Carne: significato, caratteristiche e classificazione

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: 1. Il significato della carne 2. Caratteristiche fisiche e chimiche delle carni 3. Classificazione 4. Categorie.

Significato della carne:

Molte persone nel contesto della carne si riferiscono al cibo che viene dall'agnello; ma in realtà la carne è il tessuto corporeo di qualsiasi animale che viene mangiato come cibo. Questo potrebbe essere carne di pollo, agnello, mucca e anche le cosce di rana. Al fine di classificare questa ampia selezione di carni disponibili, il primo e più importante approccio è quello di separare il pesce dalla carne.

Questo perché vorremmo fare riferimento alla carne come un tessuto, che è un tessuto muscolare trovato negli animali. I tessuti muscolari sono coinvolti nell'aiutare l'animale a muovere le sue parti del corpo. Questo articolo discute vari tipi di carni e il loro utilizzo in cucina.

Gli animali hanno la stessa biochimica di quelli degli esseri umani e sono pieni di proteine ​​e amminoacidi necessari che ogni umano richiede per il suo metabolismo di base. Il consumo di carne è stato diffuso fin dai tempi degli uomini delle caverne e fino ad oggi l'addomesticamento di vari animali in tutto il mondo è stato fatto per le stesse ragioni.

L'unico svantaggio è che stiamo superando i limiti del nostro apporto proteico consumando prodotti animali in una quantità molto maggiore di quanto in realtà dovremmo. Questo porta a problemi di grassi saturi e colesterolo, che successivamente portano a malattie cardiache.

Caratteristiche fisiche e chimiche delle carni:

Tutte le carni, di mucca, pecora o maiale, hanno caratteristiche fisiche e chimiche.

Caratteristiche fisiche:

Le caratteristiche fisiche della carne sono discusse di seguito:

Tessuto muscolare:

Questo è un tessuto connettivo fibroso ed è ulteriormente suddiviso in muscolo scheletrico, cardiaco e liscio. La muscolatura liscia è anche conosciuta come muscolo viscerale. Ciò includerebbe tutte le arterie e le vene nella carne. Il muscolo scheletrico è responsabile della maggior parte del peso del muscolo su una carcassa ed è costituito da fibre muscolari. Il muscolo cardiaco, come suggerisce il nome, è ciò che forma il cuore dell'animale. I muscoli lisci si trovano nello stomaco di un animale, negli organi riproduttivi e nel sistema circolatorio.

Sono i muscoli scheletrici a destare la maggiore preoccupazione degli chef. I muscoli sono intrecciati con tessuto connettivo fibroso, noto anche come guaina e grasso muscolare. Fibre muscolari grosse e lunghe producono una carne meno tenera; le fibre muscolari più sottili e più piccole sono più teneri.

I muscoli situati lungo le spalle e le gambe, che sono utilizzati per il movimento, hanno più tessuti connettivi e sono meno teneri. I muscoli nella parte posteriore sono per supporto e si muovono meno e quindi sono più teneri. Alcuni dei muscoli come il filetto, che non ricevono alcun esercizio, sono il taglio più tenero di un animale e vengono sempre venduti sul mercato ad un prezzo molto alto.

Il tessuto adiposo:

Questo è il tessuto in cui il grasso viene depositato e conservato. Mentre l'animale invecchia nella vita, anche la concentrazione del grasso aumenta nel corpo. Inizialmente il grasso inizia a depositarsi attorno agli organi interni e all'area pelvica, ma man mano che l'animale continua ad invecchiare, il grasso viene depositato esternamente appena sotto la pelle. Il grasso aggiuntivo inizia ora a depositarsi tra i muscoli e anche all'interno dei muscoli.

Questo intreccio di grasso nel muscolo è noto come marmorizzazione della carne. La marmorizzazione influenza il sapore e la tenerezza di una carne e sicuramente le carni ben marmorizzate cucinano in una consistenza umida e succosa.

La succosità delle carni può anche essere influenzata dal grasso superficiale su un particolare taglio di carne. Il grasso superficiale protegge i grandi arrosti e altri tagli dall'asciugatura, in particolare durante la tostatura.

Osso o tessuto scheletrico:

Il tessuto scheletrico consiste di legamenti, tendini, cartilagini e ossa dell'animale. Il tessuto osseo può dare molti nutrienti e minerali quando viene usato per preparare il brodo. Legamenti, tendini e cartilagini producono poche o nessuna calorie.

Caratteristiche chimiche:

Le caratteristiche chimiche sono costituite da acqua, proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine. Oltre a questi componenti, le carni hanno anche un pigmento chiamato mioglobina. È questo pigmento che è responsabile del colore delle carni. La carne di maiale e l'agnello hanno una quantità minore di mioglobina e quindi la carne è di colore rosa, mentre la carne ha quantità piuttosto elevate di questo pigmento che portano al colore violaceo scuro della carne. La carne diventa rossa dopo il taglio a causa della reazione della mioglobina con l'ossigeno.

Classificazione delle carni:

Prima di entrare nella classificazione delle carni, dobbiamo prima capire la nomenclatura di questi prodotti a base di carne. Per un laico, parole come carne di montone, agnello, giovenca, vitello, ecc. Sembrerebbero avere qualcosa a che fare con le carni, ma non saprebbero esattamente cosa significherebbe. Questi nomi delle carni sono dati alla carne specifica che proviene da uno specifico animale.

Il termine carne di manzo, per esempio, si riferisce alla carne di bovini che hanno più di nove mesi; tutti gli altri bovini, che vanno da tre a nove mesi, sono classificati come vitelli e la carne di bovini da un mese a tre mesi è conosciuta come "carne di vitello".

La carne è generalmente classificata nei seguenti tre tipi:

io. Bovini Bue, mucca, bufalo, bisonte, ecc.

ii. Ovini Pecora, agnello, capra, cervo, ecc.

iii. Suini Maiali, cinghiali, ecc.

Tutti gli animali di queste categorie differiscono l'uno dall'altro per dimensione e forma e, quindi, hanno un sapore diverso l'uno dall'altro. Ad esempio, il sapore del bufalo da quello della mucca sarebbe molto diverso e così via.

La carne potrebbe essere ampiamente classificata in varie categorie, come mostrato nella tabella 12.1:

Categorie di carne:

Vediamo ora ogni carne in dettaglio:

1. Agnello:

Dato che l'agnello proviene da un animale abbastanza giovane, è naturale che non sia marmorizzato con grasso e quindi diventa molto difficile per gli chef cucinare l'agnello alla massima tenerezza e succosità. La Tabella 12.2 mostra la classificazione dell'agnello. Nei prossimi capitoli discuteremo i metodi di cottura in dettaglio e ciò ci darà un'indicazione non solo su come una carne dovrebbe essere cucinata, ma ci aiuterà anche a capire quale taglio di un animale dovrebbe essere sottoposto a quale metodo di cottura.

Cerchiamo di capirlo con un esempio. Un pezzo di carne molto tenero e magro, come il filetto, può essere cotto con una minima quantità di calore. Quindi, metodi come la pan- frittura, la grigliatura, o anche la frittura superficiale, saranno i metodi adatti; ma tagli più duri di carne come la spalla che subisce un sacco di esercizio, ha bisogno di cucinare per un periodo di tempo più lungo.

Non possiamo cuocere la carne a temperature più elevate per un tempo più lungo poiché estrae tutta l'umidità e brucia la carne, quindi una maggiore durata della cottura comporterebbe temperature più basse e metodi di cottura che utilizzano mezzi liquidi per cucinare, come bollitura, stufatura, ecc. La tostatura è un altro metodo comunemente seguito, ma poi di nuovo, non per tutti i tagli.

Da allora, mentre parliamo di tagli di carne e impatti dei metodi di cottura, discutiamo i tagli dell'agnello in dettaglio (vedi Fig. 12.1). Non sono previsti tagli standardizzati di carne seguiti a livello internazionale, in quanto ogni paese classifica le carni in base ai propri standard e necessità. Ci sono tagli inglesi, tagli francesi, tagli americani e tagli australiani; ma parleremo dei semplici tagli più comunemente seguiti che sono attualmente utilizzati a livello internazionale.

Spalla:

Vari tagli vengono estratti dalla spalla degli agnelli come mostrato nella Tabella 12.3.

La migliore fine del collo:

Vari tagli vengono estratti dalla parte migliore del collo, come mostrato nella Tabella 12.4.

Rene:

Vari tagli vengono estratti dal lombo dell'agnello come mostrato nella Tabella 12.5.

Coscia di agnello:

Vari tagli vengono estratti dalla gamba dell'agnello mostrata nella Tabella 12.6.

Seno:

Vari tagli vengono estratti dal petto dell'agnello come mostrato nella Tabella 12.7.

Specifiche agnello / montone-indiano:

Qui è importante discutere anche le specifiche dei vari tagli di agnello ricevuti negli alberghi. Queste specifiche potrebbero dipendere dall'uso di questi tagli nella cucina indiana e dipende dall'organizzazione.

Questi sono mostrati nella Tabella 12.8:

2. Manzo:

I più grandi paesi produttori di carne in tutto il mondo sono l'Australia, gli Stati Uniti, il Canada, l'Argentina e l'Uruguay. Un gran numero di bovini viene anche trovato e macellato in India; ma si colloca tra i consumatori più bassi del mondo a causa dei divieti religiosi.

La carcassa del manzo è enorme e quindi viene trasformata in tagli più piccoli, noti come "tagli al dettaglio". I tagli più teneri provengono dalla parte meno allenata dell'animale, come lombo, fianchi, ecc. E i tagli più duri si ottengono dalla gamba e dalla groppa. La carne ottenuta da un animale giovane è più tenera, rispetto alla carne dell'animale più vecchio. Si dice che la carne bovina sia la più fortificante e la più nutriente tra tutte le carni commestibili (Larousse Gastronomique).

Il manzo è di colore rosso vivo ed è abbastanza consistente ed elastico al tatto. Ha un odore molto leggero e gradevole. La carne di vitello d'altra parte è di colore rosato e quindi a volte il vitello è classificato nelle categorie di carni bianche. La marmorizzazione del grasso nella carne bovina è molto importante e questo decide la qualità della carne complessiva. Il grasso del manzo a differenza dell'agnello è leggermente più giallastro. I gradi di colore giallo del grasso indicano l'età dell'animale. Ci sono molte razze di mucche allevate per la produzione di latte e carne.

Una razza speciale di mucche chiamata wagyu viene utilizzata per produrre una delle carni bovine più costose chiamate kobe dal Giappone. Questo è solo un tipo di carne che è così ben marmorizzata che può anche essere mangiata cruda. Il grasso di manzo è chiamato sugna e nei tempi più antichi era ampiamente utilizzato in cucina e dessert come dolci natalizi, tritare torte, ecc. Ma l'uso di sugna è limitato solo a preparazioni molto classiche, in quanto è grasso saturo e quindi non molto salutare per il consumo umano.

Proprio come l'agnello, i tagli di manzo sono classificati come tagli americani, francesi, inglesi e australiani; ma discuteremo le terminologie generali e più comuni seguite nella classificazione dei tagli di carne bovina (Tabella 12.9).

Gli hotel indiani usano solo il filetto di manzo in quanto è uno dei tagli teneri ed è disponibile a costi molto inferiori. Abbiamo discusso in precedenza che a causa delle implicazioni religiose la carne bovina non è troppo richiesta.

I tagli mostrati in Fig. 12.2 sono i tagli più ampi che sono noti anche come tagli all'ingrosso. Da questi tagli esaminiamo ora i tagli al dettaglio della carne bovina. I numeri citati in Fig. 12.2 sono menzionati nelle tabelle seguenti per una facile comprensione.

Mandrino:

Vari tagli vengono estratti dal mandrino del manzo come mostrato nella Tabella 12.10.

Rib:

Vari tagli vengono estratti dalla costola del manzo come mostrato nella Tabella 12.11.

Rene:

Vari tagli vengono estratti dal lombo del manzo come mostrato nella Tabella 12.12.

Groppa / rotonda:

Vari tagli vengono estratti dalla groppa del manzo come mostrato nella Tabella 12.13.

Shank:

Vari tagli vengono estratti dal gambo del manzo come mostrato nella Tabella 12.14.

Fianco:

Vari tagli vengono estratti dal fianco della carne come mostrato nella Tabella 12.15.

Piatto:

Vari tagli vengono estratti dalla piastra del manzo come mostrato nella Tabella 12.16.

Zolla:

Vari tagli vengono estratti dalla zolla del manzo come mostrato nella Tabella 12.17.

Tagli di filetto:

Come abbiamo visto sopra, il filetto è il taglio più tenero del manzo. È suddiviso in vari tagli che vengono utilizzati per la produzione di bistecche classiche. La Figura 12.3 mostra i tagli di filetto.

Capo:

Questo è solitamente rifilato ed è tagliato a cubetti o macinato per hamburger e salse.

Chateaubriand:

Questo è il centro del filetto. Il peso medio dell'intero filetto di filetto potrebbe pesare tra 3, 5 kg e 5 kg per ogni filetto. Il chateaubriand comprende dal 10 al 15 per cento del peso. In media peserebbe tra i 450 ei 500 grammi e questa bistecca è solitamente servita per due persone e tradizionalmente sarebbe scolpita di fronte all'ospite su un carrello chiamato carrello del guerdon. Può anche essere affettato del peso da 160 a 180 ge servito come porzione a la carte.

Tournedos:

Il prossimo taglio dal filetto dopo il chateaubriand è stato tolto. Di solito viene tagliato in fette da 60 a 80 g e viene anche usato per preparare bistecche alla carta.

Filetto mignon:

Questa è la coda del filetto e tagliata a fette da 30 g per le bistecche. Questo può anche essere appiattito martellando per friabilità e frittura.

Cottura di manzo:

Questa è la parte più importante per gli chef quando si tratta di cucinare la carne prima di farci capire alcune terminologie.

lardellare:

L'inserimento di grasso all'interno di una carne magra si chiama larding.

bardatura:

Copertura di una carne magra con un pezzo di grasso.

Il grasso svolge un ruolo molto importante nella consistenza della carne. Quando il calore viene applicato alla carne, è questo grasso che si scioglie e fornisce la succosità alla carne. I muscoli che non ricevono esercizio fisico, come filetto, controfiletto, ecc. Avranno una quantità adeguata di grasso e quindi il prodotto cotto sarebbe umido e tenero. Le parti che ricevono esercizio tendono ad avere meno grasso e tali tagli magri devono essere lardati o bardati per cuocerli in una consistenza succosa.

La carne viene cotta a vari gradi di cottura come mostrato nella Tabella 12.18.

Criteri di selezione di manzo:

La qualità della carne può essere valutata dai seguenti punti.

io. La carne deve essere soda e rossa brillante.

ii. Dovrebbe essere ben marmorizzato, cioè dovrebbe avere una buona dimostrazione di macchie di grasso bianco.

iii. Dovrebbe avere una buona copertura esterna di grasso, di colore bianco crema e di consistenza soda.

iv. Le ossa dovrebbero essere lucide e rosate con una sfumatura blu. Ci dovrebbero essere poche o nessuna cartilagine sulle bistecche.

v. Il grasso giallastro è sempre un segno che l'animale è più vecchio o di una razza da latte.

3. Carne di maiale:

La carne di maiale si riferisce a come la carne dal maiale domestico. La Tabella 12.19 mostra la classificazione del maiale. Quando diciamo addomesticato, intendiamo il maiale allevato appositamente per la produzione di carne destinata al consumo umano. I maiali si nutrono di rifiuti e liquami e quindi sono i maggiori portatori di malattie che causano germi e insetti.

La tenia è uno degli insetti associati ai maiali e quindi gli allevatori di animali che allevano i maiali per la carne, prestano sempre attenzione mentre li allevano. Nonostante tutto questo è una delle carni largamente consumate in giro per il mondo a parte i luoghi, dove mangiare carne di maiale è un tabù.

La carne di maiale viene consumata in varie forme, come cotto, affumicato, salato, ecc. È una delle carni versatili che trovano spazio anche nell'industria conserviera. Una colazione inglese è probabilmente incompleta se pancetta, prosciutto o salsicce non vengono serviti con la preparazione delle uova. È una delle carni che possono essere consumate a colazione, pranzo e cena e anche durante i tè pomeridiani come snack o panini imbottiti.

Charcuterie è una parola francese che forma una categoria di carni affumicate e salate, in particolare dal maiale. I maiali hanno nasi molto sensibili e questa loro arte aiuta l'uomo a dissotterrare un fungo chiamato tartufo, che occupa un posto molto speciale sulla tavola gastronomica. Il maiale è classificato come carne magra. Questo potrebbe essere una sorpresa per un laico; ma è vero. Nonostante siano animali così grassi, il grasso esiste solo intorno alla pelle e la marmorizzazione non è vista pesantemente nel muscolo, come nel caso del manzo.

Il grasso di maiale, spesso chiamato lardo, è stato utilizzato in cucina e prodotti di pasticceria nei tempi antichi. Ma dal momento che è grasso saturo quindi le cucine moderne si allontanano dal usarlo nelle cucine in questi giorni. Tradizionalmente i maiali venivano macellati e consumati durante l'autunno. La crescita dei maiali in primavera e il fatto di lasciarli poi ingrassare in estate producono suini grassottelli per un ulteriore sapore.

Poiché durante questo periodo le mele crescono in abbondanza, è diventato classico abbinare il maiale con frutta come mele e albicocche. Fino a questa data, l'abbinamento del maiale con tali frutti non è ancora andato via dalla tavola occidentale. I maggiori consumatori di carne suina sono l'Europa e la Cina, con gli Stati Uniti che arrivano terzi nella lista.

jowl:

Vari tagli vengono estratti dalla carne di maiale come mostrato nella Tabella 12.20.

Spalla:

Vari tagli vengono estratti dalla spalla del maiale come mostrato nella Tabella 12.21.

Rene:

Vari tagli vengono estratti dal lombo del maiale come mostrato nella Tabella 12.22.

Gamba:

Vari tagli vengono estratti dalla coscia del maiale come mostrato nella Tabella 12.23.

Pancia:

Vari tagli vengono estratti dalla pancia del maiale, come mostrato nella Tabella 12.24.

Criteri di selezione del maiale:

Il maiale deve essere ricevuto con la pelle. Questo dovrebbe essere privo di peli, dovrebbe essere umido ed elastico al tatto.

io. Ricevi sempre carne di maiale con polpa rosa chiaro che dona un aspetto fresco. Ciò significa che la carne dovrebbe apparire umida ma non umida o grassa.

ii. Selezionare la carne in cui l'osso tagliato appare di colore rosso. Il biancore del lato tagliato dell'osso indica la vecchiaia dell'animale e quindi la carne sarebbe meno tenera.

iii. Quando ricevi carne di maiale, fai sempre delle ferite con il coltello sulle gambe per vedere se ci sono dei cestodi.