Masala asciutti e bagnati

Dopo aver letto questo articolo imparerai il concetto di masai secchi e umidi.

Masala secco:

Masala secco sono quelli che sono nella loro forma secca e nessun componente liquido aggiuntivo viene aggiunto a loro. Questi masala possono essere interi o alla griglia e in polvere. Potrebbero anche includere quegli ingredienti che sono specificamente essiccati. Alcuni ingredienti potrebbero anche essere essiccati specificamente per essere miscelati con altre spezie secche. Ad esempio, la menta viene essiccata e in polvere per essere utilizzata come ingrediente nel kebab masala.

Cerchiamo di discutere alcuni di questi masai asciutti qui sotto:

1. Aamchoori Masala:

Ingredienti:

Aamchoor, anice, cumino, zenzero in polvere, coriandolo, peperoncino rosso, sale, ajowan.

Questo è il masala regionale del Punjab. Aggiunge un sapore piccante al piatto poiché utilizza l'amchoor, che è la polvere dei manghi crudi. Discuteremo di più su aamchoor nel capitolo 26. È un agente inacidito e viene usato per aggiungere piccante al masala. Il masala Aamchoori viene usato principalmente per riempire i gombo, la melanzana, o la zucca amara per creare piatti. I nomi di questi piatti sono suffissi o preceduti dal nome dei masala, ad esempio, aamchoori bhindi, ecc.

2. Potli Masala:

Ingredienti:

Cubeb pepe, chiodi di garofano, pepe di pietra, pimento, cannella, macis, cardamomo verde, radice di betel.

Questo può essere classificato come bustina indiana d'epices. In hindi significa letteralmente un sacchetto di spezie. È un bouquet di spezie legato in una borsa di mussola e lasciato in un curry o liquido per lasciare che i sapori infondano. Possono esserci molte varianti di questo masala. Questo masala viene aggiunto per una facile rimozione delle spezie dopo averle infuse con il liquido. Ha vari usi nella cucina indiana. È usato per aromatizzare curry e anche per aromatizzare l'acqua o il brodo per i biryani.

3. Khada Masala:

Ingredienti:

Cannella, chiodi di garofano, cardamomo verde, cardamomo nero, cumino.

Khada significa spezie intere. Ci possono essere vari tipi di spezie intere che sono temperate in olio bollente, per permettere ai sapori di infondere con l'olio. Lo scopo di questo potrebbe anche essere quello di rimuovere i sapori indesiderati dal grasso come dal ghee.

A Lucknow è un rituale aggiungere un po 'di khada masala al desi ghee per rimuovere il sapore indesiderato: questa procedura è nota come ghee durust dena. Se le stesse spezie sono legate in un sacchetto, saranno chiamate potli masala. Lo scopo principale del khada masala è quello di aromatizzare l'olio. Le spezie contengono oli volatili che aiutano a rilasciare meglio il loro sapore nell'olio caldo. Le spezie possono essere leggermente schiacciate prima di aggiungere olio o grasso caldo.

4. Garam Masala:

Ingredienti:

Cumino, cardamomo nero, pepe nero in grani, semi di coriandolo, chiodi di garofano, cannella, foglia di alloro, cardamomo verde.

Il garam masala è una miscela di spezie aromatiche, che viene utilizzata per dare sapore al piatto. Questo masala viene solitamente spruzzato sopra il piatto prima di essere servito, per conservare tutti gli aromi. Ci potrebbe essere una leggera variazione degli ingredienti utilizzati in diverse parti del paese.

Le singole spezie vengono grigliate separatamente, poiché hanno tutti diversi gradi di cottura. Si cuociono a fuoco basso fino a quando non viene fuori un piacevole aroma. Negli hotel le spezie sono disposte in un vassoio e tenute sotto la "lampada calda" o il "bancone del prelievo".

Il riscaldamento è fatto per espellere l'umidità dalle spezie e per far risaltare il sapore. Awadhi garam masala può includere alcune spezie aromatiche come petali di rosa e anice stellato in aggiunta a quelle sopra menzionate.

5. Chaat Masala:

Ingredienti:

Cumino, pepe in grani, sale nero, foglie di menta secca, kasoori methi, cardamomo verde, chiodi di garofano, cannella, assafetida, acido tartarico, macis, polvere di mango essiccata.

Come suggerisce il nome, questo masala viene usato con lo street food indiano chiamato chaat. I chaats sono per lo più associati a conche acide, piccanti e piccanti che vengono consumate come snack. Il piccante in chaats è creato aggiungendo chaat masala.

Chaat masala è raramente realizzato in hotel o case, poiché è facilmente reperibile sul mercato come condimento. Chaat masala può essere aggiunto a varie altre spezie per creare più miscele masala come kebab masala, ecc. Il masala viene cucinato frullando le spezie individualmente e macinandole a una polvere fine e levigata. Alcuni masala vengono setacciati attraverso un tessuto di mussola per ottenere la consistenza liscia e polverosa.

6. Chana Masala:

Ingredienti:

Coriandolo, cumino, peperoncini rossi, polvere di zenzero, mango secco, cannella, pepe nero, cardamomo nero, aglio, pepe cubo, noce moscata, chiodi di garofano, macis, semi di melograno essiccati.

Questo è un masala regionale del Punjab. Molte persone lo fanno a casa, ma per lo più è disponibile sul mercato come condimento. Questo masala è usato come agente aromatizzante nel curry di ceci del Punjab. Questo masala dà la quantità richiesta di spezie e piccante al piatto. Chana masala è anche usato per insaporire l'oscura pindi chole, un famoso piatto di Rawalpindi in Pakistan.

7. Pudina Masala:

Ingredienti:

Menta secca, peperoncino in polvere, semi secchi di melograno, chaat masala, garam masala, sale nero.

Questo masala è una miscela di polvere di menta secca con altre spezie. È prevalentemente aromatizzato con polvere di menta secca. È usato per fare il pane piatto indiano chiamato Pudina Paratha. Questo masala viene anche usato con kebab masala per kebab o come aspersione per vari chaat.

8. Kebab Masala:

Ingredienti:

Chaat masala, peperoncino in polvere, sale nero, garam masala.

Ci possono essere varietà di masai fatti per kebab. Di solito gli spiedini di kebab sono cosparsi di chaat masala, ma si possono creare unici kebab masala. Tostare il kasoori methi e schiacciarlo in polvere. Mescolare tutti gli ingredienti e conservarli in un contenitore. Anche se questo può essere fatto in blocco in hotel, è consigliabile farlo una volta alla settimana. Puoi essere creativo e combinare le spezie con il chaat masala come base e creare diversi tipi di kebab masala.

9. Amritsari Machli Masala:

Ingredienti:

Cumino, coriandolo, polvere di menta, ajowan, assafetida, achchoor, zenzero in polvere, peperoncino in polvere.

Questo è di nuovo uno dei masala regionali del Punjab e viene tipicamente utilizzato nella preparazione dei machli Amritsari. Le spezie vengono singolarmente frullate e tritate in polvere. Il pesce viene marinato in questa miscela di spezie e poi pastellato. Questa spezia viene aggiunta anche alla pastella di besan.

10. Paanch Phoran Masala:

Ingredienti:

Anice, senape, cumino, fieno greco, nigella, radhuni.

Questa è una spezia regionale del Bengala e viene utilizzata per rinvigorire verdure, lenticchie e pesce. Come suggerisce il nome, questa è una miscela di cinque spezie. Radhuni è facoltativo, ma la maggior parte delle ricette classiche lo include come parte del paan phoran. Questa spezia aggiunge un sapore particolare ai piatti bengalesi ed è una miscela di spezie intere non arrostite. È sempre temperato in olio bollente.

11. Achari Masala:

Ingredienti:

Anice, senape, cumino, fieno greco, semi di nigella.

È anche conosciuto come spezia di marinatura indiana. Questa miscela masala viene utilizzata nei sottaceti aromatizzanti e da qui il nome. Questa è una combinazione delle spezie sopra menzionate e viene utilizzata nei sottaceti. È anche temperato con olio di senape piccante per creare il sugo di Achari. Queste spezie sono usate intere e raramente tritate, dato che daranno un sapore amaro.

12. Bhatti Da Masala:

Ingredienti:

Ajowan, cardamomo verde, cardamomo nero, chiodi di garofano, foglie di alloro, cumino, coriandolo, macis, noce moscata, pepe nero, polvere di zenzero, kasoori methi.

Questa è un'altra spezia regionale del Punjab. Questo masala si ottiene dalla frittura delle spezie singolarmente e dalla macinatura in polvere fine. In questo masala le spezie si arrostiscono fino a ottenere un colore più scuro. Questo masala è utilizzato in spiedini di carne alla griglia su griglia a carbone aperto o sigri Sigri è anche conosciuto come bhatti in Punjab e quindi il nome della miscela di spezie.

13. Dum Ka Masala:

Ingredienti:

Anice, polvere di zenzero, cardamomo verde, cardamomo nero.

È una miscela di spezie aromatiche ed è adatto per la cottura a dum, dove il piatto è cotto coperto con calore applicato dall'alto e dal basso. Il lento calore nella cottura dum aiuta ad estrarre i sapori da questo masala. Questo masala viene solitamente usato per gli alimenti Mughlai cucinati con il metodo della cottura dum. Ci potrebbero essere ancora diverse varianti di dum masala a seconda delle regioni in cui sono usate.

14. Polvere da sparo Masala:

Ingredienti:

Foglie di curry essiccate, peperoncini rossi, semi di sesamo, pepe nero.

Il nome suggerisce che questo masala è molto caldo. Questo è un masala regionale del Tamil Nadu, nel sud dell'India. Gli ingredienti sono gratinati separatamente e macinati in polvere fine. La polvere viene utilizzata per aromatizzare il riso bollito con il ghee, che viene consumato come pasto. Viene anche servito con idlis nella colazione. Questo masala è servito come condimento piuttosto che usato come spezia in cucina.

15. Bafat Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, semi di coriandolo, cumino, senape, pepe, curcuma, chiodi di garofano, cannella.

Questo masala è utilizzato sia in piatti vegetariani che a base di carne. È un popolare masala regionale della regione di Mangalore del sud dell'India. Tradizionalmente le spezie utilizzate in questo masala vengono essiccate al sole per quasi una settimana e poi macinate in polvere. Questo può durare diverse settimane e può essere utilizzato come base per preparazioni di verdure, pesce e carne. Dona un piacevole aroma e colore al piatto.

16. Goda Masala:

Ingredienti:

Semi di coriandolo, semi di sesamo, cocco secco grattugiato, peperoncini rossi secchi, cumino, cannella, assafetida, anice stellato, alloro, mais al pepe, zafferano di cobra.

Goda masala è un masala regionale del Maharashtra. È usato in molte preparazioni maharashtriane e anche usato nella cucina Konkani. Scaldare una piccola quantità di olio e friggere leggermente le spezie nell'olio uno alla volta. Continua a scolare le spezie su un tovagliolo di carta per immergere l'olio in eccesso. Ora macinarli in polvere e conservare la polvere in un barattolo ermetico in un luogo fresco e asciutto. Questa miscela di spezie può essere utilizzata per aromatizzare carni e verdure. In caso di non disponibilità dello zafferano di cobra, si può usare la curcuma.

17. Kolhapuri Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, coriandolo, sesamo, cumino, macis, cannella, zenzero secco, cardamomo verde, cardamomo nero, senape, chiodi di garofano, alloro, noce di cocco secca, aglio, semi di papavero, grani di pepe, assafetida, curcuma, fieno greco, anice stellato, noce moscata, olio.

Questo è uno dei masala regionali del Maharashtra. È un masala di colore rossastro ed è molto caldo a causa della grande quantità di peperoncini rossi in esso contenuti. Scaldare una piccola quantità di olio e friggere leggermente le spezie nell'olio uno alla volta. Continua a scolare le spezie su un tovagliolo di carta per immergere l'olio in eccesso. Ora macina le spezie in una polvere e conserva la polvere in un barattolo ermetico in un luogo fresco e asciutto. Questa miscela di spezie viene normalmente utilizzata per aromatizzare le carni.

18. Rasam Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, coriandolo, cumino, pepe in grani, curcuma.

Il rasam masala è un masala regionale del sud dell'India ed è usato per aromatizzare un aperitivo caldo chiamato rasam .. Questo aperitivo può essere descritto come acqua di lenticchia speziata, temperata e aromatizzata con rasam masala e altri ingredienti come tamarindo, limone, ananas, pepe, eccetera.

Cuocete le spezie singolarmente fino a quando non viene fuori un aroma gradevole. Macinare in polvere fine e conservare in polvere in un contenitore ermetico. Potrebbero esserci molte varianti del rasam masala a seconda del rasam e della regione da cui proviene.

Wet Masala:

Masala bagnati sono quei masala che sono fatti realmente immergendo le spezie nel liquido e macinandole in una pasta. Potrebbero anche usare ingredienti freschi che tendono a produrre masada bagnati. Ad esempio, l'utilizzo di curcuma fresca, zenzero e aglio con altre spezie, ecc. Produrrà masala umide o paste di masala.

1. Malabar Masala:

Ingredienti:

Coriandolo, anice, fieno greco, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano, cannella.

Questo è il masala regionale del sud dell'India. È usato come base per il pesce al curry. Le spezie sono immerse in acqua e macinate in una pasta. Il masala di Malabar è fritto in olio per ottenere i sapori infusi nel curry. Questa spezia dà anche un ispessimento al curry.

2. Sambhar Masala:

Ingredienti:

Coriandolo, cumino, chana dal, urad dal, assafetida, peperoncino rosso secco, pepe in grani, cocco grattugiato, semi di fieno greco, foglie di curry, curcuma.

Questo è un masala regionale del sud dell'India. È usato per insaporire il curry di lenticchie chiamato sambhar. Il sambhar è servito come accompagnamento con piatti dell'India meridionale come idli, dosa e vada. E 'anche servito come un dal riso. Sambhar può essere mangiato in qualsiasi momento della giornata. Le spezie secche vengono gratinate separatamente.

Chana e urad dal sono saltati in una quantità minima di olio e gli ingredienti interi vengono macinati insieme a foglie di curry fresche fino ad ottenere una pasta fine. Questa pasta può essere cucinata nell'olio all'inizio o può essere aggiunta alle lenticchie bollite verso la fine come un rinvenimento.

3. Chettinad Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, cardamomo nero, cannella, fieno greco, anice, cumino, semi di coriandolo, anice stellato, semi di papavero, pepe in grani, cardamomo verde, chiodi di garofano, fiore di pietra e noce moscata, capperi, foglie di curry, macis, cocco grattugiato.

La comunità di mercanti chiamata Chettiars si trova nella regione arida del Tamil Nadu. Viaggiavano nel sud-est asiatico e riportavano molti ingredienti e spezie che si possono vedere nella loro cucina chiamata cucina chettinad. Il masala di Chettinad è uno dei famosi masada bagnati. Tranne la noce di cocco grattugiata, tutti gli ingredienti del masala sono arrostiti uno per uno.

Soffriggere leggermente la noce di cocco grattugiata in olio di cocco finché non diventa marrone. Macinare il masala in una pasta e questo può tenere bene per mesi se conservato in luogo fresco e asciutto. Di solito si sposa bene con il pollo e il nome del masala sarà suffisso dell'ingrediente utilizzato, ad esempio il chettinad di pollo.

4. Goan Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, aglio, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, cardamomo verde, toddy aceto, zucchero.

Come suggerisce il nome, questo masala è il masala regionale di Goa ed è utilizzato prevalentemente nella cucina Goa. Questo masala si abbina bene con pesce e frutti di mare. Tutte le spezie possono essere poste in un frullatore e trasformate in una pasta con aceto. Questo masala non richiede la cottura alla griglia delle spezie poiché sarà cotto in olio insieme a cipolle e pomodori per creare un curry piccante e piccante di Goa.

5. Xacutti Masala:

Ingredienti:

Cipolle affettate, cocco grattugiato, semi di coriandolo, cumino, chiodi di garofano, cardamomo nero, cardamomo verde, cannella.

Questo è un masala regionale di Goa e si abbina bene con il pollo. Le spezie vengono gratinate separatamente e poi trasformate in una pasta con cipolla affettata. La tostatura del masala è fatta per dare un sapore più forte a questo masala. Questo masala è cotto nell'olio per formare la base di curry che si abbina bene al pollo.

6. Rechado Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, aglio, pepe in grani, coriandolo, cumino, curcuma, anice stellato, zucchero.

Questo è un masala regionale di Goa e viene utilizzato nelle preparazioni di pesce. Questo masala si sposa bene con una preparazione di pesce chiamata pomfret rechado masala, dove questo masala viene insaccato nella pancia del pesce, che viene poi fritto in padella. Tutti gli ingredienti sono fatti in una pasta con un po 'di aceto. Questo masala è saltato in padella con cipolle tritate e erbe fresche come il coriandolo tritato.

7. Balchao Masala:

Ingredienti:

Peperoncino rosso, cannella, cardamomo verde, pepe in grani, cumino, zenzero fresco, aglio.

Questo è un masala regionale di Goa e viene utilizzato per la preparazione di frutti di mare, come gamberi e gamberetti. Questo masala è usato per marinare i frutti di mare che vengono poi cotti in olio fino a quando il piatto è cotto. Le spezie vengono macinate in una pasta insieme allo zenzero e all'aglio.

8. Soola Masala:

Ingredienti:

Semi di coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo verde, finocchio, aglio, olio di senape, radici di coriandolo, pepe in grani.

Questo è il masala regionale del Rajasthan ed è usato in kebab chiamati soola. Il nome soola si riferisce a kebab fatti su spessi spiedini di ferro su un sigri. L'olio di senape viene affumicato e portato ad una temperatura più bassa. Le spezie vengono poi fritte nell'olio, tranne il finocchio, che viene aggiunto all'olio nel finale. La miscela viene quindi raffreddata e miscelata in una pasta fine. Questa pasta viene utilizzata per la marinatura di carni, che vengono poi grigliate su fuoco aperto.

9. Tandoori Masala:

Ingredienti:

Yogurt appeso, peperoncino rosso, curcuma, garam masala, pasta allo zenzero-aglio, aceto di malto, sale.

Questo è un masala regionale del Punjab, ma questo è usato in tutta l'India per marinare gli spiedini tandoori come pollo tandoori, tikkas, pesce tandoori, ecc. I peperoncini rossi sono fatti in una pasta e tutti gli ingredienti sono mescolati insieme per formare un masala . Le carni o le verdure vengono marinate con questo masala per almeno 6-8 ore e poi infilzate sul seekh e cotte nel tandoor.

10. Salan Masala:

Ingredienti:

Semi di sesamo, anacardi, arachidi, cocco essiccato, pepe in grani, peperoncino rosso, curcuma.

Questo è il masala regionale di Hyderabad utilizzato per preparare il sugo chiamato salan. Le spezie vengono gratinate individualmente e macinate insieme in una pasta fine. Questa miscela di spezie è cotta in olio di senape calda insieme a pasta di aglio allo zenzero e altre spezie. Salan è solitamente una preparazione vegetale che viene utilizzata come accompagnamento con biryani.

11. Ver Masala:

Ingredienti:

Aglio, scalogno, peperoncino rosso in polvere, semi di anice, cumino nero, semi di cardamomo nero, semi di cardamomo verde, cannella, chiodi di garofano, semi di fieno greco, pepe nero, macis, anice stellato, noce moscata.

Questo è il masala regionale del Kashmir e il metodo di preparazione di questa miscela di spezie è davvero unico. È fatto in una pasta e poi cucito su una corda e appeso ad asciugare. Questa spezia viene quindi frantumata e utilizzata nei curry e nei piatti del Kashmir. È anche conosciuto come Kashmiri masala tikki in quanto viene venduto in forma di torte secche.