Elenco di 11 famosi Gravies regionali
Elenco di undici sugo regionali famosi: - 1. Sugo Kadhai 2. Sugy Achari 3. Sugo Kafta Malai 4. Sugo Yakhni 5. Sugo Mughlai Giallo 6. Sugo Rajasthani Giallo 7. Sugo Rizala 8. Sugo Korma 9. Sugo senape 10. Salan Sugo 11. Salsa di Moilee.
Sugo regionale # 1. Kadhai Sugo:
Come suggerisce il nome, questo sugo è fatto in un kadhai. Questo sugo è simile al sugo di pomodoro marrone; l'unica differenza è che non c'è cipolla in questo sugo. È usato principalmente per i piatti vegetariani come il kadhai paneer, le verdure kadhai, ecc. I peperoncini rossi interi e i semi di coriandolo pestati sono i sapori più comunemente usati nella salsa kadhai (fare riferimento alla Tabella 27.5).
Preparazione:
Si prepara aggiungendo pasta all'aglio al ghi riscaldato, quindi aggiungendo coriandolo macinato grossolanamente e peperoncini rossi interi, seguiti da peperoncini verdi tritati e zenzero. Infine, vengono aggiunti pomodori tritati. Il sugo viene cotto fino a quando l'olio non appare sulla superficie.
Questo sugo costituisce la base per molti piatti vegetariani come kadhai paneer, verdure kadhai e piatti a base di pollo. Il sugo di solito viene rifinito con pezzi di pomodoro, peperone verde, kasoori methi schiacciati, garam masala e foglie di coriandolo.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nella cucina del nord dell'India e forma la base per molti piatti saltati in padella come kadhai paneer e verdure come kadhai aloo, kadhai gobhi, ecc. In questi giorni non è raro vedere anche il pollo kadhai, ma essenzialmente questo sugo è usato per piatti vegetariani.
Questo sugo viene solitamente preparato fresco per ogni piatto, ma mentre si fa alla rinfusa, può essere conservato per un mese se conservato in un congelatore. Può conservare fino a una settimana in frigorifero, ma poiché i pomodori sono l'unico ingrediente in questo sugo, potrebbero rovinarsi più velocemente.
Sugo regionale # 2: Achari Sugo:
Questo è un sugo regionale del Punjab e viene utilizzato per molti piatti vegetariani e di carne. Prende il nome dal achari masala usato in esso (Tabella 27.6).
Preparazione:
Scaldare l'olio nell'attrezzo prescelto e temperare con peperoncini rossi e acala masala frollata e schiacciata grossolanamente. Aggiungere la pasta all'aglio allo zenzero e cuocere con il metodo bhunao per 30 secondi. Aggiungere la pasta di spezie in polvere come la curcuma, il coriandolo, il peperoncino rosso in polvere e mescolare per un minuto.
Aggiungere i purea di pomodori e cuocere coperto finché l'olio non si separa dal sugo. Mescolare la cagliata battuta e continuare a mescolare il sugo fino a quando non torna a bollire. Regolare il condimento e cuocerlo a dad per 20 minuti. Si può anche aggiungere il sottaceto di mango tritato e schiacciato al sugo sopra per dare un sapore acre e un sapore acre e piccante.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nella cucina del nord dell'India e forma la base per molti curry e piatti. Questo sugo si abbina bene con pesce e carne. Anche verdure come patate e cavolfiore si abbinano bene. A casa il vegetale sarà aggiunto al sugo nella fase iniziale insieme ai pomodori, ma la cucina dell'hotel è diversa.
Questo sugo è a base di cagliata e pomodoro e quindi, dovrebbe essere fatto fresco una volta in due giorni o preferibilmente tutti i giorni. L'altro modo di rendere questo sugo per ordine per un piatto à la carte è discusso nella Tabella 27.15.
Sugo regionale # 3. Malai Kofta Sugo:
Questo sugo è di nuovo molto popolare nel nord dell'India ed è usato per preparare il malai kofta. Questo non è usato regolarmente nella cucina casalinga, ma è fatto in occasioni festive come una prelibatezza vegetariana (fare riferimento alla Tabella 27.7).
Preparazione:
Preparare la pasta di cipolla bollita e tenere da parte. Prepara la passata di pomodoro e cuocila con una piccola quantità di olio per almeno un'ora.
Ora scaldare l'olio nell'attrezzo scelto e cuocere la pasta di cipolla bollita fino a ottenere un colore leggermente marrone. Aggiungere la pasta all'aglio allo zenzero e cuocere per un altro minuto. Aggiungere la pasta di spezie e cuocere per altri 30 secondi. Aggiungere la passata di pomodoro cotta e cuocere il sugo per pochi minuti. Aggiungere la pasta di anacardi e aggiustare il condimento. Infine, aggiungere la crema e utilizzare come richiesto.
Ecco come si farebbe questo sugo in modo tradizionale. Negli hotel questo sugo può essere ottenuto mescolando il sugo bianco e makhni. Se osserviamo da vicino gli ingredienti, si usano pasta di cipolla bollita e pasta di anacardio per fare il sugo bianco ei pomodori sono usati per fare il makhni. A volte gli hotel si adattano ai cambiamenti necessari per ottenere un prodotto standardizzato che può essere consegnato in un breve periodo di tempo.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nella cucina del nord dell'India per preparare un piatto chiamato maki kofta. In questa preparazione gli gnocchi di ricotta fritti sono spesso farciti con frutta secca come l'uvetta e le noci.
Questo sugo può essere usato per fare altri curry, ma nel nord è comunemente usato solo per fare il malai kofta.
Negli hotel come discusso sopra, questo sugo è fatto come da ordine combinando sugo bianco e sugo makhni e quindi la necessità di conservazione è la stessa di quella del sugo bianco e del sugo makhni.
Sugo Yakhni # 4 regionale:
Questo è un sugo regionale del Kashmir. È un sugo a base di yogurt (Tabella 27.8). Molte volte uno stock di agnello aromatizzato alle spezie viene anche chiamato yakhni.
Preparazione:
Scaldare il ghee nell'utensile scelto e temperare con shahi jeera. Aggiungere la pasta di peperoncino, la pasta di zenzero e aglio e cuocere per 30 secondi. Aggiungere le polveri speziate eccetto (saunth e cannella) fatte in una pasta con poco e cuocere per un minuto. Aggiungere la pasta di anacardi e cuocere per altri 2 minuti a fuoco lento.
Aggiungere un po 'd'acqua e portare a ebollizione. A questo punto aggiungere la cagliata frullata e il composto di pasta di cipolla marrone e lasciare cuocere il sugo fino a quando il ghee galleggia sopra. Condisci il sugo e aggiungi la polvere di saunth e la polvere di cannella insieme alla menta e allo zafferano.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene usato per preparare vari preparati nella cucina del Kashmir. Piatti come goshtaba vengono cotti in questo sugo. Goshtaba è usato come piatto speciale durante i matrimoni. Altri piatti, come il dhuniwal korma, l'heddar, hanno anche la base del sugo yakhni. Questo sugo viene anche usato per preparare molte prelibatezze vegetariane come il nadir yakhni e al yakhni. Questo sugo è reso fresco in quanto è a base di cagliata e la durata è limitata.
Sugo regionale # 5. Sugo giallo Mughlai:
Questo si può dire che sia un derivato del sugo bianco. Il sugo giallo è colorato con curcuma. Se lo stesso è colorato con lo zafferano, allora è noto come sugo di kesari o sugo di zafferano (Tabella 27.9).
Preparazione:
Cuocere la cagliata insieme alla curcuma e besan per circa 40 minuti. In un utensile separato, scaldare olio o ghee e temperare con khada masala. Aggiungere la pasta all'aglio allo zenzero e saltare. Aggiungere la pasta di cipolla bollita e cuocere fino a quando l'olio non si sarà aggiunto.
Aggiungere le spezie in polvere fatte in una pasta con un po 'd'acqua e cuocere per 30 secondi. Aggiungere purea di pomodori e cuocere il sugo. Aggiungere un po 'd'acqua se necessario. A questo punto aggiungere la pasta di anacardi, la pasta di cipolla fritta e la cagliata cotta. Aggiungere acqua, condire il sugo e mettere il dum per 15-20 minuti. Finire il sugo con la crema e il cardamomo verde e la polvere di macis.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nella preparazione di molti piatti Mughlai che devono essere forniti di colore giallo. Guchhi Matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, ecc. Usano questo sugo. Questo sugo può essere combinato con altri sughi per creare altri curry.
Questo sugo viene preparato fresco e può essere conservato fino a un giorno in frigorifero.
Sugo regionale # 6. Sugo giallo del Rajasthan:
Questo è un sugo regionale del Rajasthan ed è molto diverso dal sugo giallo di Mughlai. A differenza del sugo di Mughlai, questo sugo non utilizza la base del sugo bianco (fare riferimento alla Tabella 27.10).
Preparazione:
Scaldare l'olio nell'attrezzo scelto e temperare con khada masala e hing. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere fino al traslucido. Aggiungere la pasta all'aglio allo zenzero e cuocere per un minuto. Aggiungere le spezie in polvere fatte in una pasta con acqua e cuocere per un minuto. Aggiungere la cagliata bollita con besan e cuocere il sugo in dum per 20 minuti, o fino a quando l'olio galleggia sulla parte superiore. Frullare il sugo fino a che liscio e filtrare attraverso un setaccio.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene usato in molte preparazioni del Rajasthani come Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta curry, ecc. Proprio come la cipolla, il masala viene usato nel nord, il sugo giallo viene usato in Rajasthan. Poiché la cagliata è abbondantemente disponibile nel Rajasthan, è usata in molti piatti. Questo sugo ha una durata limitata e dovrebbe essere fresco ogni giorno.
Sugo regionale # 7. Sugo Rizala:
Questo sugo è un sugo regionale di Awadh (fare riferimento alla Tabella 27.11). Si può vedere che la maggior parte dei suinetti regionali Mughlai sono in un modo derivati dal sugo bianco.
Preparazione:
Cuocere la cagliata lungo besan per circa 40 minuti. In un utensile separato, scaldare olio o ghee e temperare con khada masala. Aggiungere la pasta all'aglio allo zenzero e soffriggere. Aggiungere la pasta di cipolla bollita e cuocere fino a quando l'olio non si sarà aggiunto. Aggiungere le spezie in polvere fatte in una pasta con un po 'd'acqua e cuocere per 30 secondi. Aggiungere un po 'd'acqua se necessario.
A questo punto aggiungere la pasta di anacardio e la pasta di mandorle e cuocere il sugo per 5 minuti. Aggiungere la cagliata cotta e lo zafferano. Aggiungere acqua, condire il sugo e mettere il dum per 15-20 minuti. Finisci il sugo con il cardamomo verde, la noce moscata, la polvere di macis e la polvere di metan kasoori.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato per preparare molti piatti da Awadh come murg rizala, gosht rizala, ecc. Questo sugo è usato principalmente per preparare la carne al curry. Questo sugo non è molto denso ed è principalmente servito come spezzatino con pane tandoori indiano.
Il sugo di Rizala viene solitamente preparato al minuto combinando sugo bianco con spezie e cagliata cotta. È reso fresco in quanto ha una durata limitata a causa della cagliata che contiene.
Sugo regionale # 8. Sugo Korma:
Si tratta di un sugo regionale dei gharanhi Mughal dell'Uttar Pradesh. La maggior parte dei sovrani Mughal si stabilì intorno a Delhi, Lucknow e Agra e, quindi, è molto comune vedere l'influenza dei sughi bianchi nell'Uttar Pradesh (fare riferimento alla Tabella 27.12).
Preparazione:
Scaldare olio e burro nell'utensile scelto e temperare con khada masala. Quando scoppietta, aggiungi la pasta all'aglio allo zenzero e cuoci per 30 secondi. Aggiungere il coriandolo e la polvere di cumino e la polvere di curcuma trasformati in una pasta con un po 'd'acqua. Quindi cuocere il sugo per 2 minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro e la pasta di peperoncino verde e cuocere fino a quando l'olio galleggia sopra. Aggiungere la cagliata cotta, la pasta di cipolla marrone e aggiungere un po 'd'acqua e cuocere il sugo di carne per 20 minuti. Finisci il sugo con macis, polvere di cardamomo e acqua di kewra.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nelle preparazioni di Mughlai per preparare molti curry come kormas, murgh handee lazjeez, ecc. Questo sugo ha una consistenza morbida e può essere teso per dare un tocco vellutato extra. È ancora un curry molto tradizionale fatto per le feste.
Questo sugo viene preparato al minuto se il sugo bianco è pronto come mise en place insieme ad altri ingredienti. Questo sugo non può essere conservato a lungo a causa della presenza di cagliata in esso.
Sugo regionale # 9. Sugo alla senape:
Questo è anche noto come sorshe sugo in Bengala. È un sugo regionale tipicamente utilizzato nella cucina bengalese. Cerchiamo di discutere questo sugo nella Tabella 27.13.
Preparazione:
Immergere i semi di senape, lo zenzero, i semi di papavero e lo zenzero in acqua durante la notte e macinare fino ad ottenere una pasta ruvida e liscia su un sil batta. Scaldare l'olio nell'apposito utensile fino a quando non fuma. Togliere la padella dal fuoco e far scendere la temperatura dell'olio. Ora aggiungi la pasta e scaldala lentamente. Quando la miscela inizia a scoppiettare, aggiungi la curcuma e cuoci per 1 minuto. Aggiungere acqua e cuocere il sugo fino a quando l'olio non viene sopra. Aggiungere il latte di cocco, tagliare i peperoncini verdi e regolare il condimento.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene solitamente usato con un pesce chiamato hilsa ed è molto popolare nel Bengala. Questo sugo viene solitamente preparato nelle case o usato anche in occasioni speciali. Questo sugo di senape può anche essere usato come salsa per molti curry di pesce, dove sarà ulteriormente diluito dall'acqua. Questo sugo dovrebbe essere fresco. Solo la pasta può essere macinata e refrigerata per un giorno in quanto i semi di papavero sono deperibili e possono fermentare se conservati per più di un giorno o due. I sapori sono migliori se fatti freschi.
Sugo regionale # 10. Salsa salanina:
Questo è un sugo regionale di Hyderabad. È comunemente servito come accompagnamento con biryani e di solito è composto da lunghi peperoni di banana noti anche come salan mirchi (Tabella 27.14).
Preparazione:
Scaldare l'olio nell'attrezzo scelto e aggiungere la pasta di aglio e zenzero e cuocere per 30 secondi. Ora aggiungi le spezie in polvere fatte in una pasta con poca acqua e aggiungi la pasta di salan. Cuocere a fuoco lento fino a quando l'olio non arriva in superficie, il che richiederà tempo.
Questo sugo si spacca molto quando viene cotto. Al termine, aggiungere la polpa di tamarindo e condire il sugo. Il tamarindo è aggiunto per ultimo poiché l'acido aumenterà il tempo di cottura se aggiunto nelle fasi iniziali. Ora scalda un po 'di olio e aggiungi semi di senape, peperoncini rossi interi, semi di fieno greco e aggiungi al sugo. Questo è chiamato temperamento.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato nei salans di Hyderabadi, curry vegetariani serviti con biryanis. Salan è una parola che è spesso correlata alle carni, ad esempio, salan in Kashmir si riferisce a una preparazione di carne, ma a Hyderabad si riferisce a questo sugo. Questo sugo può essere utilizzato per la produzione di vari salans come baanan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, ecc. Per fare qualsiasi salan di verdure, friggere le verdure e aggiungere al sugo.
La base di questo sugo può essere fatta alla rinfusa e conservata in frigorifero per una settimana. Il sugo dovrebbe essere finito con tamarindo e tempera solo durante l'uso. Può anche essere confezionato sotto vuoto e conservato nel congelatore per un mese.
Sugo Regionale # 11. Salsa di Moilee Meen:
Questo è il sugo regionale del Kerala e probabilmente è stato l'influenza di curry orientali come il curry tailandese. Meen significa pesce in Malayalam e dato che questo sugo è associato al pesce (Tabella 27.15) è chiamato sugo di moilee di meen.
Preparazione:
Scaldare l'olio nell'attrezzo prescelto e aggiungere i semi di methi e cuocere per qualche tempo finché non si colora. Quindi aggiungere il seme di senape; quando scoppiettano aggiungete le foglie di curry e saltate in padella per qualche secondo. A questo punto aggiungere cipolle affettate, juhenne di zenzero, aglio tritato e tagliare i peperoncini verdi. Far rosolare per un minuto e aggiungere la curcuma, il latte di cocco e portare a ebollizione. Aggiungere i pomodori a cubetti e cuocere il sugo per 10 minuti. Uno può ora aggiungere cubetti di pesce saltati in padella e condirlo.
Utilizzo e stoccaggio:
Questo sugo viene utilizzato in Kerala per la preparazione del pesce moilee. Si tratta di un sugo a base di latte di cocco e, quindi, si abbina bene con riso o appams al vapore. Gli Appam sono frittelle di riso fermentate realizzate in uno speciale appad kadhai. L'uso di questo sugo è limitato alla preparazione del pesce in Kerala.
Il sugo di Moilee viene sempre preparato al minuto quando arriva l'ordine. A causa dell'uso del latte di cocco, la durata di questo sugo è limitata.
