Elaborazione di un intero animale: 7 passaggi
Questo articolo getta luce sui sette passi da seguire nella lavorazione di un animale intero. I passaggi sono: 1. Esame 2. Riposo degli animali 3. Pulizia e sanitizzazione 4. Stordimento 5. Macellazione 6. Sanguinamento 7. Invecchiamento a base di carne.
Fase 1. Esame
Gli animali che vengono portati nelle piante per la macellazione vengono prima esaminati fisicamente per eventuali malattie e altre disabilità.
Passaggio 2. Riposo degli animali:
Gli animali vengono conservati in un luogo per almeno 24 ore. Questo permette loro di riposare, poiché non c'è molto movimento consentito. Durante questo periodo di riposo viene data molta acqua per le prime 12 ore. Gli animali vengono quindi lasciati morire di fame per altre 12 ore, in modo che non vi siano più feci nel tratto intestinale.
Passaggio 3. Pulizia e sanificazione:
Gli animali ricevono una buona doccia e vengono scrupolosamente puliti e disinfettati per la procedura successiva.
Passo # 4. Stordimento:
Questo è fatto per rendere l'animale inconscio. Lo stordimento aiuta a evitare dolore all'animale durante la macellazione. Se l'animale è cosciente quando viene macellato, tremerà così tanto che il sangue si diffonderà tutt'intorno. Ci sono diversi modi in cui un animale è stordito. Nei tempi antichi, l'animale veniva colpito duramente sulla testa da pesanti martelli.
Questa procedura dolorosa è stata poi sostituita sparando all'animale con un proiettile prigioniero di una pistola, che è stato colpito sulla fronte tra gli occhi. Ciò renderebbe l'animale inconsapevole per un considerevole periodo di tempo.
Questo metodo è ancora seguito in determinati posti. Tuttavia i metodi moderni di animali sbalorditivi con pinze elettriche sono molto popolari e comunemente effettuati in questi giorni. Una scossa elettrica di 70 volt è passata dietro l'orecchio dell'animale per stordirlo.
Passaggio n. 5. Macellazione:
Questo viene fatto immediatamente dopo lo stordimento; non perché l'animale riprenda conoscenza; ma è fatto perché in questo momento il ritmo del battito cardiaco e la pressione del sangue sono molto alti e questo permetterà al sangue di uscire dall'animale. La vena giugulare è tagliata per massacrare l'animale.
Passo # 6. Sanguinamento:
Poiché il sangue contiene proteine è suscettibile alle contaminazioni batteriche. Quindi è consigliabile scaricare quanto più sangue possibile. L'animale è appeso con l'aiuto di ganci con la testa rivolta verso il basso in modo che l'intero sangue defluisca dall'animale.
Passo # 7. Invecchiamento della carne:
La carcassa animale deve essere invecchiata per sviluppare la tenerezza. Subito dopo la macellazione dell'animale, si verifica il rigor mortis, un irrigidimento del tessuto muscolare. Questa condizione scompare gradualmente entro un periodo di sette giorni in una grande carcassa di manzo e circa tre o quattro giorni per una carcassa di agnello.
Le mucche e i maiali vengono macellati molto giovani rispettivamente all'età di due mesi e cinque mesi, quindi non c'è bisogno di invecchiarlo. Gli enzimi presenti nei muscoli lavorano sul tessuto connettivo nei muscoli anche dopo la macellazione. È l'azione di questi enzimi che riduce la rigidità causata dal rigor mortis.
Nel processo di intenerimento della carne, gli enzimi sviluppano anche il sapore della carne. L'invecchiamento è molto importante per gli chef che amano servire tagli teneri di carne ai loro ospiti.
