Elenco di 7 prodotti di base utilizzati in Bakery Kitchen

Elenco di sette prodotti di base utilizzati nella cucina da forno: - 1. Farina 2. Agenti rilascianti 3. Grassi e oli 4. Burro chiarificato 5. Latte 6. Crema 7. Dolcificanti.

Materie prime base 1. Farina:

La farina si ottiene quando maciniamo cereali e legumi. La fresatura può essere di vari gradi per dare una particolare struttura al prodotto e l'utilizzo di ciascun prodotto macinato sarà diverso dall'altro. Ad esempio, la macinatura del grano può produrre bulgur, couscous, semola e farina.

Nella cucina da forno, quando ci riferiamo alla farina, intendiamo sempre farina raffinata, se non specificata come farina integrale. La durata di conservazione del grano non macinato è inferiore a quella del grano macinato. Quindi bisogna fare attenzione mentre si conserva la farina.

Il grano è tra le colture di cereali più ampiamente coltivate al mondo; è un membro della famiglia dell'erba ed è botanicamente chiamato triticum. È un raccolto annuale o biennale che cresce nelle regioni temperate del mondo.

Il grano commercialmente è classificato in tre sezioni più ampie:

1. Triticum vulgare, usato per fare la farina di fornaio,

2. Triticum durum, usato per fare pasta,

3. Triticum compactum, noto anche come grano da circolo, utilizzato per la fabbricazione di farine a basso contenuto di glutine.

Struttura del grano di frumento:

Il grano può essere diviso in tre parti principali: la crusca, l'embrione o il germe e l'endosperma; in cui la crusca è 12%, il germe è 3% e l'endosperma è 85% (Fig. 18.1). Il chicco di grano è costituito da sei strati principali, i primi tre sono noti come pericarpo, che comprende l'epidermide, l'epicarpo e l'endocarpo.

I secondi tre strati sono noti come rivestimento di semi, che ha testa, strato nucleare e strato di aleurone. Il germe ha tre componenti principali che in seguito si svilupperanno in una pianta di grano; queste sono le plumule che si sviluppano in germogli verdi; il radicale che dà radice; e lo scutello che è il deposito del contenuto di vitamine del grano.

L'endosperma costituisce quasi l'85% del grano totale e contiene cellule di amido, proteine ​​solubili e insolubili, olio, umidità, zucchero e minerali. La farina bianca o la farina raffinata viene macinata dall'endosperma e la farina integrale è un'opzione più sana in quanto il chicco di grano integrale viene macinato per lo stesso. Ci sono molti sottoprodotti del grano e per facilità di comprensione sono riportati nella Tabella 18.1.

Sottoprodotti di grano:

Ci sono molti sottoprodotti di grano usati in cucina in una forma o nell'altra.

Discutiamo di questi nella Tabella 18.1:

La farina è uno degli ingredienti strutturali utilizzati nelle cucine da pasticceria e da forno. Ci sono molti diversi tipi di farine utilizzate nella pasticceria e ogni farina ha un ruolo diverso da giocare nel risultato finale del prodotto. Pertanto diventa importante scegliere il giusto tipo di farina per il giusto tipo di prodotto. Normalmente sentirai i cuochi usare parole come farina forte e farina debole.

Queste parole indicano semplicemente la quantità di glutine presente nella farina. Ci sono due tipi di proteine ​​non solubili nella farina: "glutine" e "gliadina". Quando l'impasto viene impastato, queste due proteine ​​si combinano per produrre glutine nell'impasto. Senza glutine non ci sarà niente come pane alzato. Il glutine fornisce elasticità all'impasto, che a sua volta intrappola l'aria e il gas liberati dal lievito e forma una consistenza simile a una spugna nei pani al forno.

Il glutine nella farina può essere modificato con vari metodi. Manipolare l'impasto per un lungo periodo di tempo o aggiungere un po 'di acido, come il succo di limone, rafforzerà i fili del glutine e l'aggiunta di oli e grassi attenuerà il glutine.

Il glutine può anche essere acquistato dal mercato come prodotto commerciale e aggiunto a farine deboli per aumentarne la resistenza. È quasi impossibile impastare farina di mais e farina di riso in un impasto perché non contengono affatto glutine.

Tipi di farina:

Tipi di farine ottenute dal grano:

Il grano integrale è costituito da vari componenti come discusso in Fig 18.1. Ciascuno dei componenti è macinato in varie proporzioni per produrre diversi tipi di farine dalla stessa pianta e ognuno ha un particolare utilizzo nella cucina da forno.

Cerchiamo di discutere alcune di queste farine nella Tabella 18.2:

Tipi di farine ottenute da semi e semi:

Le farine non derivano solo dal grano ma anche da altri semi e semi. È molto importante che gli chef abbiano conoscenza di tali farine in quanto possono realizzare prodotti diversi con la gamma di farine che saranno più sane. Inoltre, poiché molte persone soffrono di allergie al glutine, è importante che gli chef utilizzino prodotti privi di glutine. Molti tipi di cereali sono disponibili sul mercato, ma poche delle farine popolari derivate da essi sono discusse nella Tabella 18.3.

Farina senza glutine:

Oltre alle farine discusse sopra, è anche molto importante che gli chef conoscano le farine prive di glutine, poiché la domanda per le stesse aumenta costantemente. Alcune delle farine prive di glutine sono discusse nella Tabella 18.4.

Agenti nutrenti di base delle merci 2.

Alcuni ingredienti svolgono un ruolo molto importante nella cottura. Gli agenti sollevanti sono quegli ingredienti che sono responsabili dei cambiamenti chimici (interni) nella cottura. Sono anche conosciuti come agenti lievitanti. Alcuni di questi sono disponibili naturalmente come i lieviti, mentre alcuni di questi sono prodotti da prodotti chimici come il bicarbonato di sodio. Vengono aggiunti a battitori e impasti per aiutarli a salire.

L'azione di umidità, calore o acidità (o una combinazione dei tre) innesca una reazione con l'agente lievitante per produrre gas di anidride carbonica, che rimane intrappolato mentre bolle attraverso l'impasto. Quando si mette il particolare prodotto per cucinare o quando l'impasto cuoce le bollicine si impastano nella miscela, poiché le proteine ​​della farina si coagula entrando in contatto con il calore dando così pane, torte, focaccine, ecc. Una morbida consistenza spugnosa .

Materie prime di base n. 3. Grassi e oli:

Il termine scientifico "lipidi" comprende un gruppo di sostanze che includono grassi e oli naturali. Entrambi questi lipidi sono costituiti da acidi grassi e glicerolo. L'unica differenza tra grassi e oli è che gli oli sono liquidi a temperatura ambiente, mentre i grassi sono solidi poiché contengono acidi grassi saturi. L'eccezione a questa regola è l'olio di cocco e olio di palma, che sono solidi a temperatura ambiente.

Quando si parla di grassi e oli si incontrano molti termini come MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi polinsaturi). Saturazione significa densità del grasso, in altre parole è la struttura molecolare del grasso in cui gli atomi di carbonio sono legati con ossigeno e idrogeno. La saturazione viene aumentata artificialmente aggiungendo idrogeno nel grasso mediante un processo noto come saturazione o idrogenazione dell'olio.

L'olio viene convertito in margarina passando idrogeno per farlo saturare. Questo viene fatto per stabilizzare i grassi e gli oli e quindi la vita del guscio del prodotto aumenta in quanto non si ossida facilmente. I grassi sono naturalmente saturi di idrogeno mentre alcuni grassi vengono trasformati artificialmente da oli come la margarina; tali grassi saranno noti come trasferimenti e non sono più sani in quanto sono la prima causa di disturbi cardiaci.

Grassi e oli non si sciolgono nell'acqua; ma possono essere emulsionati con acqua per produrre condimenti per insalata e salse. I grassi insieme a carboidrati e proteine ​​costituiscono i principali componenti del cibo. Grassi e oli vengono estratti da animali e semi come noci, spezie, ecc. I grassi animali come la carne di maiale, il lardo ecc. Vengono naturalmente da animali come carne di manzo e maiale, e prodotti come il burro sono prodotti principalmente dal latte di mucca.

La scelta di olio o grasso utilizzato per cucinare dà un immediato riconoscimento all'origine del piatto. Ad esempio, i piatti a base di olio d'oliva provengono dalla regione mediterranea e quelli prodotti con olio di sesamo provengono dall'Asia. Anche in India l'olio di senape è più diffuso a est, l'olio di cocco a sud e il burro e il ghee sono comunemente usati nel nord.

Uso di grassi e oli in cottura e cottura:

Grassi e oli sono gli ingredienti principali in qualsiasi piatto in tutto il mondo. Grassi e oli danno ricchezza, varietà di consistenza e morbidezza agli alimenti che altrimenti potrebbero essere troppo secchi per essere mangiati.

I punti di fusione di oli e grassi sono molto importanti per gli chef, in quanto decidono l'utilizzo del particolare lipide in un piatto. Non si può friggere nel burro perché brucerà al nero quando raggiunge la temperatura di frittura.

Grassi e oli sono utilizzati nella cottura delle torte per inumidire la pastella e migliorare le qualità di conservazione di una torta. I grassi hanno la capacità di trattenere una certa quantità d'aria durante la fase di preparazione. Durante il processo di cottura, il grasso si scioglie e produce vapore che a sua volta aerata e alleggerisce il prodotto.

Gli oli aromatizzati sono ingredienti chiave nei condimenti per insalate. L'olio di arachidi, per esempio, è piacevolmente leggero in una medicazione, mentre l'olio d'oliva è inconfondibilmente ricco e distintivo. Gli oli per tutti gli usi, come l'olio di girasole e di girasole, non hanno un sapore forte da conferire, ma anche piccole quantità di oli di noce come l'olio di noci o oli infusi come l'olio di peperoncino aggiungono un sapore particolare al piatto.

I grassi e gli oli possono essere classificati in grassi animali e grassi vegetali. I grassi vengono spesso trattati per ottenere prodotti per cucinare e i due termini più comuni in cucina sono "rendere il grasso" e "chiarificare il burro".

Rendering del grasso:

Il rendering è un processo in cui il grasso viene fuso a caldo per separare la pelle e la membrana non grassa. Questo viene fatto a fuoco basso ed è una buona idea mescolare con acqua e portare ad ebollizione. Ridurre la fiamma e lasciare evaporare la maggior parte dell'acqua lasciando dietro di esso grasso chiaro che può essere filtrato e riposto.

L'altro metodo è di mantenere il grasso a fuoco basso. Tutto il grasso si scioglierà lasciando dietro di sé una croccante pelle, che è conosciuta come "scoppiettante" e questo, può essere poi utilizzato in insalate e contorni.

Burro chiarificato di base delle materie prime # 4.:

Il burro chiarificante è un processo in cui l'acqua e i solidi del latte vengono rimossi in modo che il burro diventi più stabile e possa essere usato per cucinare senza modificarne le proprietà. Per preparare il burro chiarificato, sciogliere lentamente il burro in modo che l'acqua evapori e che i solidi del latte si depositino sul fondo della padella.

Il burro chiarificato viene quindi estratto a cucchiaiate o accuratamente versato lasciando i solidi del latte dietro. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto perché i solidi del latte vengono rimossi, il che significa che puoi scaldare il burro a una temperatura più elevata senza bruciare o fumare.

Basic Commodity # 5. Milk:

Il latte è un ingrediente importante nella nostra dieta - versato sopra i cereali, messo in tè e caffè - ed è anche una parte di molti piatti, specialmente dessert come gelato, crema pasticcera, pancake, budino di riso, ecc. È particolarmente alto in calcio, ma è anche abbastanza buono nel grasso.

Il latte è principalmente costituito da acqua e ha molti contenuti nutrizionali come proteine, grassi e carboidrati. Il latte ha anche uno zucchero chiamato lattosio e questo è il motivo per cui il latte cambia colore se riscaldato per un lungo periodo. In cucina, il latte viene utilizzato principalmente come liquore per brodo per preparare la salsa bianca e altre salse. Nella cucina da forno, è usato come un liquido al posto dell'acqua per arricchire l'impasto o usato come un liquido nella produzione di creme e paste.

Nei prodotti di pasticceria il latte migliora la consistenza, il sapore, il valore nutrizionale e la qualità del prodotto. Quando il latte viene usato nelle salse o come base per i dessert, si deve applicare al latte poco calore poiché sia ​​l'odore che il colore del latte vengono influenzati negativamente dall'intensità del calore fornito.

Il latte riscaldato forma uno strato di proteine ​​sulla base dell'attrezzatura di cottura e questa proteina coagulata può bruciarsi se non si presta attenzione. Il latte bruciato ha un sapore molto sgradevole che non è mai desiderato in cucina. Quando il mezzo acido viene aggiunto al latte, si coagula con conseguente formaggio, cagliata o paneer.

La composizione del latte è mostrata nella Tabella 18.8:

Ci sono molti tipi di latte consumato anche se principalmente è latte vaccino, latte di capra e latte di pecora. Il latte deve essere pastorizzato per essere sicuro per il consumo.

Pastorizzazione del latte:

Quasi tutto il latte fresco viene commercializzato pastorizzato in questi giorni, poiché si tratta di una precauzione per prevenire l'intossicazione alimentare. Per pastorizzare il latte bisogna riscaldarlo ad una temperatura elevata sotto il punto di ebollizione con uno dei due metodi seguenti.

Il metodo Flash Milk viene portato a 71 ° C e tenuto lì per non meno di 15 secondi.

Metodo di mantenimento In questo metodo il latte viene riscaldato a 62 ° C e mantenuto a questa temperatura per non meno di 30 minuti.

Tipi di latte:

È importante conoscere i vari tipi di latte utilizzati in cucina e, specialmente nella pasticceria, il tipo di latte gioca un ruolo molto importante. Il latte intero darà un prodotto diverso dal latte in polvere o dai solidi del latte e così via.

La tabella 18.9 mostra i vari tipi di latte:

Basic Commodity # 6. Cream:

La crema è il contenuto di grasso di latte di latte vaccino intero, separato dall'acqua. La principale differenza tra i vari tipi di crema-crema singola, doppia panna, panna da montare, panna rappresa e panna acida - è l'equilibrio tra acqua e grasso di burro. Questo determinerà la loro consistenza, sia spessa che sottile. Altre differenze sono nel modo in cui sono state fatte e il loro tempo per la maturazione, che si traduce in gusti diversi.

Alcuni dei comuni tipi di creme utilizzate in cucina e pasticceria sono riportati nella Tabella 18.10:

Basic Commodity # 7. Edulcoranti:

I dolcificanti sono l'anima di tutti i dessert. Quando ci riferiamo ai dessert, devono essere dolci. Lo zucchero è uno degli ingredienti più importanti utilizzati nella pasticceria e il suo utilizzo non si limita solo a fornire dolcezza, ma ha vari altri usi come alterare la consistenza dei prodotti, dare colore ai prodotti da forno, ecc.

Lo zucchero ritarda anche la coagulazione delle proteine ​​nelle uova e promuove l'aerazione in un prodotto, ecc. È disponibile in varie forme come zucchero di granoturco, zucchero a velo, zucchero da colazione e questa categorizzazione è fondamentalmente fatta sulla forma e sulle dimensioni dei cristalli di zucchero . Oltre a questi ci sono ancora vari altri tipi di dolcificanti utilizzati in cucina, in particolare i dolciumi.

Il miele, lo sciroppo, la melassa, ecc. Sono altri dolcificanti molto comunemente utilizzati in cucina e la scelta dipenderà dal tipo di texture a cui è rivolto il prodotto finale. Ad esempio, mentre si fa la meringa, i cristalli di zucchero non si sciolgono quando la meringa è terminata e l'uso di qualsiasi altro zucchero oltre allo zucchero a velo nella crema al burro formerà dei piccoli cristalli, che daranno una finitura granulosa alla torta.

Lo zucchero abbassa anche il punto di congelamento nei gelati e quindi, dobbiamo stare attenti nell'aggiungere la quantità di dolcificanti nel gelato-meno lo renderà simile al ghiaccio e più ostacolerà l'impostazione di un gelato.

Cerchiamo di discutere vari tipi di dolcificanti comunemente usati nella cottura e nella cottura nella Tabella 18.11.