6 tipi principali di paste utilizzate in pasticceria
Questo articolo getta luce sui sei principali tipi di paste utilizzate nella pasticceria. I tipi sono: 1. Pasta Crust 2. Pasta dolce 3. Pasta Choux 4. Marzapane 5. Pasta di mandorle 6. Pasta di Touille.
Tipo # 1 Pasta Crust:
Pasta corta o pasta crosta è croccante e fragile. Non è elastico e resiliente come la pasta e questa carenza in un biscotto o in molti prodotti di pasticceria è molto desiderata per alterare le trame e la sensazione di bocca di un prodotto. La pasta crosta corta viene solitamente utilizzata per la fabbricazione di prodotti salati come il fatturato e le torte. La Tabella 21.1 mostra il ruolo degli ingredienti nella fabbricazione di pasta di crosta corta.
Passi nel fare la pasta di pasta corta:
Di solito i primi due passaggi sono usati per fare pasta di crosta corta; ma se si devono preparare torte o sformate, si usano le ultime fasi.
Di seguito sono riportati i passaggi per la preparazione di pasta di crosta corta:
Passo 1:
Mescolare il burro e la farina.
Questo potrebbe essere fatto usando i seguenti metodi:
Sfregamento nel metodo:
I pezzi di burro tagliati vengono strofinati nella farina per produrre particelle di dimensioni grosse. L'acqua fredda viene cosparsa e l'impasto viene leggermente mescolato per formare una pasta di crosta corta. Raffreddare in frigorifero prima dell'uso.
Metodo di fissaggio:
Tagliare il burro a cubetti e rotolare con la farina fino a scaglie di burro. Raccogli in una ciotola e cospargere l'acqua fredda. Raccogliere la pasta insieme per formare una pasta crosta breve.
Passo 2:
Raffreddare la pasta nel frigorifero. Sarà facile rotolare più tardi, se la pasta viene messa in un sacchetto di plastica e appiattita con la punta delle dita prima di refrigerare.
Passaggio 3:
Pin l'impasto con mattarello. Se foderate una tortiera, arrotolatela in cerchio, arrotolatela sul mattarello e srotolarla nella tortiera. Di solito 240 g di pasta formano un piatto di torta di 8 pollici di diametro. Non è necessario lubrificare lo stampo per torte poiché la pasta crosta contiene molto burro. Mentre si fanno le crostate o i bersagli alla rinfusa, posizionare lo stampo per torta vicino l'uno all'altro per formare un rettangolo grande.
Stendere l'impasto e seguire la stessa procedura di arrotolare il mattarello e srotolarlo sugli stampi per torta. Quindi premere la breve crosta sopra le crostate con i palmi delle mani e poi finire ognuno di essi individualmente. Il ritaglio lasciato non dovrebbe essere necessario insieme; invece, raccoglili e arrotolali di nuovo se necessario.
Passaggio 4:
La pasta è ancorata per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
Passaggio 5:
Cieco inforna il guscio. Rivestire con carta oleata e riempire con fagioli. La carta non lascia i fagioli attaccati alla pasta. A metà cottura togliere i fagioli e cuocere nuovamente la pasta in modo che diventi dorata. A questo punto, puoi aggiungere carni macinate e verdure insieme a panna e uova per fare una torta chiamata quiche.
Usi di pasta di pasta frolla in pasticceria:
Gli usi della pasta crosta sono i seguenti:
io. La crosta corta può essere utilizzata per fare crostate, torte e sformati. La Tabella 21.2 mostra la differenza tra crostate, torte e sformati.
ii. La crosta corta può anche essere arrotolata e tagliata in forme e utilizzata come biscotti salati.
iii. Può essere sbriciolato e usato come condimento su torte per dare una crosta rustica.
iv. Alcune carni sono racchiuse in una crosta prima della cottura.
Digitare # 2. Pasta dolce:
La pasta dolce ha un sapore dolce. È breve e fragile come la pasta di crosta corta; ma il suo utilizzo è limitato ai prodotti dolci.
La Tabella 21.3 mostra il ruolo degli ingredienti nella produzione di pasta dolce :
Passi in fare una pasta dolce:
Di seguito sono riportati i passaggi per la produzione di pasta dolce:
Di solito i primi due sono usati per fare pasta corta; ma se si devono preparare torte o sformate, si usano le ultime fasi.
Passo 1:
Mescolare il burro e la farina.
Questo potrebbe essere fatto usando i seguenti metodi:
Metodo di scrematura:
Il burro e lo zucchero devono essere ben cremati. L'idea è di renderlo più leggero incorporando l'aria. Questo è il metodo più comunemente seguito per fare la pasta dolce. Quindi aggiungi le uova una alla volta fino a quando non vengono aggiunte tutte le uova. Usa una paletta piatta per battere il mix. Ora togliere dal mixer e piegare con cura la farina setacciata per ottenere la pasta dolce. Non mescolare eccessivamente poiché la pasta dolce perderà il suo effetto accorciamento.
Sfregamento nel metodo:
I pezzi di burro tagliati vengono strofinati nella farina per produrre particelle di dimensioni grosse. Le uova sbattute vengono leggermente mescolate per formare una pasta dolce. Raffreddare in frigorifero prima dell'uso. Questo metodo non è molto comune.
Passo 2:
Raffreddare la pasta nel frigorifero. Se la pasta viene messa in un sacchetto di plastica e appiattita con la punta delle dita prima di essere refrigerata, sarà facile rotolare in seguito. Gli altri tre passaggi sono simili a quelli della pasta di crosta corta.
Usi di pasta dolce in pasticceria:
Gli usi di pasta dolce sono i seguenti:
io. La pasta dolce è usata per fare crostate, torte e sformati. Per capire la differenza tra i tre, fare riferimento alla Tabella 21.2.
ii. È arrotolato, tagliato in varie forme e cotto come biscotti e biscotti.
iii. È usato come base per alcuni dolci e pasticcini.
iv. I fogli sottili tagliati di pasta dolce possono essere usati come decorazioni.
Digitare # 3. Pasta di Choux:
Choux significa cavolo in francese. Qui la cottura risulta in una forma che ricorda il cavolo e probabilmente è questo il motivo per cui è stato dato questo nome. La pasta di Choux ha una consistenza tra la pasta e una pastella e viene utilizzata sia in salati che in dessert. Questa pasta può contenere o meno zucchero, a seconda dell'uso del prodotto finale.
Il choux è una pasta versatile, parzialmente precotta, che può essere cotta per uso in dolci e torte, fritta per l'uso in piatti di patate e frittelle, o bollita in piatti di gnocchi. I prodotti di pasticceria a base di pasta choux includono éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles e molti altri. Ci sono molte ricette con formule diverse, ognuna delle quali dà un prodotto di una consistenza diversa a seconda del suo scopo.
Quando la pasta di choux viene cotta, all'interno si forma un vapore che spinge la pasta fuori dandogli una consistenza vuota. Questo viene poi cotto a bassa temperatura per asciugare la pasta per tenerla ferma e croccante. Altrimenti il prodotto crollerà e sarà gommoso.
Il tunnel così creato nella pasticceria è riempito con diversi tipi di ripieni aromatizzati e decorati. La pasta di Choux non è solo cotta, ma anche fritta. La Tabella 21.4 mostra il ruolo degli ingredienti nella preparazione della pasta di choux.
Passi utilizzati per fare la pasta di Choux:
Di seguito sono riportati i passaggi usati per preparare la pasta per choux:
Passo 1:
Metti il grasso e l'acqua in una padella e scalda finché il grasso non si scioglie e l'acqua bolle. Il grasso e l'acqua dovrebbero bollire contemporaneamente. Il grasso dovrebbe essere tagliato in piccoli pezzi per aiutare a sciogliersi rapidamente, evitando la perdita di acqua attraverso l'evaporazione. Se si verifica una perdita d'acqua, la pasta contiene troppo grasso, rendendola pesante.
Passo 2:
Aggiungere la farina setacciata tutta in una volta all'emulsione di grasso e acqua e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Ciò impedirà la formazione di grumi nella pasta. La farina va aggiunta solo quando il grasso e l'acqua sono arrivati a ebollizione. Questa pasta, chiamata panada, viene cotta fino a quando non lascia il lato della padella senza attaccarsi.
Passaggio 3:
Aggiungere le uova alla panada quando la miscela si è raffreddata a circa 60 ° C. Questo è fatto per evitare che le uova cuociano completamente nella pasta, il che risulterebbe in una pasta pesante. Aggiungere le uova una alla volta, lavorando la pasta su una consistenza liscia prima di aggiungere l'uovo successivo. La consistenza finale della pasta per pasticcini dovrebbe cadere dal retro del cucchiaio. Fare attenzione quando si aggiunge l'ultima delle uova in quanto le diverse farine hanno caratteristiche di adsorbimento diverse. La pasta dovrebbe avere una buona lucentezza liscia. Dovrebbe essere morbido e dovrebbe essere in grado di mantenere la sua forma quando convogliato.
Passaggio 4:
Questa pasta non richiede un periodo di riposo. Può essere convogliato immediatamente e quindi cotto. La pasta di Choux può essere impastata su teglie magre leggermente ingrassate. Possono anche essere leggermente spolverati di farina dopo che sono stati ingrassati.
Passaggio 5:
Cuocere inizialmente ad alta temperatura (da 200 a 220 ° C, a seconda delle dimensioni). La cottura della pasta choux richiede molta cura. Durante la cottura, la porta del forno non deve essere aperta troppo spesso perché la perdita di calore può causare il collasso della pasta. Inoltre, se la pasta non viene cotta a fondo fino a quando non viene asciugata correttamente, potrebbe collassare.
Lo sviluppo del colore non è sufficiente per indicare che l'articolo è cotto correttamente. Se il "guscio" non è sodo e croccante, ridurre il calore e cuocere ulteriormente per asciugare. La pasta di choux, dopo la cottura, dovrebbe essere leggera per il suo peso e una volta aperta a fette dovrebbe essere vuota dall'interno.
Usi di pasta Choux in pasticceria:
La pasta di Choux è una pasta versatile e può essere utilizzata in salati o dessert.
Ci sono molti usi di pasta choux e alcuni di questi sono mostrati di seguito:
Digitare # 4. Marzapane:
Il marzapane è una pasta composta da mandorle tritate e zucchero mescolato in proporzioni variabili. Il marzapane di qualità migliore ha più mandorle e meno aromi artificiali. È fatto commercialmente in quanto ha un sapore e una consistenza migliori se fatto in questo modo. I marzapane fatti in casa sono raramente della consistenza e della consistenza di quelli commercialmente disponibili.
Il marzapane viene utilizzato principalmente come copertura per torte nuziali e altre torte ricche. È ampiamente usato per fare fiori, frutta e figure come la consistenza della pasta permette allo chef di modellarlo in varie forme e figure. Il marzapane viene anche usato per riempire, ad esempio, la Stollen di Dresda e per la produzione di miscele per torte di alta qualità.
La Tabella 21.6 mostra il ruolo degli ingredienti nella preparazione del marzapane.
Tecniche utilizzate per fare il marzapane:
I marzapane sono migliori se acquistati presso i negozi commerciali e ci sono molte buone ragioni per farlo: qualità del prodotto, consistenza, ecc.
In caso di mancata disponibilità si potrebbero preparare dei marzapane seguendo i passaggi indicati di seguito:
Passo 1:
Sbollentare le mandorle e scurirle, se si desidera ottenere un marzapane di colore bianco crema. Asciugare bene le mandorle e macinarle grossolanamente, assicurandosi che non diventino oleose. Puoi evitare che le mandorle si ingrassino non macinandole in una smerigliatrice per frullatori.
Passo 2:
Unire zucchero, acqua e glucosio liquido e far bollire a 121 ° C. Assicurati che lo zucchero non colora e questo può essere fatto assicurandosi che i lati della padella siano costantemente spazzolati con una spazzola bagnata.
Passaggio 3:
Prendi il liquido dal fuoco e aggiungi le mandorle macinate grossolanamente alla miscela. Distribuire il composto su una superficie di marmo pulita e lasciarlo raffreddare.
Passaggio 4:
Macinare il composto in una pasta. Questa pasta si trasformerà in un impasto flessibile quando viene raffreddata.
Usi di marzapane in pasticceria:
Gli usi del marzapane sono i seguenti:
io. È usato per fare fiori, figure decorative e stampi.
ii. È usato per coprire torte nuziali e dolci ricchi, per creare una base liscia per la diffusione della "glassa reale", che è una pasta densa fatta battendo gli albumi con lo zucchero a velo e poco succo di limone.
iii. Può essere utilizzato per scopi di modellazione e in tal caso una parte del marzapane viene mescolata con una parte e mezzo di zucchero a velo. La pasta così realizzata rimarrà più solida e dura durante la creazione di strutture di modellazione.
iv. Il marzapane può essere usato per fare torte di alta qualità. Quando si aggiunge il marzapane ad una miscela leggera, come il tuorlo d'uovo, è necessario prima abbattere il marzapane per evitare di ammassarsi. Se la preparazione utilizza zucchero, mescolare prima lo zucchero con il marzapane. Lo zucchero è un abrasivo che macinerà gradualmente il marzapane e gli permetterà di disperdersi quando i tuorli d'uovo o altri liquidi verranno aggiunti gradualmente.
Digitare # 5. Pasta di mandorle:
La pasta di mandorle è comunemente nota come "pasta di frangipane" e composta da mandorle tritate o marzapane mescolato con burro, farina e uova. Questo è usato nei ripieni di molti dolci classici come il pithivier di gateau. Questa pasta a differenza del marzapane viene sempre cotta prima di mangiare. Può anche essere usato per fare torte e crostate. Come è arricchito con marzapane, produce torte e crostate di qualità ricca. La Tabella 21.7 mostra il ruolo degli ingredienti nella preparazione della pasta di frangipane.
Passi nel fare il Frangipani:
Di seguito sono riportati i passaggi per creare i frangipani:
Passo 1:
Sbriciolare il marzapane e battere con una padella piatta con zucchero e burro fino a formare un composto cremoso.
Passo 2:
Aggiungere i tuorli uno per uno fino ad ottenere una miscela cremosa.
Passaggio 3:
Aggiungere la farina e piegarla con le mani e conservare in frigorifero. Questa pasta può essere congelata per un uso successivo.
Usi di Frangipani in pasticceria:
Gli usi dei frangipani sono i seguenti:
io. È usato per ripieni in torte come gâteau pithivier, croissant alle mandorle, ecc.
ii. È usato per riempire i dolci della colazione come la pasticceria danese e il croissant alle mandorle.
iii. Viene anche usato come ripieno per torte e crostate. In un flan o una crostata, aggiungere il frangipano alla base tartara e disporre sopra la frutta a fette come la pera e infornare a 180 ° C fino a doratura. La pasta di mandorle si alza incastrando il frutto.
Digitare # 6. Touille Paste:
Touille deriva dalla parola francese "tulipani" e questo nome è probabilmente dato ad esso, perché è usato per fare biscotti sottili a forma di petalo per contorni e decorazioni. Un disegno viene prima disegnato su un cartone (2-4 mm di spessore) e poi ritagliato.
Per il lavoro regolare, è meglio utilizzare stencil in alluminio o alluminio pesante disponibili sul mercato per questo scopo. Stendere lo stampino su teglie da forno leggermente unte e infarinate e stendere il composto al centro del taglio. Una volta steso, sollevare con cura lo stencil. Cuocere in modo uniforme a circa 190 ° C fino a doratura.
Quando la pasta è appena cotta, sarà morbida e può essere modellata in varie forme come riccioli, torcie, ecc. Per dare una dimensione al contorno. Ci sono molti tipi di pasta di touille usati per i contorni nella pasticceria e ognuno ha una consistenza diversa e una sensazione di bocca, anche se lo scopo di ciascuno è lo stesso: guarnire e decorare. La pasta Touille può anche essere utilizzata per preparare tazze e coni per servire dessert o gelati.
La Tabella 21.8 mostra i diversi tipi di touille e i loro usi.
