Ganache: significato, preparazione e suoi usi

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Significato di Ganache 2. Preparazione di Ganache 3. Utilizza.

Significato di Ganache:

Ganache e tartufo sono fatti con cioccolato e crema. Il cioccolato è un prodotto indispensabile nella preparazione dolce. Ci sono due tipi di cioccolatini disponibili per chef-coverture e cioccolato composto. Il cioccolato viene utilizzato in vari modi: per immergere dolci, pasticcini, forme di marzapane, stampaggio di uova e figure, creme aromatizzanti, torte glassate, ecc.

Il cioccolato Coverture è un prodotto di alta classe, liscio e raffinato. È prodotto dalla massa di cacao, zucchero e burro di cacao. Per produrre una copertura del latte, i solidi del latte intero della crema sono aggiunti a burro di cacao e zucchero. Il burro di cacao dà l'impressione di raffreddare la bocca mentre si scioglie perché il punto di fusione è appena sotto la temperatura corporea.

Perché coverture contiene burro di cacao deve essere temperato prima dell'uso. Il processo è necessario perché il burro di cacao ha due tipi di cristalli di grasso con due diversi punti di fusione. Se la copertura non è temperata, il burro di cacao si adagia lentamente quando si scioglie, separa e poi sale in superficie, dando al prodotto finito un aspetto grigio e irregolare.

La tempera è un processo in cui il cioccolato di copertura viene fuso a temperature specifiche e poi raffreddato per consentire ai cristalli di grasso di burro di cacao di legarsi insieme. Poiché questo processo richiede notevole abilità, tempo e sforzi, la maggior parte delle strutture non si preoccupa di farlo, preferendo usare cioccolato composto che richiede solo la fusione per essere pronto per l'uso.

Per sciogliere il cioccolato, tagliarlo a pezzetti e metterlo in un contenitore a doppia camicia o a bagnomaria con acqua non superiore a 50 ° C. Non lasciare che il cioccolato venga contaminato dall'umidità in quanto avrà un effetto dannoso sul cioccolato cambiando la sua consistenza e lucentezza. Il calore in eccesso renderà il cioccolato separato; perdere la sua lucentezza e la consistenza granulare.

Il tartufo e la ganache hanno gli stessi ingredienti ma sono leggermente diversi l'uno dall'altro nella preparazione e nell'uso. Sebbene molti cuochi usino queste parole - tartufo e ganache - in modo intercambiabile, ci sono differenze tra i due (fare riferimento alla Tabella 21.14).

La cioccolata deve essere mescolata con la crema da latte che è stata portata ad ebollizione e lasciata asciugare. Questo prodotto si chiama tartufo. Una varietà più economica può essere fatta usando una miscela di panna e latte o usando il latte da solo. La consistenza del tartufo può essere regolata diminuendo o aumentando la proporzione di cioccolato. Sia la ganache che il tartufo possono essere utilizzati anche per scopi di tubazioni. Il tartufo può essere mescolato con una parte di panna montata per fare la ganache.

La Tabella 21.15 mostra il ruolo degli ingredienti nella preparazione della ganache.