Salsa: significato, usi e agenti addensanti

Dopo aver letto questo articolo imparerai a conoscere: - 1. Significato della salsa 2. Componenti di una salsa 3. Usa 4. Agenti addensanti.

Significato della salsa:

La salsa è essenzialmente un componente umido o liquido, che viene servito insieme al piatto per aggiungere sapori contrastanti e complementari. Oltre ad aggiungere umidità al piatto, aggiunge anche alla consistenza di un piatto particolare e ne esalta il gusto. Le salse aggiungono anche un interesse visivo all'intero piatto.

Alcune salse sono state così comunemente utilizzate con un piatto particolare, che ora è diventata una tradizione per servire quella carne o verdura particolare con quella salsa particolare. Arrosto di maiale che viene servito con salsa di mele e tacchino arrosto che è accompagnato da salsa di mirtilli sono alcuni dei classici esempi di tali piatti.

Una salsa deve essere servita con qualsiasi tipo di cibo, salato, dolce, caldo o freddo. Dolci molto dolci, come la meringa, vengono serviti con una salsa di frutta tropicale per abbattere la dolcezza della meringa e, se ci guardiamo intorno, ne troveremo molti esempi nella nostra cucina. Un piatto senza salsa sembrerebbe un prodotto incompiuto.

Anche gli snack, come i samosa e le dim sum, vengono serviti con rispettive salse per completare l'esperienza. Le salse sono usate per vari scopi; tuttavia, una salsa non deve mai cambiare il sapore principale del cibo, piuttosto dovrebbe completare l'intero piatto per creare un aspetto da pranzo raffinato.

In questo articolo discuteremo le varie salse classiche, le salse di proprietà e anche alcune delle salse contemporanee utilizzate nella cucina moderna. La consapevolezza degli stili alimentari salutari ha riformato il modo in cui le salse sono fatte e servite.

Componenti di una salsa:

Vari componenti (vedere la Tabella 10.1) formano una salsa, come liquidi, agenti di stagionatura, agenti addensanti e agenti aromatizzanti.

Usi di salsa:

Le salse sono utilizzate per vari scopi.

Discutiamo ciascuno separatamente:

1. Sapore:

Le salse aggiungono sapore al piatto e, a volte, alcuni liquidi in cui gli alimenti sono cotti, vengono elaborati e serviti come salse di accompagnamento, o talvolta salse aromatizzate a contrasto sono servite per determinare il carattere del piatto. Un pollo succulento e ben arrostito viene servito con il proprio sugo d'arrosto, ma un'anatra viene servita classicamente con una salsa all'arancia.

La torta di mele viene servita con una salsa alla vaniglia, mentre il tradizionale budino di prugne preparato durante il periodo natalizio viene servito con salsa di brandy calda. Il giudizio di servire un piatto particolare con una salsa particolare è di solito antichissimo, provato, testato e perfezionato con combinazioni che vengono tramandate di generazione in generazione. Queste sono chiamate combinazioni classiche.

I cuochi moderni mettono a confronto i loro sapori con ingredienti completamente diversi. L'incorporazione di frutti di bosco, ecc. Sono ormai parte integrante della cucina raffinata e non sarebbe raro vedere molti piatti abbinati a salse a base di frutta. Il ristorante italiano Travertino at The Oberoi, New Delhi serve quaglie arrostite con uve californiane e tonno rosa scottato in padella con fresche marasche.

2. Umidità:

La ragione più importante per servire una salsa è di fornire umidità al cibo. Uno spezzatino di carne è un pasto in sé e contiene carne, amido come patate, ecc. In una salsa a base dello stesso liquido in cui è stata cotta. Quindi, può essere mangiato così com'è o con un pane; ma una coscia d'agnello arrosto non può essere mangiata da sola in quanto sarebbe asciutta e richiederà sicuramente una salsa di accompagnamento per accompagnarla.

In India la gente mangia normalmente rotis e riso con sughi e curry e questi sono anche esempi di salse.

3. Appello visivo:

Le salse vengono anche utilizzate per fornire un colore contrastante su un piatto, in modo che l'aspetto generale del piatto sia migliorato e assomigli ad un'opera d'arte. Bisogna fare attenzione durante l'utilizzo di salse per offrire colori contrastanti. Il carattere del cibo principale non dovrebbe essere compromesso a causa dei colori contrastanti che uno chef vuole fornire al suo piatto.

4. Texture:

Questo è uno dei motivi più importanti del perché viene servito un sugo insieme a un piatto. Le salse aggiungono consistenza al cibo e migliorano l'esperienza complessiva. Tradizionalmente, una consistenza croccante del dito di pesce viene esaltata fornendo una salsa cremosa alla tartara o anche un kebab indiano succoso e ben cotti viene servito con una pasta liscia di menta e coriandolo, per offrire il contrasto nella consistenza. Gamberi in camicia croccanti serviti da tempo immemore con una salsa cocktail hanno dato origine a un antipasto classico chiamato 'cocktail di gamberi'.

5. Fattore nutrizionale:

In primo luogo, l'esigenza di fornire le salse era quella di utilizzare il liquido che si è sciolto durante il processo di cottura. Mentre arrostisci il pollo grassoccio, i meravigliosi succhi naturali del pollo escono dalla carne e vengono raccolti nella teglia. Questi succhi contengono tutti i sapori e la nutrizione che il pollo ha da offrire e se non vengono serviti insieme al piatto, la bontà del piatto andrà persa.

I succhi vengono raccolti nella padella e un'ulteriore aggiunta di brodo di pollo ridotto crea una salsa chiamata jus roti o arrosto. Questo vale per tutte le carni arrostite. Alcuni degli stufati sono preparati nelle salse e i piatti sono serviti interi.

Agenti addensanti utilizzati nelle salse:

Prima di parlare della preparazione di varie salse, è importante capire i vari agenti addensanti usati.

1. Roux:

La farina raffinata di grano cotto con la stessa quantità di burro chiarificato viene chiamata roux. Questa parola deriva probabilmente dalla parola francese rouge che significa rosso. Il colore del roux dipende dal grado in cui è cotto e viene definito anche l'uso di ogni roux.

Roux bianco:

Emette un aroma di pane tostato e viene usato per fare la salsa bianca e l'addensante per le zuppe crema.

Roux biondo:

Emette il sapore delle noci tostate e viene utilizzato per fare la salsa veloute e può essere utilizzato anche in alcune zuppe crema.

Brown Roux:

Emette un aroma profondamente tostato e viene utilizzato per preparare salse marroni. Più scuro è il roux, più forte è il sapore. Viene utilizzato per carni rosse come manzo e agnello. I roux bianchi e biondi hanno lo stesso potere addensante. Circa 500 g di roux avrebbero addensato 4 litri di liquido e d'altra parte i roux marroni avrebbero addensato solo 2 litri; perché la cottura eccessiva indebolisce il potere addensante della farina.

Roux può essere fatto alla rinfusa e può essere conservato in un luogo fresco per un lungo periodo di tempo.

2. Impasto:

Una miscela di amido di mais, farina di patate o arrowroot e acqua è indicata come liquami. Viene utilizzato principalmente in cinese e in altre salse asiatiche e viene aggiunto per dare una brillantezza alla salsa. Si dovrebbe fare attenzione nell'aggiungere la sospensione al liquido caldo poiché si ispessisce all'istante quando viene aggiunto al liquido bollente.

Un cucchiaio di amido di mais si addenserebbe 1 tazza di liquido. In caso di arrowroot e fecola di patate, solo 1/2 cucchiaio. sarebbe necessaria una tazza di liquido in quanto sono più forti di amido di mais.

3. Beurre Manié:

Uguali quantità di burro e farina vengono impastate insieme per formare una pasta, che può essere aggiunta ai liquidi bollenti per addensarli. Dal momento che il beurre non è un prodotto cotto, dobbiamo assicurarci che il liquido bolle per un tempo considerevole per eliminare il sapore crudo della farina.

4. Collegamento:

Di solito una parte del tuorlo d'uovo e tre parti di crema vengono sbattute insieme e vengono utilizzate per addensare le salse. Lo scopo del collegamento non è solo quello di addensare, ma arricchisce anche le salse. Bisogna fare molta attenzione mentre si aggiunge il collegamento, dato che dovrebbe essere aggiunto in un liquido caldo ma mai bollito di nuovo, come l'uovo caglia.

5. Sangue:

È usato raramente in questi giorni per motivi di salute; ma il sangue era un agente addensante molto comune usato nei tempi antichi. I piatti che usano il sangue come agenti addensanti sono chiamati "jugged", ad esempio lepre in salmì.

6. Burro:

Il burro è anche usato in molte salse per fornire lo spessore alla salsa. Il burro freddo quando viene sbattuto in una salsa piccante dona lucentezza e spessore. Questo è anche conosciuto come "montaggio di salsa" o "monter au beurre" in francese.