Uovo: definizione, struttura e classificazione

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Definizione di uovo 2. Struttura di un uovo 3. Classificazione 4. Selezione 5. Conservazione.

Definizione di uovo:

La scienza definisce l'uovo come una cellula da cui un organismo vivente prende nascita e cresce. Tutti gli animali (compresi gli uccelli) depongono le uova, ad eccezione dei mammiferi che danno alla luce bambini. Un uovo deposto uova depone le uova, non importa se siano fecondate o meno. In altre parole, non deve essere accoppiato per deporre un uovo. Per svilupparsi in un embrione, un ovulo deve essere fecondato dallo sperma prima che venga deposto. Le uova fecondate, in condizioni favorevoli, si schiudono in organismi viventi.

Diventa cruciale per gli umani selezionare uova di buona qualità che dovrebbero essere appena posate, poiché non si vuole vedere una forma strutturale di organismo vivente quando un uovo è rotto. Le uova che di solito arrivano sul mercato sono uova non fecondate.

Esistono molte varietà di uova in tutto il mondo, ma solo alcune sono utilizzate per il consumo umano per vari motivi. Le uova possono essere di pesce, pollame, selvaggina o anche rettili; ma in cucina, quando ci riferiamo alle uova, parliamo sempre di pollame e uova di uccelli allevati per consumo di carne. Ma poi le uova di anatre e persino quaglie hanno un posto molto speciale sui tavoli da gourmet.

Le uova possono essere di vari colori e modelli e dimensioni; l'unica cosa comune tra le uova è la loro forma ovale naturale. Un pollo sano deporrà un uovo in un giorno e ciò dipenderà in gran parte dalla sua dieta e dall'ora del giorno, poiché la luce solare influenza la produzione di uova. Le luci artificiali sono quindi fornite nelle aziende agricole commerciali per massimizzare la produzione di uova.

La dimensione dell'uovo dipende in gran parte dalla dieta della gallina e anche dalla sua età. Le galline più grandi deponevano uova più grandi. Il colore delle uova, tuttavia, non ha alcuna influenza sul colore delle galline; è probabilmente una moda, ma molte persone credono che le galline brune depongano uova marroni e quelle bianche depongono uova bianche. Le galline di solito smettono di deporre le uova quando hanno circa tre anni.

Il colore del tuorlo dipende tuttavia in larga misura dalla dieta che viene somministrata ai polli. I mangimi contenenti mais giallo produrranno i tuorli gialli rispetto al grano o all'orzo. A volte i prodotti naturali, come i fiori di calendula, vengono aggiunti al mangime per scurire il colore dei tuorli. Un uovo è una ricca fonte di proteine ​​in quanto ha due tipi di proteine.

Il bianco d'uovo contiene "albumina" e il tuorlo contiene "lecitina". Il tuorlo ha composti grassi e un alto contenuto di colesterolo, e questo è il motivo per cui solo l'albume è consumato come opzione salutare a colazione rispetto a un uovo intero. Le uova possono essere utilizzate in molti modi. Oltre ad essere apprezzata nella colazione come frittata, in camicia o bollita, può essere cucinata in curry o addirittura montata per dolci e torte delicati.

Le uova possono essere utilizzate per l'addensamento o semplicemente abbinate al latte per creare salse. Le uova e l'emulsione di olio o burro formano anche salse come la maionese e la olandese. L'uovo è un prodotto versatile e gli chef possono utilizzarlo in numerosi modi.

Struttura di un uovo:

Cerchiamo di discutere la struttura di un uovo (fare riferimento alla Fig 14.1) e poi discuteremo diversi tipi di uova e il loro uso.

Conchiglia:

È il rivestimento esterno dell'uovo ed è composto da carbonato di calcio. Può essere bianco o marrone a seconda della razza del pollo. Il colore della conchiglia non influisce sulla qualità, sul carattere o sulla nutrizione della cucina.

Tuorlo:

Questa è la porzione gialla di un uovo. Il colore del tuorlo varia con l'alimentazione della gallina, ma non indica il contenuto nutrizionale.

vitellina:

È un sigillo chiaro che tiene il tuorlo d'uovo.

Chalazae:

Questi sono i fili cordiformi del bianco d'uovo. Attaccano il tuorlo al centro dell'uovo. Le calaze prominenti indicano l'alta qualità.

Membrane Shell:

Due membrane a guscio, membrana interna ed esterna, circondano l'albume. Costituiscono una barriera protettiva contro i batteri. Le cellule d'aria si formano tra queste membrane.

Cella d'aria:

È la sacca d'aria formata all'estremità grande dell'uovo. Ciò è causato dalla contrazione dei contenuti sul raffreddamento dopo che l'uovo è stato deposto. La cellula d'aria aumenta con l'età dell'uovo in quanto vi è una notevole quantità di perdita di umidità. Le uova vengono conservate con il lato più grande rivolto verso l'alto per mantenere il tuorlo al centro.

Album sottile:

È più vicino al guscio. Quando l'uovo è rotto, vi sarà una chiara demarcazione dell'albume sottile e spessa. Man mano che l'uovo invecchia, questi due albumi tendono a mescolarsi l'uno nell'altro. Questa è di nuovo una prova di uovo buono e fresco.

Album spesso:

È alto e si diffonde meno del bianco sottile in un uovo di alta qualità. È un'eccellente fonte di riboflavina e proteine.

Classificazione dell'uovo:

Le uova possono essere classificate in diversi tipi come discusso nella Tabella 14.1:

1. Uova di gallina:

Queste sono le uova più comunemente mangiate in tutto il mondo. Sono disponibili in colore marrone e bianco. Quelli marroni sono indicati come uova desi in India.

2. Uova di anatra:

Sono di colore più scuro rispetto alle uova di gallina e sono anche di dimensioni maggiori. Le uova di anatra hanno un sapore più forte e vengono sempre consumate molto fresche, poiché il sapore si intensifica con l'età.

3. Uova d'oca:

Simile per dimensioni e colore alle uova di anatra, le uova d'oca hanno un sapore leggermente oleoso in quanto hanno più contenuto di grassi.

4. Uova di faraona:

Sono chiazzati di colore marrone e vengono bolliti tra 3-5 minuti e serviti in insalata.

5. Uova di gabbiano:

Dato che i gabbiani predano i frutti di mare, le loro uova hanno anche un sapore di pesce e quindi sono apprezzate. Questi sono solitamente bolliti per 5 minuti e serviti freddi con sale di sedano. Sono più piccoli delle uova di gallina.

6. Uova di struzzo:

Questi pesano circa 500 ge sono 10 volte più grandi dell'uovo di pollo. Un uovo può nutrire quattro persone e viene usato allo stesso modo dell'uovo di gallina.

7. Uova di struzzo:

Sono di dimensioni minuscole e bollite mediamente bollite per 2 minuti.

8. Uova di fagiano:

Queste uova hanno una tonalità rosata naturale e sono circa le dimensioni di un uovo di quaglia. Possono anche essere usati come uova di gallina.

9. Uova di quaglia:

Sono macchiati e di colore leggermente marrone. Di solito sono 1/3 delle dimensioni di un uovo di gallina e di solito sono serviti freddi o in gelatina di aspic.

10. Uova di plover:

Sono molto simili alle uova di quaglia e sono considerati una prelibatezza. Di solito vengono serviti bolliti delicatamente.

11. Uova di tacchino:

Questi sono di colore bianco crema e macchiati di colore marrone. A volte un uovo di tacchino può essere grande il doppio di un uovo di gallina. Il sapore è lo stesso di quello di un uovo di gallina.

12. Uova millenarie:

Chiamate anche uova di secolo, si tratta di una prelibatezza cinese che viene curata per circa 100 giorni. Queste uova di anatra sono ricoperte con una miscela di calce, sale, ceneri e carbone e sepolte nel terreno per maturare. Questi sono solitamente serviti sgusciati, affettati e anche serviti freddi.

Fonte di uova:

Le uova prendono il nome dagli uccelli che hanno deposto le uova. Le uova si possono distinguere per dimensione e colore della conchiglia.

Varie uova sono elencate in ordine decrescente del loro peso medio nella Tabella 14.2:

Azienda agricola e mangimi:

Le uova prendono il nome dal metodo di allevamento impiegato o dal mangime fornito all'uccello per migliorare un particolare nutriente nell'uovo.

Le varie uova che rientrano in questa classificazione sono elencate nella Tabella 14.3:

Grado:

Le uova prendono il nome dai gradi di qualità loro assegnati in base a fattori / parametri di qualità stabiliti.

Le varie uova che rientrano in questa classificazione sono elencate nella Tabella 14.4:

taglie:

Le uova prendono il nome dalle loro dimensioni, che sono assegnate a loro in base ai loro pesi. Il dimensionamento è basato sul peso per dozzina di uova, ma è rappresentato come peso del singolo uovo dopo aver preso per peso il peso medio per uovo. Esistono diverse nomenclature per la classificazione delle uova in base alle dimensioni. Due delle classificazioni di dimensioni più popolari, Stati Uniti ed Europa, sono riportate nelle tabelle 14.5 e 14.6. In India viene generalmente seguita la classificazione europea.

Selezione di uova:

Le uova disponibili sul mercato sono classificate in base alla freschezza, alla pulizia, alle dimensioni, alle crepe e al colore. Ad eccezione della loro freschezza, questi punti possono essere facilmente letti dall'aspetto delle uova. Ma al fine di determinare se un uovo è fresco o meno, viene sottoposto a un processo noto come "candling", mediante il quale è possibile accertare la condizione interna dell'uovo.

Questo metodo per determinare la freschezza delle uova consiste nel mettere un pezzo di cartone contenente un buco, un po 'più piccolo di un uovo tra l'occhio e una luce, che può provenire da una lampada o da una luce elettrica, e tenere l'uovo davanti a la luce. I raggi di luce che passano attraverso l'uovo mostrano la condizione dell'uovo, la dimensione del suo spazio aereo, la crescita delle muffe o il deterioramento dell'uovo con qualsiasi mezzo ordinario.

Un altro modo di giudicare la qualità delle uova consiste nell'osservare la condizione della superficie del guscio. Quando le uova sono appena deposte, il guscio è coperto da una sostanza chiamata "fiore" che gli conferisce una sensazione molto simile a quella di un sottile rivestimento di calce depositato in una padella dopo che l'acqua bolle.

Questo rivestimento scompare gradualmente quando l'uovo viene esposto all'aria, ma finché rimane, l'uovo può essere considerato come fresco e resistente ai germi. Mentre questo modo di determinare la freschezza è probabilmente il più veloce, è possibile che la qualità di alcune uova da cui la fioritura è recentemente scomparsa non sia stata danneggiata.

Uno può determinare la freschezza di un uovo scuotendolo. Quando l'acqua all'interno del guscio evapora, il tuorlo e il bianco si restringono a tal punto da poter essere percepiti spostandosi da un lato all'altro quando l'uovo viene scosso. Più lo staler è l'uovo, più pronunciato diventa il movimento.

Questo metodo deve essere applicato solo immediatamente prima dell'uso dell'uovo, poiché la sottile membrana tra il tuorlo e il bianco e le tortiglie a spirale che reggono il tuorlo possono essere disturbate dall'agitazione. Un test di freschezza che consiste nel posizionare le uova in un bicchiere contenente acqua sarà efficace.

Un uovo perfettamente fresco affonderà quando viene messo in acqua, ma se l'uovo ha tre settimane l'estremità larga si solleverà leggermente dal fondo del bicchiere. Un uovo di tre mesi affonderà nell'acqua finché solo una piccola parte della conchiglia rimane esposta; mentre, se l'uovo è vecchio o stantio, salirà nell'acqua fino a che quasi la metà di esso è esposto.

Verificare la presenza di incrinature nel guscio che potrebbero consentire ai batteri di entrare e contaminare le uova. Dovrebbero essere meno di 21 giorni. Il tuorlo dovrebbe essere paffuto e ci dovrebbero essere due strati di bianco. Se l'uovo è raffermo, il tuorlo diventa piatto e la distinzione tra i due strati di bianco viene persa. Il test finale sarà l'odore; le uova cattive avranno un odore sgradevole.

Conservazione delle uova:

La conservazione delle uova potrebbe significare due cose. In primo luogo, vi è lo stoccaggio in frigorifero per l'uso quotidiano e poi c'è lo stoccaggio industriale che viene fatto nei magazzini per i mercati al dettaglio. Il metodo di conservazione industriale non riguarda gli chef tanto quanto i fattori di conservazione delle uova una volta ricevuti negli alberghi.

Nei magazzini le uova vengono mantenute poco al di sopra del punto di congelamento e l'umidità dell'aria e la quantità di anidride carbonica nell'aria sono controllate. Terrà circa nove mesi in quelle condizioni.

Gli altri metodi di conservazione a lungo termine di uova possono essere ottenuti da:

Congelamento:

Le uova vengono lavate, disinfettate e quindi frantumate in contenitori sterilizzati. Dopo aver unito tuorli e bianchi, vengono filtrati, pastorizzati, confezionati e surgelati.

Asciugatura:

Le uova vengono mescolate bene e poi essiccate a spruzzo ad una temperatura di circa 71 ° C (usata dai fornai e dai pasticcieri).

Parliamo ora dello stoccaggio delle uova che vengono ricevute negli hotel:

io. Le uova dovrebbero essere utilizzate entro un mese e conservate non lavate, con l'estremità rivolta verso il basso, nella parte fredda del frigorifero. Lavare l'uovo rende la shell permeabile agli odori. I cibi dall'odore forte, come formaggio, cipolla e pesce, non devono essere conservati vicino alle uova perché i gusci delle uova sono porosi e l'uovo assorbirà i forti odori.

ii. Un uovo sodo rimarrà per quattro giorni se sgusciato e due giorni se bombardato. Le uova sode decapate in aceto aromatizzato e sterilizzate si conservano per mesi.

iii. Una volta rotto, il tuorlo d'uovo si conserva per 24 ore e l'albume si conserva per sei-dodici ore in frigorifero.

iv. Un dessert contenente uova crude come la mousse deve essere consumato entro 24 ore. Le uova fresche possono essere congelate se si rompono in una ciotola, sbattute e versate in contenitori adatti.

v. In questi giorni i pastorizzatori per uova sono disponibili in quasi tutti gli hotel ed è diventato uno standard per pastorizzare le uova prima che arrivino in hotel.

VI. Si deve anche ricevere e conservare le uova in una cassa di plastica anziché in una scatola di cartone, poiché la carta genera germi e invita i parassiti.