5 principi principali alla base della creazione di torte

Questo articolo getta luce sui cinque principi principali alla base della creazione della torta. I principi sono: 1. Combinazione di ingredienti 2. Formazione di cellule d'aria 3. Texture 4. Formula ed equilibrio 5. Cottura e raffreddamento delle torte.

Principio 1. Combinazione di ingredienti:

Un'attenta attenzione deve essere data al processo di miscelazione. La miscela della torta deve formare un'emulsione uniforme, in modo che l'acqua sia tenuta in sospensione circondata da grasso e altri ingredienti nella pastella. Una pastella può cagliare se la miscela si trasforma in grasso in acqua, con piccole particelle di grasso circondate dall'acqua.

La coagulazione può verificarsi a causa dei seguenti fattori:

io. La quantità di burro deve essere misurata con precisione nella ricetta data, in modo che la formula abbia un equilibrio tra grasso e acqua. Le uova intere, se mai usate, aiuteranno la pastella a trattenere i liquidi nella miscela.

ii. Gli ingredienti non dovrebbero essere troppo freddi; una temperatura di 21 ° C consentirà a un'emulsione di formarsi al meglio.

iii. La miscelazione degli ingredienti nel primo passaggio troppo rapidamente non sarà in grado di incorporare una buona quantità di aria nella pastella.

iv. L'aggiunta di liquidi troppo rapidamente può anche causare la pastella a cagliare da qui, devono essere aggiunti in passaggi e un po 'alla volta.

v. La preparazione degli stampi prima delle spugne da forno è della massima importanza ed è un'arte in sé. Molti cuochi ingrassano leggermente le torte con olio e riempiono la lattina con la farina di torta e ne versano l'eccesso picchiettandolo leggermente. Questo assicura un sottile strato di farina sulla tortiera e impedisce alla pastella di attaccarsi allo stampo. L'altro metodo consiste nel rivestire la tortiera con la carta pergamena del grasso.

Principio # 2. Formazione di celle d'aria:

La formazione di celle d'aria in una pastella è di grande importanza poiché danno alla spugna la sua consistenza e agiscono anche come agente lievitante. L'aria intrappolata nella pastella si espande quando viene sottoposta a calore e ciò agisce come un lievito naturale che conferisce alla spugna un buon sollievo anche se non viene utilizzato alcun agente chimico.

La corretta temperatura degli ingredienti e una miscelazione adeguata sono vitali per la formazione di buone cellule d'aria nella pastella. Nel caso di torte in schiuma, la miscela di uova e zucchero deve essere leggermente riscaldata a circa 38 ° C. La frantumazione dovrebbe essere effettuata prima ad alta velocità, poi a velocità moderata per mantenere la formazione di celle d'aria.

Principio # 3. Texture:

Un altro importante principio nella produzione della spugna è la consistenza della spugna. Lo sviluppo del glutine nella pastella è responsabile della consistenza del prodotto finale. Una piccola quantità di glutine è richiesta nella produzione di torte; quindi la farina debole sarà una scelta migliore. In alcune ricette di spugna, l'amido sostituisce parte del fabbisogno di farina, riducendo così ulteriormente il contenuto di glutine. D'altra parte alcuni dolci ricchi di frutta richiedono più glutine per mantenere la struttura e i frutti nella torta.

Poiché la quantità di miscelazione influisce sul glutine, la farina nella ricetta viene sempre aggiunta verso la fine del processo di miscelazione dopo che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti, assicurando così che vi sia uno sviluppo minimo di glutine. Se la pastella viene mescolata troppo a lungo dopo l'aggiunta di farina, la torta sarà probabilmente dura.

Principio # 4. Formula ed equilibrio:

Gli ingredienti e le quantità possono essere modificati solo in una certa misura in una determinata ricetta. Una formula in cui gli ingredienti rientrano in questi limiti si dice che sia in equilibrio.

Ai fini del bilanciamento degli ingredienti possono essere classificate nelle seguenti quattro funzioni:

io. indurenti:

Forniscono struttura, ad esempio farina, uova (bianco e tuorlo).

ii. inteneritori:

Forniscono morbidezza o accorciamento delle fibre proteiche, ad esempio zucchero, burro e sostanze chimiche.

iii. essiccatoi:

Questi sono gli ingredienti che assorbono l'umidità, per esempio farine e amidi, cacao in polvere e solidi del latte (polvere), ecc. Una spugna può richiedere un bilanciamento della formula se anche dopo aver seguito tutti i passaggi non è uscita correttamente.

iv. umidificatori:

Forniscono umidità alla pastella, ad esempio acqua, latte, zucchero liquido, uova, ecc.

La formula sarebbe bilanciata se gli indurenti fossero uguali agli agenti teneri e gli essiccatori corrispondessero agli umidificanti. In altre parole, è necessario mantenere un equilibrio tra gli ingredienti indicati. Il tuorlo d'uovo contiene grasso che è un tenero e allo stesso tempo contiene proteine ​​che sono un indurente.

Una pratica comune nel bilanciare una formula è decidere il rapporto tra farina e zucchero, quindi bilanciare il resto degli ingredienti con questa combinazione come segue:

io. Se il liquido è aumentato, ridurre le uova e l'accorciamento.

ii. Se le uova sono aumentate, aumentare l'accorciamento.

iii. Se si aggiunge del latte in polvere extra come arricchimento, aggiungere un uguale peso di acqua.

iv. Se vengono aggiunti grandi quantità di ingredienti umidi come la salsa di mele, le purè di banane, la pastella potrebbe richiedere un aumento della quantità di farina e uova.

Principio # 5. Cottura e raffreddamento delle torte:

L'importanza delle caratteristiche salienti della cottura durante la cottura dei pani e lo stesso dovrebbe essere seguita per la cottura delle torte.

Inoltre, i seguenti punti sarebbero utili:

io. Preriscaldare il forno. La spugna deve essere sottoposta a uno shock istantaneo di calore in quanto ciò contribuirà a creare la molla del forno. Forni freschi si traducono in spugne asciutte e friabili.

ii. Assicurarsi che i ripiani del forno siano uniformi. La pastella della torta è molto morbida e se i ripiani non sono uniformi, la pastella tenderà a fluire con l'inclinazione, risultando in tal modo una torta spessa e sottile. Mentre il grosso cuoce, il magro potrebbe bruciare o diventare croccante.

iii. Non lasciare pentole; i vassoi di latta, ecc. si toccano. Ci dovrebbe essere una circolazione uniforme dell'aria, in quanto crea umidità, che aiuta a cuocere i prodotti con un colore uniforme.

iv. Cuocere alla temperatura corretta. La cottura a basse temperature darà torte asciutte e pallide, e la cottura ad alta temperatura colorerà la torta troppo velocemente con conseguente bruciatura.

v. Non aprire la porta del forno e disturbare la spugna, fino a quando non ha terminato di alzarsi ed è parzialmente dorata. L'apertura della porta di un forno potrebbe causare un crollo della spugna, poiché quando il forno viene aperto, il vapore formato nel forno tende a uscire dal forno con una forza creando quindi un vuoto nel forno, il che si traduce nel collasso del volume.

Test per Doneness:

La cottura può essere testata come segue:

io. La spugna sarà elastica; il centro della torta in cima tornerà leggermente indietro.

ii. Un tester per dolci o uno spiedino di legno / stuzzicadenti se inserito nel centro della torta dovrebbe risultare pulito.

Raffreddamento e rimozione dalla padella:

I seguenti punti devono essere ricordati per il raffreddamento e la rimozione dei pan di spagna dalla padella:

io. Raffreddare le torte di pan di Spagna per 15 minuti nelle padelle e poi spegnere quando sono leggermente calde. Se rimossi dagli stampi appena cotti, saranno troppo caldi e si rompono.

ii. Posizionare la spugna su rack di raffreddamento per una corretta circolazione dell'aria. Se non si raffreddano sui rack di raffreddamento, l'umidità si accumula nella base risultante in una torta fradicia.