttura proteica nell'osso si coagulerà e quindi intrappolerà tutta l'umidità all'interno.
Tipi di pollame:
Ci sono molti tipi di uccelli di pollame oltre al pollo che è addomesticato per la sua carne e anche le uova.
Questi sono discussi come segue:
1. Anatre:
Tutte le anatre sono classificate nella stessa famiglia di pollame, ma i metodi di cottura adottati e il gusto è straordinariamente diverso da un pollo. Ci sono molte razze di anatre disponibili in tutto il mondo. Alcuni di quelli famosi sono barbary, peking, nantes e rouen. Una canard è il nome dato a un'anatra che ha tre mesi e un anatroccolo ha meno di due mesi.
2. Turchia:
Un uccello allevato in fattoria, è molto popolare per la sua carne delicata ed è sempre associato a festività come il Giorno del Ringraziamento e il Natale. La dimensione dell'uccello varia con l'età, ma in media potrebbe pesare da 3 a 11 kg.
3. Squab:
È un piccione di 25-30 giorni prima che impari a volare. A questa età, peserebbe circa 600 ge avrebbe raggiunto il limite massimo di crescita. La carne dello Squab è molto saporita ed è molto più scura rispetto alle altre sue controparti di pollame. È molto tenero e mantiene l'umidità quando è cotto. Sin dai tempi antichi è stata una cena per le persone di tutti i ceti sociali.
4. Oca:
Questa è una specie molto interessante di pollame. È in gran parte alimentato con mais e alimentato forzatamente per produrre fegato ingrassato chiamato foie gras.
Tagli del pollame:
I tagli del pollo sono molto semplici e non elaborati come altri animali. I tagli più basilari di pollame per la carne sono il seno e le gambe. Tuttavia il pollo è unito in vari pezzi e i tagli sono così chiamati in questo modo.
I più comuni sono il sauté tagliato o il taglio occidentale e il curry. La figura 12.5 mostra le articolazioni ossee e la carne nel pollo, perché è molto importante capire la struttura ossea del pollo in quanto ci aiuterebbe a congiungerlo.
Seno:
Vari tagli vengono estratti dal petto del pollame come mostrato nella Tabella 12.26.
Gambe:
Vari tagli vengono estratti dalle zampe del pollame come mostrato nella Tabella 12.27.
Taglio saltato:
Il taglio classico sauté è anche noto come taglio occidentale. Questo taglio classico è sempre stato con la pelle; ma le viste moderne differiscono leggermente (vedi Fig. 12.6). C'è anche un'altra versione di questo taglio che è leggermente diversa (vedi Fig. 12.7).
Qui il seno è diviso dapprima lateralmente e quindi il pezzo centrale è diviso in due:
