Preparazione di varie salse madri
Dopo aver letto questo articolo imparerai la preparazione di varie salse per la madre: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Salsa di pomodoro 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Paese: Francia
Produce 10 porzioni
100 g di burro - chiarificato
100 g di farina - farina raffinata
1 litro di latte
1 pz Piqué / cloute - Cipolla costellata di chiodi di garofano e alloro
Noce moscata - Pizzico
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. Boll latte con cloute. Quindi filtrare e raffreddare il latte.
2. Preparare i roux con farina e burro e cuocerli in una consistenza sabbiosa. Aggiungere il latte freddo e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno per assicurarsi che non si formino grumi.
3. Cuocere fino a quando la salsa si addensa. Ciò richiederebbe approssimativamente da 20 a 30 minuti a fuoco medio.
4. Ravviva il tutto con un pizzico di noce moscata e usalo di conseguenza.
Servizio:
1. Questa salsa costituisce la base di molte salse e può essere utilizzata anche da sola.
2. Una salsa essenziale utilizzata nell'ispessimento delle zuppe crema.
Note dello chef:
1. La salsa è imbrattata di burro prima di conservarla in quanto ciò impedirebbe la formazione di pelle sulla parte superiore della salsa.
2. Nel caso in cui si formi la salsa, si formano grumi, si miscela la salsa, si strappa e si cuoce di nuovo per addensarla.
3. Il cloute è costellato di chiodi di garofano per una facile rimozione dalla salsa. Usa da sei a otto numeri di chiodi di garofano su un pezzo di cipolla.
4. Portare ad ebollizione il latte e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per lasciare infondere il sapore. Potresti filtrare il latte dopo un paio d'ore e usarlo per preparare la besciamella.
2. Velouté:
Paese: Francia
Produce 10 porzioni
100 g di burro - chiarificato
100 g di farina - farina raffinata
1 litro di stock - pollo, pesce, carne di vitello, ecc.
Bustina d'epices
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. Scaldare il burro, aggiungere la farina e cuocere a roux biondo.
2. Aggiungere il brodo di pollo freddo (se si prepara la salsa di pollo) mescolando continuamente per evitare grumi.
3. Aggiungere la bustina e cuocere per 15 minuti a fuoco medio.
4. Utilizzare come richiesto.
Servizio:
1. Questa salsa forma una base di molte salse e può essere utilizzata da sola.
2. Oltre alla besciamella, la vellutata può essere utilizzata anche nell'ispessimento delle zuppe crema.
Note dello chef:
1. Nel caso in cui si formi la salsa, si formano grumi, si miscela la salsa, si strappa e si cuoce di nuovo per addensarla.
2. Veloute può anche essere arricchito aggiungendo un collegamento.
3. Espagnole:
Paese: Francia
Produce 10 porzioni
100 g di burro - chiarificato
120 g di farina - farina raffinata
Brodo marrone da 1 litro - Brodo di carne
Bustina d'epices
20 ml di olio
50 ml di vino rosso
50 g Pasta di pomodoro - Proprietaria
150 g di Mirepoix
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. Scaldare l'olio e far dorare il mirepoix a fuoco medio.
2. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere ulteriormente. Sfumare con vino rosso e aggiungere brodo di carne.
3. Aggiungi la bustina d'epices e fai sobbollire la salsa per 30 minuti.
4. Scalda il burro, aggiungi la farina e cuoci un roux marrone e fallo raffreddare.
5. Aggiungere il roux al liquido caldo e continuare a mescolare per evitare grumi.
6. Cuocere a fiamma media per 10 minuti e utilizzare secondo necessità.
Servizio:
Questa salsa forma una base di molte salse e può essere utilizzata da sola.
Note dello chef:
1. Nel caso in cui si formino i grumi di salsa, mescolare la salsa, filtrare e cuocere ancora per ispessirlo.
2. Per motivi di salute, l'aggiunta del roux marrone viene omessa al giorno d'oggi. Invece il calcio è ridotto fino a quando non si addensa naturalmente. Questo tipo di salsa è anche noto come "jus" ed è più saporito della salsa marrone originale.
4. Salsa di pomodoro:
Paese: Italia
Produce 10 porzioni
70 ml di olio d'oliva
100 g di cipolle tagliate
20 g di aglio - tritato
1 kg di pomodori - De / skined, disseccato e tritato
80 g Pasta di pomodoro - Proprietaria
50 ml di vino bianco
10 g Basil - Torn
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. Scaldare l'olio d'oliva e soffriggere le cipolle e l'aglio.
2. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
3. Aggiungere i pomodori freschi tritati e il vino bianco e cuocere coperto per 30-40 minuti a fuoco medio o piastra calda.
4. Salare e aggiungere il basilico strappato negli ultimi 10 minuti di cottura.
5. Conservare e utilizzare secondo necessità.
Servizio:
1. Questa salsa forma una base di molte salse e può essere utilizzata anche da sola.
2. Oltre all'utilizzo in pasta, questa salsa può essere frullata e utilizzata in molti piatti.
Note dello chef:
1. La ricetta sopra di salsa di pomodoro è molto usata nelle cucine moderne. La salsa di pomodoro classica francese è una combinazione di salsa marrone e pomodori e raramente usata al giorno d'oggi.
2. Oltre al basilico, anche l'origano si unisce molto bene con la salsa di pomodoro.
5. Hollandaise:
Paese: Francia
Produce 10 porzioni
500 g di burro - chiarificato
4 no tuorli d'uovo - Separati dai bianchi
Aceto da 15 ml - Aceto di vino bianco
30 g di cipolla - tritata finemente
Dragoncello - Poche foglie
10 n. Peppercorns - Schiacciato
15 ml di acqua
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. In una padella ridurre a metà l'aceto, le cipolle tritate, il dragoncello e i grani di pepe schiacciati. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio di acqua e filtrare questo liquido.
2. Unire il liquido ridotto con i tuorli e la frusta a bagnomaria su un tavolino.
3. Aggiungere un burro chiarificato fuso in un ruscello sottile e continuare a frullare fino a formare una salsa densa.
4. Condisci la salsa e mantienila calda e usa come richiesto.
Servizio:
1. Questa salsa costituisce la base di molte salse e può essere utilizzata anche da sola.
2. Per assaggiare, la salsa olandese è generalmente servita gratinata.
Note dello chef:
1. Questa salsa è molto difficile da preparare in quanto può cagliare facilmente se non si presta attenzione.
2. Se la salsa caglia, aggiungere un cucchiaio pieno di acqua calda nell'emulsione e sbattere di nuovo. Se ciò non risolve il problema, sbatti un tuorlo con un po 'di acqua tiepida su una doppia caldaia e aggiungi la salsa cagliata in un ruscello sottile per formare un'emulsione.
3. Non tenere questa salsa per più di un'ora, poiché è fatta di uova e può essere contaminata se non conservata correttamente, preferibilmente fatta al momento del servizio.
6. Mayonaise:
Paese: Francia
Produce 10 porzioni
4 tuorli d'uovo
400 ml di olio - olio di insalata preferibilmente
10 g di senape e senape di Digione
Aceto da 10 ml - Aceto di vino bianco
Sale, pepe - A piacere
Metodo:
1. Unire i tuorli, il pepe sale e la pasta di senape in una ciotola rotonda.
2. Sbatti su un tavolino e aggiungi l'olio continuamente in un flusso sottile, sbattendo tutto il tempo.
3. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere altro aceto per diluirlo.
4. Sbatti finchè non si forma un'emulsione stabilizzata e si alza in punti fermi.
5. Utilizzare come richiesto.
Servizio:
1. Questa salsa forma una base di molte salse e può essere utilizzata da sola.
2. Viene sempre servito freddo e viene generalmente servito come salsa per gli spuntini.
3. Evitare di servire la maionese in un piatto d'argento, poiché l'uovo in questa salsa può macchiare il piatto d'argento.
Note dello chef:
1. In caso di coagulazione della salsa, aggiungere l'aceto per rettificare. Se ancora non si lega, aggiungi 1 cucchiaino. di acqua bollente e frusta. Se ancora cagliato, iniziare con tuorlo d'uovo fresco e aggiungere la salsa cagliata in un ruscello sottile per formare un'emulsione.
2. Utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per ottenere una migliore maionese.
3. Le moderne cucine usano maionese già pronta, che è per lo più meno ovina e più sana di una normale maionese. La maggior parte dell'avvelenamento da cibo avviene spesso attraverso la maionese poiché utilizza uova crude e olio per formare un'emulsione. Quindi usare una maionese proprietaria è più consigliabile.
