Pasta sfoglia: tipi, metodi e usi | Pasticcini laminati

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Struttura e ingredienti della pasta sfoglia 2. Tipi di pasta sfoglia 3. Metodi 4. Uso 5. Preparazione.

Struttura e ingredienti della pasta sfoglia:

La pasta sfoglia consiste in una struttura laminata costituita da strati alternati di pasta e grasso. Questo risultato è ottenuto stendendo la pasta e dandole rotazioni sufficienti fino a quando ci sono centinaia o migliaia di strati di pasta e grasso. Quando questa pasta è cotta, l'aria in espansione e il vapore acqueo gonfiano gli strati separati l'uno dall'altro, dando origine a una deliziosa, croccante, leggera e sfoglia pasta.

Quando il pezzo di pasta sfoglia a strati sottili viene cotto nel forno, il soffio passa attraverso le seguenti fasi:

io. Il grasso presente negli strati si scioglie e crea spazi tra i fogli di pasta.

ii. I fogli di pasta iniziano a indurirsi e mantengono la loro forma in quanto il glutine presente in essi si coagula e mantiene la forma.

iii. Mentre il riscaldamento continua, il liquido dell'impasto si trasforma in vapore, che allontana i fogli di pasta e li spinge verso l'alto.

iv. Il risultato finale è la pasta che è quasi 10 volte più spessa della dimensione originale che è stata messa nel forno.

La pasta sfoglia è anche conosciuta come mille feuille in francese e letteralmente si traduce in migliaia di strati. Il numero di strati nella pasta non è fisso, gli strati potrebbero essere tra 700 e 1500 a seconda del rotolamento della pasta sfoglia. È noto anche come pasta frolla, poiché quando cuoce ogni strato di pasta assomiglia a una foglia croccante La pasta sfoglia viene arrotolata in modo tale che gli strati di pasta e grasso si formino naturalmente.

La Tabella 22.1 mostra gli ingredienti utilizzati nella pasta sfoglia.

Tipi di pasta sfoglia:

Ci sono quattro tipi comunemente noti di pasta sfoglia, "mezzo", "tre quarti", "pieno" e "piumino invertito". I termini descrivono la quantità di grasso per il peso della farina. 'Pieno' indica pesi uguali di grasso e farina, 'tre quarti' significa tre quarti del peso del grasso per la farina, ecc.

Il soffio invertito è un modo speciale di fare la pasta sfoglia, dove il burro non è racchiuso nell'impasto; ma al contrario, l'impasto è racchiuso in un blocco di burro. Questo potrebbe sembrare molto difficile, ma con un po 'di pratica, si può ottenere il risultato desiderato. Lo sbuffo invertito dà risultati molto migliori.

Il croissant e la pasticceria danese sono fatti con pasta laminata che viene preparata più o meno allo stesso modo della pasta sfoglia, ma usa lievito nella base dell'impasto. L'impasto viene laminato arrotolando o inchiodando. È rivestito di burro e poi piegato in vari modi a seconda del metodo utilizzato.

Metodi di fabbricazione della pasta sfoglia:

Gli chef commerciali usano comunemente uno dei tre metodi per incorporare il grasso nell'impasto. Questi sono conosciuti come i metodi francese (continentale), inglese e scozzese. La differenza tra questi metodi è il modo in cui il grasso viene inserito nell'impasto durante le fasi di laminazione e piegatura. Prima di andare avanti per descrivere i metodi di laminazione, parliamo dei metodi di laminazione e piegatura della pasta per dargli gli strati laminati.

Questi metodi sono i seguenti:

Three Fold o Single Turn:

Stendi la pasta in un rettangolo e piegala equamente in tre parti.

Piegatura del libro o doppia svolta:

Stendi la pasta in un rettangolo, piega prima le estremità e poi piega insieme come un libro.

Metodo di combinazione:

Questo metodo implica l'uso della combinazione di piega singole e doppie.

È importante non dare alla pasta troppi giri perché troppi strati abbatteranno gli strati di grasso e impasto, rendendolo più simile alla pasta frolla. Tuttavia, troppi strati porteranno a strati grossolani di pasta che potrebbero anche dare un sollevamento irregolare e consentire al grasso di fuoriuscire durante la cottura.

Passiamo ora a discutere tutti e tre i metodi di laminazione del grasso nell'impasto per creare una pasta laminata. Questi saranno più chiari una volta discussi ciascuno di essi passo dopo passo.

Metodo francese:

Facci capire la realizzazione della pasta sfoglia con il metodo francese dai seguenti passaggi:

Passo 1:

L'ingrediente principale per il successo nella preparazione della pasta sfoglia è l'impasto. È essenziale avere il grasso e l'impasto di uguale consistenza, se si vogliono ottenere anche laminazioni. Se il grasso è più duro dell'impasto, durante l'arrotolamento il grasso fuoriuscirà dall'impasto.

La preparazione dell'impasto può essere eseguita meccanicamente o manualmente. Utilizzare a bassa velocità quando si prepara l'impasto meccanicamente per consentire uno sviluppo lento del glutine. Durante la preparazione manuale, impastare la farina, l'acqua fredda, il sale e il succo di limone su un tavolo da lavoro, finché l'impasto non risulta liscio ed elastico.

È possibile aggiungere una pozione di grasso appesantito (10%) quando si prepara l'impasto per facilitare l'arrotolamento della pasta. Fare attenzione quando si aggiunge l'acqua, poiché le diverse farine hanno caratteristiche di assorbimento diverse.

Passo 2:

Arrotolare l'impasto in una palla e lasciarlo riposare prima di incorporare il grasso. L'impasto può essere raffreddato in frigorifero.

Passaggio 3:

Fai il blocco di burro. Mondate il burro e aggiungete il 20 percento della farina nel burro sbucciato e formatelo in modo da formare un pezzo rettangolare dello stesso spessore del primo impasto della pasta. Refrigerare fino al set, ma non troppo. La farina viene aggiunta al burro in modo che diventi elastica e rotoli insieme all'impasto.

La consistenza del burro deve essere la stessa di quella dell'impasto, per permettere al grasso di scivolare e formare un "film" durante il rotolamento e la piegatura. Se è troppo duro, il grasso distruggerà la struttura laminata. D'altra parte, se è troppo morbido, il grasso si comprimerà e accorcia la pasta.

Passaggio 4:

Prendi la palla di impasto riposato e taglia una croce nella parte superiore della pasta tagliando l'impasto a metà con un coltello come mostrato in Fig. 22.1.

Passaggio 5:

Tirare gli angoli di taglio della pasta e rotolare per formare un maiale. 22.2 Impasto arrotolato nella forma ruvida di una stella come mostrato in Fig. 22.2.

Passaggio 6:

Ora tira ogni angolo della stella per formare una forma di '+'. Lo spessore degli angoli dovrebbe essere un quarto dello spessore del centro (fare riferimento alla Figura 22.2).

Step 7:

Ora prendi il blocco di burro e dai forma ad esso. Tagliarlo alla stessa forma del centro dell'impasto e posizionare il grasso sulla parte centrale dell'impasto (Fig. 22.3).

Passaggio 8:

Piega al centro i quattro lembi, in modo che l'intero grasso sia racchiuso nell'impasto. Ora capirai perché i lembi sono stati arrotolati a un quarto dello spessore della parte centrale dell'impasto. I quattro lembi ripiegati assicurano che il burro sia racchiuso esattamente nel mezzo dell'impasto.

Avvolgere la pasta con un panno umido o un film di plastica e conservare la pasta in frigorifero per 20 minuti. La pasta è avvolta in questo modo per evitare la formazione di squame sulla parte superiore della pasta, che si tradurrà in "top volanti".

Passaggio 9:

Arrotolare l'impasto in un rettangolo. La lunghezza del rettangolo dovrebbe essere tre volte la dimensione della larghezza e lo spessore dovrebbe essere di circa 7 mm. Ora piega l'impasto per formare di nuovo un blocco come mostrato in Fig. 22.4. Si dice che abbia completato "un singolo turno".

Dopo la piegatura, la pasta sfoglia apparirà come mostrato in Fig. 22.5. Raffreddare per 30 minuti dopo aver raggiunto questo passaggio.

Passaggio 10:

Stendere l'impasto e ripetere il nono passaggio altre cinque volte per ottenere sei giri singoli. L'impasto viene arrotolato usando una quantità minima di farina secca, e questo dovrebbe essere spazzolato via quando si piega la pasta per dare i turni. È necessario assicurarsi che le estremità chiuse ripiegate si trovino sullo stesso lato quando si fissa o rotola l'impasto. Non importa se l'estremità chiusa è rivolta verso destra o sinistra; ma durante il rotolamento deve essere da una parte durante tutti e sei i turni.

Metodo inglese:

La differenza nei metodi francese e inglese è essenzialmente nel rotolamento dell'impasto. La realizzazione dell'impasto è la stessa del primo passo del metodo francese.

Facci capire la realizzazione della pasta sfoglia con il metodo inglese dai seguenti passaggi:

Passo 1:

Fai l'impasto come nel metodo francese; ma invece di fare una palla, sfoglia l'impasto e appoggialo.

Passo 2:

Stendere l'impasto in un rettangolo che è quasi tre volte la larghezza e 7 mm di spessore.

Passaggio 3:

Arrotola il blocco di burro in modo che corrisponda alle dimensioni di due terzi della lunghezza del rettangolo (vedi Fig. 22.6).

Passaggio 4:

Piega la parte trasparente sull'impasto. La forma assomiglierà ora alla Fig. 22.7.

Passaggio 5:

Ora piegare la parte contrassegnata con "A" in Fig. 22.7 sulla parte contrassegnata da "B" e la forma ottenuta sarà la stessa di quella di Fig. 22.5. La stessa cura deve essere presa per la parte piegata e la direzione di laminazione come menzionato in Fig. 22.5.

Passaggio 6:

Pin la pasta di nuovo a 7 mm di spessore e le stesse dimensioni del rettangolo come fatto nella seconda fase. Fai ancora cinque giri singoli o quattro giri di libri. Arrotolare la pasta per formare un rettangolo, dove la lunghezza della pasta è almeno quattro volte la dimensione della larghezza. Piegare l'impasto come mostrato in Fig. 22.8.

La piega del libro è menzionata di seguito:

L'impasto dovrebbe essere riposato per almeno 30 minuti dopo che ogni piega del libro è stata eseguita.

Metodo scotch:

Questo metodo è molto diverso dai metodi francese e inglese ed è anche comunemente noto come metodo "pasta sfoglia ruvida". Ci sono alcuni prodotti che richiedono l'effetto corto e laminato, ma non richiedono la struttura di una vera pasta sfoglia. In questi casi vengono utilizzati i raschiati rimasti dalla pasta sfoglia o, se possibile, viene preparata una pasta sfoglia ruvida in quanto è un metodo abbastanza più rapido e non richiede la stessa cura della pasta sfoglia.

Facci capire la realizzazione della pasta sfoglia ruvida con il metodo Scotch dai seguenti passaggi:

Passo 1:

Setacciare la farina, tagliare il burro duro a cubetti da 1 pollice e sciogliere il succo di limone, acqua e sale insieme.

Passo 2:

Mescolare farina e cubetti di burro insieme in modo che il burro sia ben ricoperto di farina. Ora aggiungi i liquidi alla farina e mescoli insieme per formare l'impasto. Bisogna fare attenzione che il burro rimanga intatto durante l'intero processo e quindi sarebbe consigliabile preparare l'impasto manualmente.

Passaggio 3:

Riposare l'impasto in frigo per 10 minuti e quindi dare sei giri singoli o quattro giri doppi come indicato negli ultimi due passaggi del metodo francese.

Pasta sfoglia invertita:

Questo è uno stile inverso di fare pasta sfoglia dove l'impasto è racchiuso in un blocco di burro. Gli ingredienti utilizzati in questo metodo sono uguali a quelli del metodo francese o inglese; ma le quantità di alcuni ingredienti e metodi di miscelazione potrebbero differire.

Cerchiamo di discutere i passaggi utilizzati nella produzione di pasta sfoglia invertita.

Passo 1:

Preparare l'impasto con acqua fredda, succo di limone, sale e una certa quantità di grasso e raffreddare in frigorifero.

Passo 2:

Fai un blocco di burro. Qui la quantità di farina aggiunta al burro è almeno del 35% e non del 10% come nel caso dei metodi francese e inglese. La quantità di farina è alta, perché il grasso deve essere arrotolato. Stendi il blocco di burro in un rettangolo e questo può essere fatto facilmente posizionando il blocco tra due fogli di plastica e fissandolo.

Passaggio 3:

Spolverare il tavolo da lavoro con la farina e posizionare l'impasto steso sopra il blocco di burro. Si prega di assicurarsi che le dimensioni del burro e l'impasto siano uguali. Premere l'impasto sul blocco di burro facendolo cadere con un mattarello e stenderlo in un rettangolo dove la dimensione è tre volte la dimensione della larghezza (Fig. 22.9).

Passaggio 4:

Ora procedi per cinque giri singoli come fatto nei passaggi 9 e 10 nel metodo francese. Questo metodo richiede inizialmente molta farina durante il rotolamento. Bisogna fare attenzione a spazzolare via tutta la farina in eccesso con il pennello da cucina prima di dare le pieghe.

Usi di pasta sfoglia:

La pasta sfoglia è una pasta versatile e può essere utilizzata in salati o dessert. Ci sono molti usi della pasta sfoglia come negli snack, nei piatti principali e persino nella preparazione di pasticcini e torte. Alcuni di questi sono discussi nella Tabella 22.2.

Tabella 22.2 Preparazione di prodotti di pasta sfoglia

Preparazione della pasta sfoglia:

Fare la pasta sfoglia richiede molta competenza e conoscenza sulle materie prime utilizzate nello stesso. Le tecniche di manipolazione e la scienza alla base di ciascuna devono essere tenute a mente.

Alcuni dei punti che devono essere tenuti presenti sono i seguenti:

io. Mantieni tutti gli ingredienti freschi.

ii. Setacciare la farina per aerare e rimuovere le impurità.

iii. Quando si usano i metodi inglese e francese, l'impasto deve essere liscio, elastico e riposato prima di aggiungere il grasso. Pasta e grasso dovrebbero sempre essere di uguale consistenza.

iv. Minore è la quantità di pasta frolla prodotta, meno deve essere spillata.

v. Appoggia la pasta dopo ogni due giri per almeno 20 minuti in un luogo fresco. Coprire l'impasto per evitare la formazione di una crosta. Puoi tenere traccia del numero di giri effettuati facendo una rientranza nella sfoglia con il dito ogni volta che la giri.

VI. Quando stendi la pasta, usa la quantità minima di farina per spolverare.

vii. Taglia e tira fuori solo la sfoglia che ti serve al momento. Durante il taglio, utilizzare un coltello affilato o un cutter per evitare di premere gli strati insieme sul bordo.

viii. La sfoglia che rimane dopo che gli articoli sono stati tagliati può essere aggiunta alla pasta che non è mai stata spillata e riutilizzata in seguito.

ix. Quando l'uovo lava la pasta, fare attenzione a non gocciolare sul lato del prodotto o non salirà in modo uniforme.

X. Riporre i prodotti preparati prima di infornare, per evitare il restringimento e la distorsione.

xi. Cuocere a temperatura elevata, da 200 a 220 ° C.

xii. I vassoi o le teglie non necessitano di ingrassaggio durante la cottura di prodotti a base di soffio.

xiii. Mentre si fa arrostire l'impasto, sollevare l'impasto e lasciarlo riposare. Altrimenti i prodotti si restringeranno nel forno. Appoggiare le forme ritagliate come vol-au-vent, ecc. Prima della cottura, poiché si restringono e diventano ovali nel forno.

xiv. Spennellare sempre il tuorlo con il vol-au-vent e tagliare al centro. Se si lava l'uovo dopo il taglio, si eviterà che si alzino nel forno.