Aerazione fisica per prodotti da pasticceria: 9 tecniche

Questo articolo mette in luce le prime nove tecniche utilizzate per fornire l'aerazione fisica ai prodotti di pasticceria. Le tecniche sono: 1. Sifting 2. Creaming 3. Whisking 4. Rubbing in 5. Folding In 6. Blind Baking 7. Pinning o Rolling 8. Piping 9. Glassa.

Tecnica 1. Sifting:

La setacciatura è associata alle farine. La farina viene posta nel setaccio del tamburo e scossa in modo che la farina passi dalle piccole maglie. Questo è fatto per incorporare aria nella farina e anche per sbarazzarsi di eventuali impurità fisiche presenti in esso. Setacciare aiuta anche a mescolare alcuni ingredienti nella forma in polvere. Ad esempio, miscelazione di agenti lievitanti con farina o setacciamento di polvere di cacao e farina per spugna al gusto di cioccolato.

Tecnica # 2. Scrematura:

La scrematura è un metodo di miscelazione di alimenti ad alto contenuto di grassi al fine di incorporare l'aria e rendere la miscela più leggera. La miscelazione può essere meccanica o manuale. Ci sono tre attacchi di impastatrice-frusta a palloncino, paletta piatta e gancio per impastare. La scrematura avviene sempre usando una paletta piatta.

La scrematura si riferisce a battere il burro e lo zucchero insieme per incorporare l'aria e renderla leggera e spumosa. Il tipo di zucchero utilizzato dipenderà dall'utilizzo del prodotto finale. Per fare una crema al burro che sarà usata per la glassa, si userebbe lo zucchero a velo e la glassa usata per la spugna avrà lo zucchero di ricino.

Alcuni fattori che devono essere tenuti presenti mentre si scremano sono i seguenti:

io. Bisogna fare attenzione mentre si sceglie l'attrezzatura per la scrematura. Si dovrebbe sempre usare l'acciaio inossidabile poiché l'uso di alluminio deteriora il colore del burro e dello zucchero rendendolo grigio.

ii. Fare attenzione a non sovrapporre la crema in quanto il prodotto finale potrebbe non essere in grado di trattenere il volume risultante nel crollo di una torta.

iii. I grassi utilizzati devono essere morbidi e non untuosi.

iv. Utilizzare una ciotola abbastanza grande per un rapido movimento della paletta, poiché la scrematura avviene sempre ad alta velocità.

Tecnica n. 3. Sbattendo:

Whisking è un metodo molto simile alla scrematura. Usa il movimento veloce per incorporare un massimo di aria in ingredienti liquidi, ottenendo schiuma. Come la scrematura, anche il frullare può essere fatto meccanicamente o manualmente in una ciotola adatta. Una volta che la miscela ha iniziato a schiumare, la frusta deve essere continua fino al raggiungimento della fase desiderata.

Di solito questo stadio viene chiamato "palco della barra multifunzione" poiché l'emulsione quando viene sollevata e lasciata cadere cade come un nastro. La maggior parte delle spugne di base sono fatte con questo metodo. Quando sbatti i bianchi d'uovo, assicurati che non ci sia tuorlo d'uovo, poiché i tuorli contengono grasso e la presenza di grasso ostacola la formazione della meringa.

Anche l'attrezzatura utilizzata deve essere priva di grassi. I bianchi d'uovo a temperatura ambiente frullano più velocemente e producono un volume maggiore di quelli direttamente dal frigorifero. Se viene aggiunto un acido come il succo di limone, aiuta a stabilizzare la schiuma.

La schiuma bianca d'uovo inizia a rompersi quando viene trascinata oltre il livello di picco medio-stabile. Se viene sbattuto troppo, e poi utilizzato in cucina, ad esempio, per fare le quenelle di meringa in camicia tutta la struttura crollerà perché le bolle si sono espanse troppo.

Per ottenere i migliori risultati quando sbatti la panna, usa la vecchia crema dal frigorifero e una ciotola fredda.

Tecnica # 4. Sfregamento:

Il metodo di sfregamento è generalmente usato per preparare pasta frolla o dolce. Si dice che il prodotto contenente grassi e farina sia corto quando si spezza o si sbriciola quando viene premuto. In primo luogo, tagliare il grasso in piccoli pezzi. Quindi, usando la punta delle dita, strofina i pezzi di grasso nella farina, sollevando sempre gli ingredienti e lasciandoli cadere nella ciotola. Il grasso si ridurrà a piccole particelle della dimensione del pangrattato, ciascuna con il proprio rivestimento di farina.

Lo scopo di sfregamento è di fare una pasta più leggera. Durante la cottura, l'umidità del grasso diventa vapore, che fa espandere la pasta. Per ottenere i migliori risultati, tutti gli ingredienti dovrebbero essere freddi, con ingredienti liquidi aggiunti in una sola volta alla miscela di farina e grassi. Non mescolare eccessivamente, poiché ciò renderà più dura la pasta; mescolare quanto basta per legare tutti gli ingredienti. Coprire e appoggiare la pasta in frigorifero prima di usarla.

L'altro metodo per fare una pasta frolla è quello di tagliare il burro a cubetti da 1 cm e mescolare con la farina. Ora arrotolare entrambe le cose con un mattarello fino a quando il burro non formerà i fiocchi. Ora unisci l'impasto molto leggero e aggiungi la quantità necessaria di acqua fredda per formare un impasto leggero. Una volta impastata si otterrà un impasto elastico che ostacolerà l'effetto accorciamento della farina.

Lo sfregamento è fatto per i seguenti motivi:

io. Grasso e farina vengono strofinati insieme.

ii. L'obiettivo è quello di ridurre le particelle di grasso in dimensioni grosse.

iii. Le particelle di grasso si sciolgono durante la cottura, emettendo vapore che fa espandere e aumentare la pasta.

Tecnica # 5. Pieghevole in:

Questo è un metodo per combinare altri ingredienti nella miscela aerata in modo da ridurre leggermente la luminosità o il volume. Ciò si ottiene girando delicatamente la miscela, usando un cucchiaio grande o la mano mentre si aggiungono gli altri ingredienti gradualmente. La miscela deve essere sollevata e piegata delicatamente. Assicurati di raggiungere il fondo della ciotola.

Fare attenzione a non mescolare troppo la miscela. Questo è anche noto come metodo di taglio e piegatura. Quando si piega in miscele con consistenze diverse (ad esempio, aggiungendo l'albume sbattuto in una pastella per dolci), ammorbidire prima la miscela più pesante aggiungendo una porzione della miscela più morbida, quindi piegare il resto della miscela morbida.

Gli ingredienti asciutti devono essere sempre setacciati e aggiunti gradualmente, assicurando che siano dispersi uniformemente per tutta la miscela. Questa tecnica è molto importante per la spugna base senza grasso.

Alcuni fattori da tenere presenti durante la fase di chiusura sono i seguenti:

io. Gli ingredienti secchi vengono aggiunti a una miscela cremosa o sbattuta.

ii. Gli ingredienti dovrebbero essere aggiunti e girati delicatamente con le mani e le dita aperte in modo da disturbare il meno possibile le bolle d'aria.

iii. Si può sempre piegare mentre un'altra persona può aiutarlo ad aggiungere gli ingredienti secchi setacciati in un flusso continuo.

iv. I cuochi esperti possono anche mescolare l'impasto stesso, ma tieni presente che la macchina è alla velocità più bassa possibile e che la pastella non deve sovrapporsi.

Tecnica # 6. Cottura cieca:

Questo è il processo di cottura dei gusci di pasta sfoglia che potrebbero essere utilizzati per qualsiasi ripieno per realizzare torte o crostate. Stampi per pasticceria foderati con una pasta frolla o pasta dolce e una carta oleata posta sopra la pasta e riempita con fagioli secchi o riso, ecc.

Questo per evitare che la pasta si sollevi, si sviluppi bolle o si restringa durante la cottura. La pasta può essere preparata per metà o completamente a seconda delle esigenze della ricetta. Se si desidera cuocere completamente la sfoglia, rimuovere la carta e i fagioli quando i bordi della sfoglia si stampano e leggermente dorati in modo che anche la base possa colorare.

Tecnica # 7. Appuntamento o laminazione:

Stendere la pasta o la pasta nello spessore e nelle dimensioni richieste è un processo molto importante. È possibile utilizzare un mattarello o un freno per pasticceria, una macchina a rulli azionata manualmente o con motore elettrico. È comunemente noto come sfogliatrice. I migliori risultati si ottengono quando la pasta viene srotolata su una superficie liscia e fresca.

Evita di maneggiare eccessivamente la pasta preparando la pasta nella forma che desideri prima di arrotolare e stendere solo la quantità di pasta che desideri per uso immediato. Per stendere la pasta o la pasta, iniziare dal centro. Per prima cosa rotoli verso l'alto, poi verso il basso, attraverso il centro verso il basso. Ruota l'impasto di un quarto di giro e rotola di nuovo.

Ripeti il ​​processo, rotolando e girando, fino a raggiungere lo spessore richiesto. Occasionalmente, spolverare leggermente con farina o farina di mais per evitare che la pasta o la pasta si attacchino. Quello che usi per spolverare dipenderà dal tipo di pasta o pasta che stai rotolando e da cosa sarà usato. Durante il rotolamento, fare attenzione a mantenere uno spessore uniforme. Mantenere una pressione uniforme sul mattarello. Regola la pressione per adattarsi al tipo di pasta o sfoglia che si sta arrotolando.

Non allungare mai la pasta, in quanto ciò causerebbe il restringimento e la perdita della sua forma durante la cottura.

Tecnica n. 8. Piping:

Questo è il processo di forzatura e convogliamento di varie miscele attraverso una sacca da piping. La borsa può essere dotata di un bocchettone per ottenere determinati effetti decorativi. Prima di riempire una borsa, adattare un ugello se ne vuoi uno. Se la miscela che utilizzerai ha consistenza che cola, torca il fondo del sacchetto appena sopra l'ugello e spingilo saldamente nell'ugello. Questo eviterà che la miscela si esaurisca mentre stai riempiendo la borsa.

Anche durante il riempimento del sacchetto, piegare la parte superiore del sacchetto all'interno per formare un risvolto che impedirà che la miscela si rovesci all'esterno della borsa. Con una mano all'interno del bracciale, riempire il sacchetto con un cucchiaio o un raschietto appropriato. Evitare di intrappolare l'aria nella miscela. Non riempire eccessivamente il sacco, altrimenti ti troverai nei guai quando inizi a spremere le tubature. Twist la parte superiore del sacchetto per chiuderlo, assicurandosi che sia strettamente riempito con la miscela.

Tenere la borsa in modo che si trovi nel palmo della mano tenendo l'ugello chiuso con l'indice e il pollice. Applicare una pressione uniforme con le dita restanti per forzare la miscela dalla busta. Usa l'altra mano solo come guida e lascia che la miscela cada sulla superficie che stai decorando.

Tecnica # 9. Glassa:

Glassa è il termine usato solo per torte e pasticcini. La spugna di base viene tagliata orizzontalmente e poi stratificata con sciroppo di zucchero aromatizzato e riempimento desiderato. La torta viene quindi ricoperta con lo stesso ripieno o panna montata, decorata e guarnita con frutta, ecc. L'intero processo è noto come glassa. Le torte sono ghiacciate su un tavolo da torta o "Lazy Suzanne" e una spatola piatta viene utilizzata per diffondere la ciliegina sulla torta.