Top 13 metodi utilizzati per cucinare cibo

Questo articolo getta luce sui primi tredici metodi usati per cucinare il cibo. I metodi sono: 1. sbollentatura 2. bracconaggio 3. ebollizione 4. cottura a vapore 5. stufatura 6. brasatura 7. affinamento 8. arrostitura 9. grigliatura 10. rosolatura 11. frittura 12. cottura 13. cottura a microonde.

Metodo 1. Sciancare:

La parola blanching deriva dalla parola francese blanc, che significa sbiancare. Il blanching in realtà non è un metodo di cottura diretto, come di solito questo è il processo preliminare seguito per preparare il cibo che alla fine subirebbe un altro metodo di cottura.

Lo sbiancamento del cibo come descritto sopra, gastronomicamente significa schiarimento del colore della verdura, la scottatura è incompleta senza 'scioccante o rinfrescante' - un termine usato quando il prodotto viene portato direttamente dal liquido bollente e immerso in acqua fredda per arrestare il cucinare, ravvivare il colore e preservare la nutrizione di quel particolare ingrediente.

Il blanching è fatto per vari motivi e uno di questi è il ravvivamento della merce. In termini più generali, questo metodo di cottura viene utilizzato per diversi prodotti per vari scopi, che potrebbero andare dallo sbiancamento per rimuovere il sapore forte da una merce ad aumentare la sua durata.

I diversi modi di sbollentare sono discussi di seguito:

1. Scaldare l'acqua calda:

In questo metodo di scottatura il prodotto alimentare viene immerso nell'acqua bollente e cotto per il tempo richiesto. Il processo è completato dopo scioccante o rinfrescante; tuttavia, alcuni prodotti amidacei come le patate, ecc. non sono rinfrescati in quanto hanno la tendenza ad assorbire l'umidità.

2. Scottatura a freddo:

In questo metodo di scottatura il cibo viene immerso in acqua fredda e poi portato a ebollizione. Il cibo viene imbiancato per il tempo richiesto e poi rinfrescato a seconda del tipo di prodotto. Di solito tutte le verdure che crescono sopra il terreno vengono sbollentate con il metodo dell'acqua calda e tutte le verdure che crescono sotto terra vengono sbollentate con il metodo dell'acqua fredda.

Per esempio, scottare le patate in acqua fredda le renderà più assorbenti e quindi sarà bene usarle per la tostatura, dove assorbiranno l'olio e i sapori e diventeranno croccanti.

3. Olio sbiancante:

Questo metodo di scottatura usa gli oli come mezzo per scottare la materia prima e di solito viene fatto per rimuovere la pelle da alcune verdure come i peperoni. Questo metodo è ampiamente usato per scottare le patate per le patatine fritte.

Ogni metodo di sbollentatura viene utilizzato per diversi tipi di prodotti alimentari e serve a scopi diversi.

Trasferimento di calore:

Tutti i principi della cottura si basano sui metodi di trasferimento del calore. Cerchiamo di discutere i metodi di trasferimento del calore.

Di solito ci sono tre tipi principali di trasferimento del calore (vedi Fig. 17.2):

un. Conduzione:

Si verifica in tutti i principi della cucina. Normalmente parliamo di metalli che sono buoni conduttori o cattivi conduttori. Conduzione significa viaggiare di calore all'interno di una materia solida. Il calore passa dalla fonte di calore al recipiente di cottura al liquido e quindi al contenuto, dove viene trasferito (condotto) attraverso il cibo. Un semplice esempio di conduzione è una pentola d'acqua sopra una stufa elettrica.

Il calore della stufa viene condotto attraverso la padella e trasferito al contenuto (l'acqua) che, purché con temperatura e tempo sufficienti, farà bollire. Il cibo posto nella pentola condurrà calore dall'acqua e, di nuovo, con un tempo sufficiente, cucinerà (Fig. 17.2).

b. Convezione:

È la circolazione del calore, che si verifica nei liquidi e nei gas. La convezione con i gas (aria, vapore) funziona secondo il principio semplice di "aumento di aria calda". Nei liquidi (acqua, brodo, ecc.) Si applica lo stesso principio: il liquido sul fondo della pentola viene riscaldato e diventa più leggero, quindi sale e viene sostituito dal liquido più pesante e più fresco dalla superficie.

Il movimento tra i gas e i liquidi forma una corrente o una circolazione di moto continuo (purché venga applicato il calore). In questi giorni sono disponibili forni a convezione nel mercato in cui un ventilatore è posizionato dietro un elemento riscaldante e questo ventilatore "convince" il calore emesso dall'elemento sull'intero spazio del forno favorendo così la cottura dei cibi (Figura 17.2).

c. Radiazione:

Il calore irradiato viene trasmesso in brevi onde dalla fonte di calore direttamente sulla superficie del cibo. Il calore viene assorbito in superficie e le molecole si agitano causando attrito. Il calore viene quindi condotto al centro del cibo (Figura 17.2).

Il metodo principale di trasferimento del calore nello sbiancamento è la conduzione. Il calore viene trasferito alla superficie del corpo attraverso olio o acqua che a sua volta riceve calore dal recipiente di cottura che viene riscaldato dalla fonte di calore.

Il calore che raggiunge la superficie del cibo viene quindi condotto all'interno del cibo e quindi cotto fino al grado richiesto di cottura. C'è anche una circolazione del calore all'interno del mezzo e quindi non sarà sbagliato affermare che anche la convezione si sta verificando.

Intervallo di temperatura:

Per cucinare il cibo dobbiamo trasmettere calore attraverso qualsiasi mezzo di cottura come discusso nella sezione sul trasferimento del calore. Le sonde del termometro sono disponibili per controllare le temperature interne di qualsiasi prodotto alimentare e per lo più il cibo viene cotto quando la temperatura interna raggiunge i 70 ° C, ma ciò dipenderebbe nuovamente dal grado in cui vogliamo che il prodotto alimentare venga cotto.

La consistenza del prodotto cotto dipenderà dalla durata del riscaldamento.

Quanto segue è l'intervallo di temperatura generale che viene applicato a vari prodotti per cucinarli:

io. Acqua ad una temperatura tra 65 e 100 ° C.

ii. Vapore a una temperatura compresa tra 100 e 120 ° C.

iii. Aria calda a una temperatura che raggiunge i 280 ° C.

iv. Grasso (frittura) a una temperatura compresa tra 130 e 180 ° C.

v. Poco grasso (padella) a una temperatura che raggiunge i 180 ° C.

In caso di sbiancamento, i seguenti intervalli di temperatura vengono utilizzati per metodi diversi.

io. Il cibo sbollentato in acqua calda sarà immerso in acqua bollente a 100 ° C.

ii. Il cibo che viene imbiancato con acqua fredda sarà portato ad ebollizione alla fine.

iii. Il cibo sbollentato nell'olio verrà immerso nell'olio a una temperatura compresa tra 130 e 165 ° C.

La temperatura richiesta sarà determinata dallo spessore, dalla consistenza e dalla densità del cibo e dallo standard richiesto.

Blanching and Its Uses:

Lo sbiancamento viene utilizzato per vari motivi. Anche se è la pre-elaborazione di un prodotto alimentare, c'è più da fare con il blanching piuttosto che con la semplice cottura del cibo. Fare riferimento alla Tabella 17.1 per avere una migliore comprensione di questo metodo di cottura.

Attrezzatura utilizzata nello sbiancamento:

Vari tipi di attrezzature sono utilizzate per sbiancare efficacemente i prodotti alimentari (Tabella 17.2).

Metodo # 2. Bracconaggio:

Il bracconaggio può essere definito come un processo di cottura umido in cui il cibo viene lentamente fatto bollire lentamente nel liquido, che viene portato a, e mantenuto a una temperatura appena sotto il punto di ebollizione. Il bracconaggio è quel metodo di cottura in cui un prodotto alimentare viene fatto bollire in un liquido.

Simmer liquido mentre il cibo in esso si scaglia. Il bracconaggio viene fatto per un tempo più breve e la bollitura del cibo per periodi di tempo più lunghi sarà quasi vicina al metodo di cottura chiamato bollitura.

Acqua o liquidi aromatizzati possono essere usati per il bracconaggio. Anche il latte o il vino è usato a volte per il bracconaggio. Il bracconaggio avviene ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione dell'acqua, ad esempio tra 70-96 ° C circa.

Il tipo di cibo che deve essere cotto determina la temperatura. I frutti, come le mele o le pere, richiedono una temperatura di cottura più bassa a causa della loro consistenza delicata, soprattutto se devono essere serviti nella loro forma naturale. Le uova richiedono una temperatura di cottura più alta, consentendo alla coagulazione dell'albume di avvolgere rapidamente il tuorlo e quindi di mantenere una forma ideale.

Il metodo principale di trasferimento del calore impiegato nel bracconaggio è lo stesso del blanching.

I motivi principali per cui il cibo è cotto in camicia sono indicati di seguito:

io. È un metodo veloce per cucinare cibo.

ii. Il cibo viene spostato il meno possibile in modo che non si rompa.

iii. Il liquido di bracconaggio costituisce la base di molte salse.

Trasferimento di calore:

Il metodo del trasferimento del calore nel bracconaggio è la conduzione. Il calore viene trasferito al cibo attraverso il mezzo di cottura che a sua volta viene riscaldato dal metallo in cui si trova e il metallo riceve il calore dalla fonte di calore. Proprio come sbollentare c'è una circolazione di calore all'interno del mezzo di cottura e quindi ha luogo anche la convezione. Se il bracconaggio è fatto nel forno allora forse avverrà anche la radiazione.

Il bracconaggio a "bain-marie", per cuocere a bagnomaria, è molto usato per conservare il cibo. Alcuni prodotti alimentari sono cucinati a bagnomaria e questa può essere definita un'estensione del bracconaggio poiché qui cibi molto delicati vengono affogati per un lungo periodo di tempo con l'applicazione di un calore delicato. Questo metodo di cottura è adatto per la cottura di paté e terrine, crema di uova, torte al formaggio cotte, ecc.

Intervallo di temperatura:

L'intervallo di temperatura del bracconaggio è solitamente compreso tra 70 e 96 ° C. Bisogna fare attenzione che la temperatura dell'acqua non arrivi mai a ebollizione e dovrebbe rimanere sempre sotto i 100 ° C.

Punti di bracconaggio:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante il bracconaggio:

Solo cibo di prima qualità deve essere usato in quanto questo metodo di cottura viene eseguito per un periodo di tempo inferiore poiché il liquido continua a estrarre le sostanze nutritive dal prodotto alimentare. È fondamentale utilizzare alimenti di prima qualità perché questo metodo di cottura è molto delicato e quindi non adatto a ingredienti di seconda qualità.

1. Mantenere sempre la temperatura al di sotto del punto di ebollizione, cioè 100 ° C.

2. Il cibo può essere coperto; ma non è necessario a meno che non si cuoce in forno.

3. Mantenere i liquidi al minimo per preservare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari.

4. I tagli di pesce devono essere posti in un liquido caldo, mentre il pesce intero deve essere posto in acqua fredda e quindi riscaldato, in quanto l'intero pesce perderà la sua forma se immerso nel liquido bollente.

5. Il cibo in camicia deve essere delle stesse dimensioni per garantire una cottura uniforme.

6. Il prodotto alimentare dovrebbe essere completamente immerso nel liquido.

7. I diversi prodotti alimentari richiedono intervalli di temperatura diversi e questo deve essere rigorosamente seguito per ottenere il prodotto desiderato.

8. Il mezzo acido è necessario per il bracconaggio, poiché l'acido indurisce le proteine mentre grassi e oli ammorbidiscono le proteine.

9. Il rapporto tra acqua e aceto dovrebbe essere di 10: 1 durante il bracconaggio delle uova.

Bracconaggio e suoi usi:

I vari usi del bracconaggio sono mostrati nella Tabella 17.3.

Attrezzatura utilizzata nel bracconaggio:

Vari tipi di attrezzature sono utilizzate per attaccare efficacemente i prodotti alimentari (Tabella 17.4).

Metodo # 3. Bollitura:

L'acqua bolle a 100 ° C e questo diventa evidente quando parliamo del principio di cottura chiamato bollire. Il cibo viene riscaldato dalle correnti di convezione in acqua calda e questo include tutte le varianti come sbollentare, cuocere a vapore e affogare, quindi non ci sono reazioni di Maillard. L'ebollizione è più rilevante per le verdure.

Sono cotti rapidamente in acqua salata bollente rapidamente e per un tempo molto corto. Ciò conferisce una consistenza solida e piacevole, mantiene il colore e assicura che il vegetale conservi la maggior parte dei suoi nutrienti. A differenza del bracconaggio, la quantità di acqua utilizzata dovrebbe essere almeno da quattro a cinque volte il volume delle verdure cotte in modo che l'acqua possa riguadagnare rapidamente l'ebollizione dopo che le verdure sono state immerse.

La quantità di sale utilizzata è il contrario di quanto ci si potrebbe aspettare. Ad esempio, gli asparagi possono richiedere da cinque a sei minuti per cucinare, quindi il sale non ha il tempo di permeare il vegetale. Pertanto il contenuto di sale dell'acqua dovrebbe essere elevato.

L'acqua dovrebbe essere completamente bollente e la pentola dovrebbe essere scoperta; gli acidi volatili presenti in tutte le verdure verdi sfuggiranno; ma se la padella è coperta, tornerebbero in acqua e scolorerebbero le verdure. Proprio come il bracconaggio ci possono essere vari tipi di liquidi usati per bollire come scorte, latte, brodo di corte, ecc.

Generalmente, il cibo cucinato da questo principio è bollito piuttosto che bollito. Simmering è un processo più delicato, che avviene appena sotto i 100 ° C, garantendo quindi una migliore conservazione della qualità, del colore e della consistenza e riducendo la quantità di restringimento.

La differenza tra il bracconaggio e il bollire lentamente è minima, il bracconaggio è normalmente per brevi periodi mentre il bollire è di solito per periodi più lunghi e verrà inizialmente portato a 100 ° C. L'ebollizione rapida e rotolante avviene a 100 ° C mentre bolle a 85-96 ° C.

Trasferimento di calore:

Il metodo di trasferimento del calore in ebollizione è simile a quello del bracconaggio; cioè la conduzione. Il calore viene trasferito al cibo attraverso il mezzo di cottura che a sua volta viene riscaldato dal metallo in cui si trova e il metallo riceve il calore dalla fonte di calore. Proprio come sbollentare e bruciare, c'è anche una circolazione di calore all'interno del mezzo di cottura e quindi anche la convezione.

Intervallo di temperatura:

Gli alimenti sono raramente bolliti a meno che non siano destinati ad un uso particolare. Il cibo è per lo più cotto a una temperatura latente che varia da 85 a 96 ° C. Alcuni cibi come pasta e riso vengono fatti bollire per cucinare rapidamente.

Punti di ebollizione:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la bollitura:

1. L'alimento dovrebbe essere completamente immerso nel liquido per una cottura uniforme.

2. Questo metodo di cottura viene solitamente utilizzato per carni più saporite e resistenti, poiché una lunga durata della cottura nel calore umido rende le fibre morbide e morbide.

3. Rimuovere regolarmente la schiuma, altrimenti si riporterà nel cibo.

4. Continuare a sostituire il liquido evaporato come richiesto.

5. L'alimento può essere coperto per ritornare rapidamente al punto di ebollizione, ma la copertura deve essere rimossa.

6. Verdure cresciute da terra per essere avviate in acqua bollente.

7. Verdure coltivate sotto terra da avviare in acqua fredda.

8. Uova da avviare in acqua bollente.

9. La temperatura dell'acqua deve essere di circa 100 ° C per bollire e bollire lentamente per un lungo periodo di tempo, solitamente a 96 ° C.

10. Gli alimenti da bollire dovrebbero essere della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme.

Ebollizione e suoi usi:

Il metodo di ebollizione viene utilizzato per diversi motivi (Tabella 17.5).

Attrezzatura utilizzata in ebollizione:

Oltre alle attrezzature come pentole, padelle per la salsa, cucchiai perforati come discusso in precedenza, vengono utilizzati vari altri tipi di apparecchiature per bollire efficacemente i prodotti alimentari (Tabella 17.6).

Metodo # 4. Cottura a vapore:

La cottura a vapore è uno dei metodi di cottura più comunemente utilizzati, soprattutto in questi giorni in cui le persone sono più consapevoli della propria salute. In parole povere è un principio di cottura in cui il cibo viene posto sopra l'acqua bollente e viene coperto con un coperchio per intrappolare il vapore.

Questo vapore quindi cuoce il cibo. Il progresso tecnico ha enormemente influenzato questo tipo di cottura. In realtà possiamo scegliere tra la pentola e la griglia interna, come usato dalle persone prima, o il nuovo piroscafo a pressione, il combo-steamer o la pentola a pressione per una grande quantità di cibo.

Questa tecnica di cottura è intimamente legata alla bollitura. Il cibo viene cotto sull'acqua a ebollizione, al punto di ebollizione, quando le molecole d'acqua si trasformano in vapore o gas, e quindi la temperatura è leggermente superiore al punto di ebollizione dell'acqua. La cottura a vapore cuoce il cibo circondandolo con vapore bollente. Il vapore che circola intorno al cibo fornisce un ambiente uniforme e umido che consente al cibo di conservare la maggior parte dei suoi aromi e succhi naturali. È possibile aggiungere erbe, brodo, vino o birra per migliorare il sapore.

Gli alimenti come le verdure possono essere cucinati abbastanza rapidamente con questo tipo di tecnica. È più adatto per cibi delicati che si rompono facilmente rotolando in un liquido. Si tratta di un'arte culinaria molto antica e si ritiene che gli asiatici usassero oggetti naturali, come i tubi di bambù, al vapore. Fino ad oggi le somme dimagranti tradizionalmente vengono cotte a vapore in speciali cestini di bambù chiamati cesti dim sum.

Questo metodo di cottura non è molto popolare nel mondo occidentale, dove viene utilizzato per preparare cibo per pazienti e persone con diete ristrette, poiché non vi è alcuna produzione di liquido che potrebbe essere trasformato in una salsa di accompagnamento. Probabilmente questa è la ragione per usare questo metodo per carni di seconda qualità; al contrario gli asiatici usano questo per carni di prima qualità.

Trasferimento di calore:

Il calore viene trasferito dal vapore che viene generato dall'acqua bollente. Il vapore si condensa sul cibo più freddo e torna a essere liquido. È importante mantenere il cibo su una padella perforata in modo da consentire il drenaggio del liquido al mezzo di ebollizione.

Il cibo che viene cotto sulla padella perforata viene sottoposto a convezione perché il calore del vapore viene fatto circolare attorno ad esso. Il calore viene anche trasferito attraverso la conduzione quando la padella perforata viene riscaldata e conduce il calore attraverso i prodotti che vi sono tenuti.

Intervallo di temperatura:

Possono esserci diversi intervalli di temperatura a cui avviene la cottura a vapore. Se torniamo alla nostra scienza delle scuole elementari, leggiamo circa tre stati d'acqua: solido (ghiaccio), liquido (acqua) e gassoso (vapore o vapore). Per cambiare qualsiasi stato di questa materia, dobbiamo applicare il calore.

La temperatura del vapore sarà leggermente superiore a quella dell'acqua bollente; ma dipenderà dall'attrezzatura in cui una merce viene cucinata. La temperatura del vapore cambia con il cambiamento di pressione in base al tipo di vapore utilizzato.

Il range di temperatura per i piroscafi sarà il seguente:

1. Con pressione:

L'alta pressione comprime il calore aumentando così la sua temperatura tra 120 e 180 ° C.

2. Senza pressione:

Ciò comporta la cottura in una pentola con coperchio e non permettendo a molto vapore di fuoriuscire. L'intervallo di temperatura sarà appena sopra il punto di ebollizione e potrebbe essere compreso tra 103 e 105 ° C.

3. Con vapore acqueo:

Il dispositivo che utilizza il vapore acqueo è una macchina multifunzionale. È in effetti un miglioramento del forno a convezione dell'aria. Funziona con fluidi, aria calda e vapore, che possono essere utilizzati separatamente, simultaneamente o uno dopo l'altro. La temperatura potrebbe essere compresa tra 105 e 120 ° C.

4. Con vapore secco:

Il vapore prodotto nel reparto di ingegneria è utilizzato nella lavanderia e nelle cucine. Le macchine a vapore come i bollitori a vapore o le macchine da caffè utilizzano questo tipo di vapore. La temperatura sarà compresa tra 100 e 105 ° C.

Punti di vapore:

I seguenti punti devono essere tenuti a mente durante la cottura a vapore:

1. Di solito si usa la seconda qualità della carne ad eccezione di pollo e pesce.

2. Utilizzare alimenti che non si disintegrino se sono soggetti a un lungo periodo di tempo.

3. Alcuni cibi come i budini al vapore dovrebbero essere coperti con un foglio o una plastica per evitare l'assorbimento del liquido nella merce.

4. I vassoi perforati devono essere usati per consentire il drenaggio del liquido.

5. L'utilizzo di moderni piroscafi ad alta pressione preserverà la nutrizione e il colore delle verdure.

6. Prestare attenzione durante la cottura a vapore a temperature più elevate poiché il vapore si condensa sulla pelle per dare un effetto di ebollizione, bruciando la pelle due volte e provocando il doppio del dolore. Stare sempre indietro ad una certa distanza mentre si aprono i piroscafi ad alta pressione, per consentire al vapore di fuoriuscire prima.

Steaming and Its Uses:

Gli usi della cottura a vapore per vari prodotti alimentari sono mostrati nella Tabella 17.7.

Attrezzatura utilizzata nella cottura a vapore:

Oltre alle attrezzature come pentole, padelle per la salsa, cucchiai perforati, ecc., Vengono utilizzati vari altri tipi di attrezzature per vaporizzare efficacemente i prodotti alimentari (Tabella 17.8).

Metodo # 5. Stewing:

Lo stufato può essere definito come un lungo processo di cottura lento, delicato e umido, durante il quale le carni piccole, tenaci e di secondo grado sono rese teneri e appetibili. Questo è generalmente vero, ma in senso reale, il brodo si riferisce alla cottura di un prodotto alimentare nei suoi succhi naturali. Etuver, la parola francese per stufare, si traduce letteralmente in cucina con i suoi succhi. Ciò non significa necessariamente che lo stufato sarà per una durata più lunga poiché ciò dipenderebbe davvero dalla merce usata.

Ad esempio, lo stufato di agnello richiederà più tempo rispetto alle mele in umido, ecc. Lo stufato di carne richiede più tempo, poiché si utilizzano tagli più duri di carne come stinco e spalla. I tagli di carne più duri contengono un'elevata quantità di collagene e un riscaldamento delicato per un lungo periodo di tempo abbattere i tessuti connettivi e convertirli in gelatina che è facilmente digeribile dal corpo.

Poiché questo metodo rompe i tagli più duri di carne, è un metodo di cottura molto economico. È uno dei metodi più antichi, dove carne e verdure venivano cotte in padelle di ghisa su carboncini di legno per creare un pasto sano. È anche uno dei metodi di cottura più nutrienti in quanto tutti i succhi della merce vengono conservati nel piatto.

Sebbene questo metodo sia stato usato principalmente per le carni, ora non è raro vedere anche altri prodotti, come frutta e verdura, sottoposti a tali metodi. Questo metodo è ampiamente usato nella cucina indiana, ad esempio per preparare sughi e curry. Il vantaggio di cucinare la carne con questo metodo è che, poiché viene cotto in un contenitore chiuso, tutti i succhi formano una salsa naturale che viene servita insieme al piatto. Gli stufati sono normalmente serviti in una ciotola insieme alla salsa in cui è stata cotta.

Classificazione degli stufati:

Gli stufati sono fondamentalmente classificati nelle seguenti tre categorie:

1. Stufato di Brown:

Come suggerisce il nome, questo stufato è di colore marrone e quindi, più comunemente usato per carni rosse come manzo, agnello o maiale. La carne viene marinata con "farina condita" o la farina viene cosparsa sopra durante la cottura. Prendiamo l'esempio dello spezzatino di agnello per una migliore comprensione: scaldare l'olio e cuocere il mirepoix di verdure fino a renderle traslucide.

Aggiungi abbastanza liquido per coprire a malapena la carne. Mettete un coperchio sopra e cuocete in un forno o sopra un fornello a fuoco medio-basso per far stufare l'agnello nella salsa. Continuate a controllare la carne a intervalli frequenti in modo da reintegrare il liquido perso e mescolare la carne per evitare l'attaccamento della carne alla base della pentola.

Quando la carne è pronta, togliere il mirepoix e rimettere lo spezzatino di agnello sul fornello. Potresti migliorare lo stufato aggiungendo patate, funghi e cipolline e cuocili fino a quando le verdure saranno tenere. Il tempo di cottura dipenderà dalla qualità e dal taglio della carne.

Ci saranno molte cose in comune nella maggior parte degli stufati come descritto sopra e questi sarebbero-bruciando la carne, cucinando con il brodo della stessa carne, coprendo con un coperchio e la salsa che si forma come parte del piatto. Lo stufato marrone è comunemente noto come ragù in Francia.

2. Stufato bianco:

Come suggerisce il nome, questo stufato è di colore da bianco a biondo e, quindi, utilizzato principalmente con carni bianche come pollame e vitello. A differenza dello stufato marrone, la farina non è dorata e può essere appena spruzzata sopra il pollo scottato e cucinata sotto un calore irradiato come la salamandra e quindi aggiungere del liquido per formare una salsa. Un altro metodo potrebbe essere quello di preparare una salsa come la vellutata e stufare il pollo scottato nella salsa. In Francia gli stufati bianchi sono chiamati fricassea.

3. Stufato vario:

Questi sono quegli stufati che non sono né marroni né bianchi. Ad esempio, ratatouille-a. Stufato mediterraneo di verdure con pomodoro e basilico, piatto francese provenzale alla bouillabaisse dalla Francia, ecc. Sono stufati comuni che non sono né marroni né bianchi. Alcuni stufati, come i mouilles marinière (cozze in umido), sono stufati con vino bianco e alcune erbe.

Trasferimento di calore:

Uno stufato può essere preparato sopra un bruciatore a gas o in un forno a seconda del tipo di merce usata e quindi le gamme di temperatura per entrambi questi metodi saranno molto diverse l'una dall'altra.

Sulla parte superiore del bruciatore il calore sarà trasferito principalmente per conduzione e potrebbe verificarsi anche una piccola convezione poiché gli stufati sono sempre cotti con il coperchio. In un forno, oltre alla conduzione e alla convezione, si verificano anche alcune radiazioni. Tuttavia il calore irradiato non influenzerà direttamente lo stufato poiché il cibo è coperto da un coperchio, ma questo calore condurrà attraverso il metallo al cibo.

Intervallo di temperatura:

Come discusso sopra, uno spezzatino può essere cotto in un forno o sopra una stufa. È più facile monitorare la temperatura sulla parte superiore del bruciatore a gas e non è così facile monitorare le temperature quando lo stufato è nel forno.

Abbiamo anche letto che lo stufato viene fatto per un lungo periodo di tempo e se la temperatura è elevata, le proteine della carne diventeranno piuttosto sode lasciando la carne asciutta e gommosa, quindi è importante che la temperatura sia mantenuta tra 80 e 90 ° C. Se lo spezzatino è cotto nel forno, la temperatura del forno deve essere di 180 ° C.

Stewing Points:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la stufatura:

1. È un metodo di cottura molto delicato.

2. La quantità di liquido utilizzato è molto piccola, quanto basta per coprire il prodotto alimentare.

3. I tagli di carne meno costosi e meno teneri vengono utilizzati poiché la cottura lenta e delicata li rende teneri. La carne con le ossa può anche essere usata per estrarre la gelatina.

4. Il liquido è servito con il cibo e forma una salsa con esso.

5. Il liquido dovrebbe sobbollire delicatamente; se bolle rapidamente, le proteine si induriranno.

6. La padella di cottura è coperta da un coperchio ben aderente.

7. La condensa che si forma sul coperchio aiuta ad autodissolarsi oa mantenere umido il cibo.

8. La temperatura ideale di stufatura sulla fiamma è di circa 80 ° C.

9. La temperatura ideale di stufatura all'interno del forno è di 180 ° C.

10. La carne è sempre cotta ben fatta in quanto è un processo lento e lungo, quindi tutti i microrganismi presenti nel cibo vengono distrutti.

11. Tutto il valore nutritivo del cibo è conservato.

12. Gli agenti addensanti possono a volte non essere richiesti poiché i tessuti connettivi si scindono in gelatina che dà ispessimento allo stufato.

13. Il trasferimento di calore è per conduzione e convezione. Anche quando finito nella radiazione del forno avviene.

14. Lo stufato può essere generalmente classificato come stufati marroni, stufati bianchi e stufati vari.

15. I liquidi utilizzati comprendono scorte, vini, acqua, latte, ecc.

16. Poiché molti tessuti connettivi sono scomposti, il cibo è molto facile da digerire.

Stewing e i suoi usi:

Lo stufato può essere usato per cucinare vari prodotti alimentari (Tabella 17.9).

Attrezzatura utilizzata nello stufato:

Molti tipi di pentole e padelle con coperchio adatto possono essere usati per stufare. Tradizionalmente, le pentole in ghisa venivano usate per stufare le carni; ma la cottura alla rinfusa può essere fatta in grandi pentole, brasiere inclinabili o persino in bollitori a vapore come discusso nei principi di cottura di cui sopra. Oltre a questi, è possibile utilizzare diverse altre apparecchiature (Tabella 17.10).

Metodo # 6. Brasatura:

La brasatura è un processo lungo, lento, delicato e umido durante il quale i prodotti particolarmente coperti con un liquido vengono cotti in un contenitore chiuso in un forno. La brasatura viene solitamente applicata a giunture più grandi e più dure di carne, selvaggina, pollame e, occasionalmente, pesce, che richiede lunghi periodi di cottura per diventare tenero, appetibile e più facilmente digeribile.

I giunti brasati più grandi richiederanno la scultura al termine della cottura, dopo un periodo di riposo adeguato. In alternativa si possono anche brasare pezzi di carne piccoli (ma non a dadini), ad esempio bistecche brasate, costolette di agnello brasate, ecc.

Come nella stufatura, a causa del lungo tempo di cottura lento, il collagene (tessuto collettivo) è autorizzato a convertirsi in gelatina senza indurire la proteina nella carne. In breve, la brasatura è una combinazione di tre metodi di cottura, ovvero la cottura a vapore, la cottura a vapore e la tostatura.

Come lo stufato, il brasato usa il metodo del calore umido dove il liquido viene aggiunto al prodotto alimentare che è stato scottato in olio bollente e il cibo è cotto con un coperchio. L'unica differenza è che il liquido viene aggiunto per coprire il cibo solo da metà a tre quarti.

Il cibo viene quindi cotto in umido e cotto a vapore, in quanto l'ampia area aperta consente al vapore di rimanere intrappolato all'interno della pentola e di circolare intorno al cibo. Questa tecnica è buona per le carni che non sono tenere, come l'arrosto, perché la cottura umida e lenta in liquido aiuta a tenere la carne. La carne viene fatta quando si cade l'osso.

Durante la cottura la carne rilascia il suo sapore nel liquido, che può essere ridotto per fare una salsa. Il cibo brasato viene cotto nel forno. Il calore dovrebbe essere sempre basso, idealmente intorno a 140 ° C. La brasatura richiede molto tempo, ma il risultato finale ne vale sicuramente la pena.

Finché c'è acqua nella casseruola, la temperatura non sarà superiore a 100 ° C, indipendentemente dalla temperatura del forno. Se la temperatura del forno è troppo alta, farà evaporare l'acqua nei tessuti della carne e renderla dura e asciutta.

Quando la carne è pronta, il coperchio viene rimosso e la carne viene cotta apertamente per ottenere un po 'di colore, ottenendo così il metodo di cottura chiamato torrefazione. Alcuni cuochi non lasciano la carne aperta nel forno se lo hanno scottato bene nelle fasi iniziali della cottura.

Spesso si consiglia di aggiungere una farina all'inizio per legare. L'aggiunta di farina in questa fase assorbirà tutto il grasso, e tutto ciò formerà un'emulsione più tardi da usare £ è una salsa liscia e lucida. Tutti i succhi di cottura senza alcun tipo di addensamento saranno sottili, ma sarà delizioso. Se si desidera una salsa densa, è necessario rimuovere tutto il grasso in eccesso alla fine e quindi addensare con la farina di mais.

Di solito viene seguita la sequenza mentre viene data la brasatura di un bene alimentare:

1. In primo luogo cuocere la carne su una padella calda (per chiudere i pori) e aggiungere verdure o pomodori o sfumare con vino rosso. Coprire un quarto della carne con il brodo, cuocere in forno avendo cura di reintegrare il liquido per evitare che si asciughi dalla carne e cuocere coperto in un forno.

2. Per gli ortaggi (indivia belga, finocchio, ecc.) Utilizzare un mignon o una cipolla o un lardo (cioè per il cavolo rosso). Disporre le verdure sulla parte superiore di matignon e coprire un terzo del pezzo con il brodo. Coprire e brasare in forno.

Braising può essere diviso in due categorie principali: marrone e bianco.

Giunture o tagli di carne per piatti marroni vengono sigillati mediante frittura o tostatura flash prima di essere brasati e serviti con una salsa marrone. I piatti bianchi non sono scottati e sono fatti con carni bianche come pollame, ecc. Le materie prime possono necessitare di scottature e quindi essere cotte in brodo bianco, la salsa che accompagna viene prodotta dal liquido di cottura ottenuto.

Vi sono alcune somiglianze tra brasatura e stufatura; tuttavia, ci sono anche diverse differenze (Tabella 17.11).

Gli alimenti brasati sono sia nutrienti che economici poiché i tagli più economici e più rigidi sono utilizzati e poco di sapori e succhi naturali vengono persi durante la cottura. Il liquido di cottura, che contiene succhi che possono essere filtrati dal giunto, è spesso usato come base per la salsa di accompagnamento.

Una combinazione di erbe, spezie, vino e verdure viene spesso utilizzata come marinata in cui la carne oi giochi vengono marinati prima di essere brasati. Oltre ad aggiungere sapore, l'acidità nel vino aiuta a tenere l'articolazione.

La carne magra può essere asciutta e, per questo motivo, la carne di manzo e in particolare la selvaggina, per esempio la selvaggina, viene spesso lardita prima della cottura. La lardatura è l'inserimento di grasso nella carne magra mediante l'uso di un ago di lardatura. Le carni brasate brune devono essere sigillate prima di stufare. Il colore delle superfici marroni aggiunge una certa ricchezza, che si sviluppa durante il processo, conferendo al piatto il suo caratteristico colore, aroma e sapore.

Il matignon (letto di ortaggi a radice) viene utilizzato per aggiungere sapore al piatto finito e per evitare che il giunto entri in contatto diretto con il recipiente di cottura.

Per lucidare i giunti brasati è sufficiente rimuovere la copertura e il napper o ricoprire con la salsa regolarmente per gli ultimi 15-20 minuti del tempo di cottura. Questo è noto come imbastitura e forma una parte importante, specialmente durante la cottura della carne. Una glassa si svilupperà e si fisserà sulla superficie del giunto, che migliorerà l'aspetto e la presentazione del piatto finito.

Trasferimento di calore:

Prima che la carne venga messa per la brasatura, viene prima scottata su una padella calda per sigillare i pori. Durante la sigillatura di un giunto, il calore viene trasferito per conduzione. Durante il processo, mentre il giunto è nel forno si verifica una combinazione di trasferimento di calore. La convezione avviene facendo circolare un calore all'interno della camera del forno. La conduzione avviene anche attraverso il recipiente di cottura (contenitore) alle merci. Le radiazioni si verificano durante le fasi successive quando il coperchio viene rimosso e il cibo viene esposto alla fonte di calore diretta. Quindi questo metodo di cottura utilizza tutti i metodi di trasferimento del calore.

Intervallo di temperatura:

La temperatura interna della salsa e del prodotto alimentare dovrebbe essere compresa tra 80 e 90 ° C e poiché la brasatura viene eseguita in un forno sarà importante mantenere il controllo della temperatura a 180 ° C. Il processo, come descritto nella stufatura, dovrebbe essere lungo e lento.

Punti di brasatura:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la brasatura:

1. Utilizzare giunture di carne più economiche o più resistenti poiché si tratta di un metodo di cottura umido che rende la carne tenera.

2. Le giunture possono essere cotte su una padella molto calda, girando in modo uniforme per sigillare il rivestimento esterno prima di stirare in quanto dà un colore profondo alle articolazioni.

3. Le articolazioni possono essere marinate. La marinatura si intenerisce e aggiunge sapore alla carne.

4. Le articolazioni possono essere lardate (inserite con strisce di grasso di maiale).

5. Le unioni possono essere smaltate per formare un bel colore e una crosta.

6. Cuocere sempre coperto inizialmente e poi scoprire e arrostire il giunto per la finitura finale.

Braising e suoi usi:

La brasatura viene utilizzata per vari prodotti alimentari (Tabella 17.12).

Attrezzatura utilizzata in Braising:

Come per la stufatura, per la brasatura si possono usare molti tipi di pentole e padelle con coperchio adatto. Bisogna assicurarsi che la pentola si adatti al forno o che si possa stufare in una teglia con coperchio. Oltre a questi, è possibile utilizzare anche altre apparecchiature (fare riferimento alla Tabella 17.13).

Metodo # 7. Poeling:

Poeletis una parola francese che non ha alcuna traduzione inglese; alcune persone si riferiscono ad esso come una torrefazione, che non è una traduzione corretta, in quanto questo principio di cottura è unico in sé. Questo metodo di cottura utilizza solo alimenti di prima qualità. Di solito viene utilizzato per preparare carni di prima qualità, pollame e alcuni giochi e il processo prevede la cottura della carne in un contenitore chiuso in burro fuso.

Poiché il cibo sarà cotto coperto, tutta l'umidità sarà trattenuta all'interno della pentola e possiamo dire che la carne sarà cotta nei suoi stessi succhi. Il burro ammorbidisce le proteine e la carne cuoce morbida e tenera. Il burro fuso può quindi essere filtrato e riutilizzato in seguito.

Proprio come il brasato, la poeling è una combinazione di tre metodi di cottura come:

Stufare: la carne viene cucinata con i suoi succhi.

La cottura a vapore, come il piatto viene cucinato in una pentola chiusa con coperchio in modo che tutto il vapore generato rimane all'interno favorendo così in cottura.

La torrefazione, come nelle ultime fasi della cottura della carne, viene rosolata sotto un calore irradiato per conferire alla carne un aspetto lucido per presentazione e consistenza.

Questo metodo è più adatto per le carni che contengono grassi naturali. Tuttavia, il gioco e il pollame che sono magri devono essere bardati o lardati prima di essere cucinati con il metodo del poelet. Proprio come il metodo di tostatura, la carne qui dovrebbe essere regolarmente imbastita per aiutare a mantenere le carni umide e succose e ancora una volta come la cottura a vapore o stufatura, il liquido e i sedimenti rimanenti possono essere utilizzati come base per la salsa di accompagnamento.

Ci sono alcune somiglianze tra la torrefazione e la cottura; ma poi ci sono differenze significative (Tabella 17.14).

Trasferimento di calore:

Il processo di poelling è fatto in un forno per risultati migliori. Durante il processo di poelling, il calore viene trasferito per conduzione. Durante il processo, mentre la carne è nel forno si verifica una combinazione di trasferimento di calore. La convezione avviene quando il calore circola all'interno del contenitore chiuso.

La conduzione avviene anche attraverso il recipiente di cottura (contenitore) alle merci. Le radiazioni si verificano durante le fasi successive quando il coperchio viene rimosso e il cibo viene esposto alla fonte di calore diretta. Quindi questo metodo come il brasare utilizza tutti e tre i metodi di trasferimento del calore.

Intervallo di temperatura:

La temperatura interna della salsa e del prodotto alimentare deve essere compresa tra 80 e 90 ° C e poiché la cottura in forno è eseguita in forno, sarà importante mantenere il controllo della temperatura a 180 ° C.

Poeling Points:

I seguenti punti devono essere tenuti in considerazione durante la poeling:

1. Vengono utilizzati carne di prima qualità, pollame e selvaggina.

2. Nessun liquido è aggiunto al piatto. Il burro fuso è l'unico mezzo liquido usato.

3. La pentola è sempre coperta e cotta nel forno.

4. Il cibo viene imbastito di tanto in tanto per mantenerlo umido e succoso.

5. La finitura finale del prodotto alimentare viene effettuata mediante vetratura in forno.

6. La salsa di accompagnamento viene prodotta dai sedimenti rimasti dopo aver scaricato il burro fuso.

Poeling e suoi usi:

Poeling può essere utilizzato per varie merci (Tabella 17.15).

Attrezzatura utilizzata in Poeling:

L'attrezzatura utilizzata nella poeling è uguale a quella utilizzata nella brasatura.

Metodo # 8. Torrefazione:

La torrefazione è il metodo di cottura più preferito utilizzato nella cucina occidentale. La tostatura utilizza anche carni di prima qualità e alcuni grandi arrosti che devono essere usati sulla tavola di intaglio sono indicati anche come giunti. La tostatura è fatta per carne, pollame, selvaggina e alcune verdure di radice come carote, patate, sedano rapa, ecc.

Esistono molti tipi diversi di interpretazioni della parola torrefazione in tutto il mondo e alcuni di questi sono i seguenti:

1. Torrefazione dello spiedo:

È molto popolare in Grecia e in altri paesi del Mediterraneo. Qui la carne viene marinata e cotta a fuoco aperto.

2. Tandoor:

È un metodo di torrefazione nella cucina indiana in cui viene utilizzato un forno in argilla, dove la carne viene grigliata per conferire un sapore affumicato al piatto.

3. Barbecue:

Il barbecue o la torrefazione a fuoco aperto è di nuovo molto simile allo spiedo; l'unica differenza è che la carne viene cotta dal calore irradiato dal combustibile e non direttamente cotta nella fiamma.

4. Torrefazione:

Questo è un metodo molto antico di cottura delle carni in un contenitore chiuso sopra una stufa o carboncini di legno. Il calore secco creato all'interno della pentola coperto e aiuta a cucinare la carne.

5. Rosticceria:

Questa è la versione moderna della torrefazione allo spiedo, dove le carni vengono infilzate su un'asta di metallo che ruota di fronte a un calore prodotto dal filamento elettrico o dai bruciatori a gas. Il piatto shawarma libanese è preparato usando una tecnica simile; l'unica differenza è che la rosticceria è un armadietto chiuso e la grigliera di shawarma è un'attrezzatura verticale dove le fette di carne, di solito pollo, vengono poste e ruotate.

In tutti i suddetti metodi di tostatura c'è una cosa in comune e cioè il cibo cotto dal calore secco che circonda la merce. La tostatura viene solitamente effettuata in forni con calore collegato a secco. Il cibo arrostito è spesso imbastito con i succhi naturali che fuoriescono dalla carne durante la tostatura e quindi è essenziale che le carni vengano arrostite su un sottopentola di ossa o mirepoix in modo che la carne non tocchi il liquido.

Se ciò accade, il metodo di cottura diventerà brasatura piuttosto che tostatura. Mentre si arrostisce la carne, si deve cuocere la carne su una padella di ghisa o cuocere a fuoco vivo in modo che la carne raggiunga un colore marrone.

Molti cuochi credono che questa procedura brucerà la carne e tutti i succhi saranno chiusi all'interno; ma questa convinzione non è vera, come giusto dopo la sigillatura, anche quando la carne è tenuta a riposare, il sangue può essere ancora visto sulla lavagna.

Bisogna fare attenzione a non bagnare il mirepoix poiché i sedimenti rimanenti nella padella diventeranno il fondamento della salsa di accompagnamento. Dopo che la carne è arrostita, non dovrebbe essere scolpita immediatamente.

Uno dovrebbe riposare la carne per i seguenti motivi :

io. Quando la carne sta arrostendo, i liquidi salgono in superficie in attesa di sgorgare. Se la carne viene tagliata, ci sarà una perdita di succhi che renderà la carne asciutta e gommosa e quindi il riposo permette ai succhi di depositarsi nella carne, consentendo in tal modo di distribuire uniformemente i succhi con conseguente arrosto succoso.

ii. Le fibre di carne si rilassano se tenute a temperatura ambiente e diventa facile da intagliare.

iii. Quando la carne viene riposata dopo la tostatura, alcuni succhi usciranno e sarà più facile presentare la carne sulla griglia. Altrimenti può essere molto caotico.

La carne viene sempre lavorata e condita prima della tostatura e ciò viene fatto per vari scopi come:

io. L'osso del desiderio nel pollame viene rimosso per facilitare l'intaglio.

ii. Il pollame è legatura a tralcio del pollame con un filo in modo che mantenga la forma durante la tostatura e anche la superficie della carne sia ridotta per scoraggiare l'evaporazione dei succhi poiché la ritenzione dei succhi aiuta questa carne magra a rimanere umida.

iii. Carving della spalla dell'agnello diventa molto facile se è stato disossato e arrotolato. Tuttavia, il tempo di tostatura dipenderà da molti fattori come la dimensione del giunto, l'uniformità del taglio di carne, il tipo di forno come il forno collegato o un forno normale, la qualità e la classificazione della carne. Anche l'età della carne gioca un ruolo molto importante nel tempo e nella cottura. I seguenti punti possono essere utili per controllare la cottura delle carni.

io. L'aspetto per l'occhio esperto non può essere invocato ogni volta, quindi a volte il colore dei succhi che fuoriescono dalla carne può darci un'indicazione circa la cottura delle articolazioni. Se i succhi sono chiari, la carne è ben fatta e se c'è ancora del sangue rosa, allora è medio e così via.

ii. La resistenza alla pressione è un altro indicatore della cottura della carne. La carne cruda ha una consistenza abbastanza morbida e mentre cuoce la proteina si coagula e la perdita di umidità rassoda la carne.

iii. Un termometro per carne o una sonda è il metodo migliore e più accurato per testare la cottura della carne.

Trasferimento di calore:

In questo articolo, quando ci riferiamo alla tostatura, parliamo della tostatura del forno. Anche in questo caso, come la brasatura e lo stufato, la tostatura è una combinazione di tutti e tre i metodi di trasferimento del calore, ovvero la conduzione attraverso la teglia al prodotto; convezione, poiché la tostatura è fatta in forni connessi, dove il calore viene fatto circolare intorno al prodotto alimentare; e radiazioni come i raggi di calore dalla superficie del forno aiutano a dorare il prodotto alimentare.

Intervallo di temperatura:

Gli intervalli di temperatura sono molto difficili da determinare nella tostatura, in quanto questo principio è diverso e la temperatura dipenderebbe realmente dalle dimensioni e dal tipo di merce che viene arrostita. Tuttavia, se vengono utilizzati forni a convezione, la temperatura potrebbe variare tra 180 e 240 ° C.

È sempre consigliabile mettere la carne ad alta temperatura e quando la carne si è leggermente rosolata, la temperatura può essere abbassata da 180 a 200 ° C.

La gamma interna della carne cotta dipenderà dal tipo di carne e dalla cottura richiesta. Di solito una temperatura interna della carne può variare tra 60 e 80 ° C. Sul mercato sono disponibili sonde di temperatura della carne per controllare la cottura della carne.

Punti di torrefazione:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la tostatura:

1. Adatto per carne di prima qualità, pollame, selvaggina e verdure fibrose.

2. Nessun liquido è aggiunto alla carne. È appena marinato con pochi grassi, erbe e aromi.

3. Nessuna copertura viene utilizzata durante la tostatura.

4. L'imbastitura è essenziale per mantenere l'arrosto succoso e umido.

5. La carne deve essere trussata o lavorata prima della tostatura.

6. La carne deve essere riposata dopo la tostatura.

7. I sedimenti residui sono deglazed con vino e brodo e servito come salsa con gli arrosti. Questi sono spesso noti come jus roti o arrosto.

8. Gli arrosti sono sempre posizionati su sottilissimo di ossa o mirepoix di verdure.

Torrefazione e suoi usi:

La torrefazione può essere utilizzata per cucinare varie merci (Tabella 17.16).

Attrezzatura utilizzata nella torrefazione:

Oltre ai forni a convezione forzata e ai forni combinati, seguono le altre apparecchiature utilizzate per la tostatura (Tabella 17.17).

Tabella 17.17 Apparecchiature utilizzate per la torrefazione

Metodo # 9. Grigliatura:

È un altro ottimo metodo di cottura, in cui sia le carni che i loro tagli dovrebbero essere di prima qualità. Mentre procediamo nei paragrafi seguenti discuteremo i tagli dei prodotti alimentari che influenzeranno la consistenza del cibo durante la cottura con questo metodo. La grigliatura viene spesso confusa con la cottura alla griglia. Il termine grigliatura si riferisce al cibo cotto sotto un calore irradiato. La cottura alla griglia significherebbe cose diverse in diversi contesti.

Possiamo arrostire o leggermente arrostire le spezie su una padella calda per accentuare i sapori. Tradizionalmente, le carni sono arrostite sotto un calore irradiato e questo potrebbe essere meglio raggiunto con una salamandra. Anche la cottura sotto salamandra viene talvolta utilizzata per dare colore ad un prodotto particolare, specialmente nel caso di salse a base di formaggio e uova e viene spesso indicata come "gratinata".

Tutti i metodi sopra menzionati possono essere raggruppati in un principio più ampio chiamato grigliare. Questo principio di cottura si basa sul calore secco e quindi è importante che la qualità della carne sia utilizzata per un buon prodotto finale. Di solito il pesce e il pollame vengono cucinati con questo metodo. Il calore viene irradiato sul cibo e il calore può essere applicato dall'alto o dal basso o da entrambi i lati a seconda del piatto e delle attrezzature utilizzate.

La durata del tempo di cottura non può essere stabilita per questo metodo poiché dipenderebbe da molti fattori come la dimensione della carne e l'attrezzatura da cucina utilizzata. Il grado di cottura dipenderà anche dal grado di cottura richiesto per le carni. Ad esempio, cottura di bistecche.

Gli alimenti più spessi di 5 cm vengono raramente grigliati, perché quando la temperatura all'interno della carne raggiunge la temperatura ottimale, la superficie esterna si carbonizza e si brucia. Le grigliate sono servite con varietà di salse e accompagnamenti come patate e verdure. Il barbecue può essere un tipo di grigliare a meno che non sia fatto con il metodo dello spiedo, dove sarà chiamato tostatura.

Trasferimento di calore:

La griglia si basa sul calore irradiato; ma come per altri metodi di cottura, il calore viene condotto anche attraverso il cibo. Poiché il calore irradiato è direttamente sul cibo e non indirettamente attraverso un altro recipiente, è un metodo di cottura abbastanza rapido.

Intervallo di temperatura:

Le temperature sono spesso difficili da determinare nel processo di grigliatura poiché ci sono molti fattori che influenzano la temperatura. Uno di questi è l'uso di attrezzature e l'altro è il carburante utilizzato in cucina. Molti altri fattori come la qualità della carne e il taglio e lo spessore della carne influenzeranno anche l'intervallo di temperatura applicato all'elemento alimentare.

La temperatura della fonte di calore irradiata può raggiungere anche i 700 ° C. ma la temperatura superficiale del cibo sarà compresa tra 180 e 200 ° C. La ricerca moderna dice che l'uso raccomandato di temperature più basse produce un prodotto tenero e succulento.

Punti griglia:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la grigliatura:

1. Devono essere utilizzati alimenti e tagli di alta qualità.

2. L'alimento dovrebbe essere di forma regolare per una cottura uniforme.

3. Nel grigliare si deve iniziare a fuoco alto e quindi ridurre considerevolmente il calore per cuocere il prodotto.

4. La carne utilizzata deve essere ben marmorizzata e se non dovrebbe essere ben lardata o bardata dal grasso.

5. Posizionare il cibo su griglia o barre ben oliate, in modo che la carne non si attacchi e perda il suo gusto e gusto estetico.

6. Per mantenere il cibo umido è necessario imbastire regolarmente con la marinata o l'olio.

7. La maggior parte delle carni alla griglia sono servite con burro aromatizzato, spesso noto come burro composto, che si scioglie e forma una salsa al burro.

Griglia e suoi usi:

La grigliatura viene utilizzata per la cottura di vari prodotti alimentari (Tabella 17.18).

Attrezzatura utilizzata nella griglia:

Le attrezzature per grigliate possono variare considerevolmente e ognuna ha uno scopo e un utilizzo diversi. Dalle grandi griglie utilizzate nelle cucine tradizionali alle griglie portatili che fungono da migliore attrezzatura per i picnic pomeridiani o il campeggio sono versatili e funzionano con vari combustibili come carbone, gas, ecc. E persino l'elettricità (Tabella 17.19).

Metodo # 10. Sautéing:

Il sauté deriva dalla parola francese sautir che significa saltare. In questo metodo il cibo viene continuamente gettato in padella. Nella cucina indiana, la bhunana è strettamente legata al metodo di cottura del soffritto e la frittura di cibo in altre cucine asiatiche è simile al sauté. Principalmente, il sauté è simile alla pan-frittura, ma c'è una piccola differenza nei metodi di cottura, che vedremo mentre si affronta la frittura.

Sautéing può essere fatto con cibo crudo; cibo semi-elaborato o cibo cotto. Nel soffritto, i prodotti alimentari vengono cotti in modo rapido, spostando rapidamente il cibo su una padella inclinata nota come sautoir o una versione più piccola chiamata sauté. Questo principio di cottura dovrebbe usare ingredienti primari che vengono prima saltati e poi mescolati con salsa.

Questo principio non deve essere confuso con lo stufato. Gli stufati sono prodotti alimentari cucinati in liquidi che formano una salsa, mentre nel soffriggere, il cibo viene rapidamente saltato in padella e mescolato con salsa appropriata e talvolta mescolato insieme a fuoco medio.

Le salse dei piatti saltati sono sempre finite dopo che la carne è stata tolta dalla padella e poi servita versata sopra il piatto. Cerchiamo di discutere il metodo del sautéing prendendo un esempio della preparazione di tournedos di filetto.

Marinare le bistecche di tournedos con sale e pepe e scaldare un po 'di burro chiarificato su una padella. Disporre le bistecche sulla padella e girare il lato per cuocere la carne anche dall'altra parte. Togliere le bistecche dalla padella e sistemare le bistecche sul piatto. Filtrare accuratamente il burro in eccesso dalla padella per prenotare i sedimenti.

Sfumare la padella con il brandy e lasciare che tutti i sapori si mescolino. Ridurre la salsa e versare sopra le bistecche saltate. In questa preparazione abbiamo visto che il principio del sauté è strettamente correlato al metodo della pan-frittura, ma in pochi preparati la carne viene velocemente saltata in padella fino a cottura e la salsa viene preparata in seguito dai sedimenti residui.

Trasferimento di calore:

Il principio del sautéing se fatto su un bruciatore a gas usa il metodo di conduzione, in quanto il calore viene trasferito dal piatto metallico sul cibo.

Intervallo di temperatura:

La gamma di temperatura dei prodotti deve essere attentamente controllata dagli chef. Una temperatura troppo elevata brucerà le carni e una temperatura troppo bassa farà sì che il cibo assorba il grasso e diventi così inzuppato.

A volte la cottura è assicurata anche spostando la padella da un alto calore a un calore moderato, ecc. Si usano temperature piuttosto elevate con la cura di regolarla a intervalli frequenti per ottenere i migliori risultati. L'intervallo di temperatura può variare da 150 a 200 ° C e questo ampio intervallo dipende da vari fattori come il tipo di taglio di carne e il grado di cottura richiesto.

Punti di Sautéing:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti mentre si salta:

1. Si deve usare la massima qualità del cibo.

2. Nessun liquido è aggiunto al cibo fino a quando non viene rimosso dalla padella e i sedimenti residui vengono deglazed e quindi formati in una salsa.

3. Il cibo deve essere posto in alto contenuto di grassi per sigillare il cibo e poi cotto a fuoco basso.

4. Alcuni cibi, come ad esempio tagli di pollo con l'osso, possono essere coperti e terminati la cottura in forno. La procedura di preparazione della salsa sarà comunque uguale a quella degli altri prodotti saltati.

5. Mentre cucini il pollo, metti prima le gambe e la coscia e aggiungi il seno dopo un po 'di tempo per una cottura uniforme del prodotto. I seni sono più teneri e cucineranno più velocemente delle gambe.

Sautéing e suoi usi:

Il sauté può essere utilizzato per vari prodotti alimentari (Tabella 17.20).

Attrezzatura utilizzata in Sautéing:

Dal momento che il cibo è in gran parte saltato sopra la stufa, non ci sono attrezzature specializzate utilizzate oltre alle normali padelle e padelle per la salsa. Il cinese può essere tenuto a filtrare la salsa. Alcune altre apparecchiature utilizzate sono mostrate nella Tabella 17.21.

Metodo # 11. Frittura:

La frittura è probabilmente il metodo di cottura più veloce utilizzato in cucina. Implica anche la cottura di cibo di prima qualità, in cui viene posto l'accento sui tagli, in quanto influisce direttamente sul prodotto. Ci sono anche diversi fattori di sicurezza che devono essere presi in considerazione durante la frittura.

Poiché questo metodo utilizza l'olio come mezzo, il range di temperatura può arrivare fino a 190 ° C. Quando parliamo di frittura ci riferiamo sempre a fritture profonde, anche se esiste un altro tipo di frittura chiamata frittura superficiale.

Come suggerisce il nome, in caso di frittura di grasso il cibo deve essere immerso nell'olio, mentre in caso di frittura superficiale, l'olio raggiungerà solo la metà o anche meno della metà dello spessore del prodotto alimentare. Vedremo la differenza tra questi nella Tabella 17.22.

Dobbiamo anche prenderci cura del contenuto di umidità nel cibo, poiché l'acqua calda nell'olio fa schizzare e spruzzare l'olio creando così segni di incisione sulla pelle. Assicurati sempre che qualsiasi prodotto umido sia ben asciugato o coperto con una crosta prima di friggere.

Ciò darebbe una grande consistenza al prodotto e l'alterazione della crosta può dare varietà di prodotti. Il metodo più comune di rivestimento è chiamato "impanatura" come "I'anglaise" in francese. Il cibo è immerso nella farina condita e poi nel dragato nell'uovo e infine ricoperto di briciole di pane prima di friggere.

Quando viene discusso il metodo di cottura di grassi e oli, diventa importante evidenziare due fattori principali che influenzano la qualità degli oli:

Punto di fumo:

Questo è il punto in cui l'olio inizia a dare foschia o fumo.

Punto d'infiammabilità:

Questo è lo stadio in cui la temperatura supera il punto di fumo e, a questo punto, l'olio diventa vulnerabile e può prendere fuoco e incendiarsi.

Bisogna fare attenzione a selezionare i grassi e gli oli che possono essere riscaldati fino a temperature elevate; altrimenti raggiungeranno il punto di infiammabilità molto rapidamente. Questo è il motivo per cui il burro non può essere usato per friggere in profondità, come quando si scioglie il burro, in breve tempo si trasforma in marrone, spesso chiamato beurre noisette o burro marrone e da quel momento diventa nero, spesso chiamato beurre noir o burro nero.

Beurre noisette è usato come salsa con pesce e pasta. Come guida, il petrolio sarà pronto per l'uso una volta che emetterà un leggero alone blu e possiamo vedere il calore salire. Ci sono molti fattori che devono essere curati mentre si friggono e noi li discuteremo come "punti di frittura".

È interessante sapere come il cibo viene effettivamente cotto con il metodo di frittura. Quando il cibo viene immerso nell'olio bollente, la superficie del cibo viene sigillata dall'olio bollente, preservando così tutta l'umidità e a causa della temperatura l'umidità viene convertita in un vapore che a sua volta cuoce il cibo.

I metodi tradizionali di frittura profonda erano di riempire una padella con olio e usarla come friggitrice; ma con il progresso della tecnologia, sono disponibili sul mercato sofisticate friggitrici con cestelli di immersione, che facilitano la rimozione del cibo consentendo il massimo drenaggio dell'olio. Alcuni cibi pastellati non devono essere collocati in cestelli immersi, poiché la pastella tende ad aderire al cestello a rete, con conseguente scolorimento dell'olio.

Durante la frittura gli alimenti devono essere girati una o due volte per una doratura uniforme. Mentre si frigge potrebbe essere necessario mescolare leggermente il cibo in modo che non si attacchino tra loro per formare una grossa massa. La Tabella 17.22 mostra la differenza tra la frittura superficiale e la frittura profonda.

Tutti gli alimenti cucinati sia con il metodo di frittura profonda che con il metodo superficiale devono essere rivestiti.

Tradizionalmente i rivestimenti possono essere di diversi tipi; alcuni sono dati qui sotto:

Trasferimento di calore:

Ci potrebbe essere più di un metodo di trasferimento del calore a seconda del tipo di frittura. La frittura grassa utilizza la conduzione quando il calore viene trasferito dalla fonte di calore, attraverso il mezzo di cottura (olio) al cibo.

E nella frittura poco profonda il calore viene anche condotto attraverso la padella fino al cibo. Qui la conduzione non è solo il petrolio, ma è attraverso il metallo su cui è posto il cibo. Pertanto, nella frittura poco profonda, si verifica anche una certa quantità di convezione mentre l'aria circola attorno al prodotto.

Intervallo di temperatura:

Le temperature variano in base al cibo fritto e all'uso finale del prodotto. Ad esempio, i samosa saranno fritti a media temperatura per renderli croccanti mentre gli spinaci croccanti fritti saranno fritti in olio bollente.

Cucinando samosa in olio bollente le faranno rosolare fuori ma rimarranno sottodimensionate all'interno, e gli spinaci in olio moderato si afflosciano perché assorbirà olio. L'intervallo di temperatura può variare da 160 a 190 ° C e questo dipenderà dal punto di fumo dell'olio.

Punti di frittura:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti mentre si friggono:

1. È necessario utilizzare alimenti di prima qualità.

2. Riempire due terzi della friggitrice con olio, a volte mentre si abbassa il cibo nell'olio, l'olio si spalma e può rovesciare creando un disordine.

3. Non sovraccaricare la friggitrice con il prodotto, poiché la temperatura dell'olio si abbassa e il prodotto potrebbe rimanere molle dopo aver assorbito l'olio caldo.

4. Asciugare sempre gli ingredienti prima di abbassarli nell'olio. Se la ricetta richiede rivestire il prodotto alimentare con i rivestimenti.

5. Assicurarsi che il cibo sia alla giusta temperatura. Il cibo surgelato potrebbe abbassare la temperatura dell'olio e quindi l'olio deve essere ad alto calore quando lo fa, alcuni prodotti come le patatine fritte surgelate sono fritti allo stato congelato.

6. Colare regolarmente l'olio per eliminare le particelle che si trovano sul fondo dell'attrezzatura per friggere.

7. Quando si aggiunge la successiva quantità di cibo da friggere, bisogna attendere che la temperatura ritorni alla temperatura ottimale richiesta e questo è anche noto come "tempo di recupero".

8. Girare gli alimenti una o due volte durante la cottura per garantire una doratura uniforme.

9. In caso di frittura superficiale, assicurarsi che il lato del prodotto che deve essere presentato agli ospiti sia messo sulla padella in modo tale che il lato di presentazione sia rivolto verso il basso sulla padella.

10. La forma, la densità e la temperatura di precottura del cibo sono fattori importanti quando si considera il tempo e la temperatura per la frittura. Per garantire una cottura omogenea, gli elementi della stessa dimensione, densità e tipo devono essere cucinati insieme. Il tempo e la temperatura dipenderanno anche dal contenuto di acqua del cibo e dalla velocità con cui il calore può essere condotto attraverso di esso.

11. Alcuni cibi galleggiano sulla superficie dell'olio quando è cotto. Tuttavia, questo non è un segno che può essere preso come corretto per tutti gli alimenti, in quanto alcuni galleggiano quasi immediatamente I pesci in pastella possono cuocere prima che la pastella sia cotta, nel qual caso è necessario tenere il pesce sotto la superficie con un ragno per finire la cottura e la doratura della pastella. Le frittelle di mele e le ciambelle dovranno essere girate a metà del tempo di cottura, per garantire una cottura uniforme su entrambi i lati.

12. Quando si dragge il cibo con la farina, assicurarsi di scrollarsi di dosso la farina in eccesso, altrimenti si brucerà nell'olio. Assicurati che il cibo ricoperto di farina sia fritto all'istante altrimenti, la farina assorbirà l'umidità dal cibo e diventerà appiccicosa.

13. Ovunque si usi la pastella, assicurarsi che la pastella non sia troppo spessa, altrimenti il cibo sarà molto pastoso. Si consiglia di controllare una piccola quantità prima di friggere tutto.

14. Mentre friggi, porta il cibo lontano da te nell'olio bollente per evitare incidenti.

15. Il cibo deve sempre essere scaricato su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso, altrimenti il cibo sarà untuoso.

Frittura e suoi usi:

La frittura può essere utilizzata per cucinare diversi prodotti alimentari (Tabella 17.23).

Attrezzatura utilizzata nella frittura:

Vari tipi di attrezzature sono utilizzate nella frittura (Tabella 17.24).

Metodo # 12. Cottura:

La cottura è un principio di cottura che si applica solo alla panificazione, alla pasticceria e alla pasticceria, che sarebbero essenzialmente prodotti a base di farina. Ci sono alcune eccezioni in quanto alcune patate vengono cotte con la loro pelle e talvolta vengono anche preparate le paste.

Il forno è parte integrante della cottura, poiché è sempre necessario utilizzare un forno per realizzare la cottura. Questo principio di cottura è versatile, poiché gli stessi ingredienti come lo zucchero farina e le uova possono essere utilizzati per preparare pane, biscotti e deliziosi dessert.

La cottura cuoce il cibo circondandoli con aria calda e secca. Questo è simile alla tostatura, tranne che non si imbastisce il cibo come si farebbe durante la tostatura. La cottura viene eseguita in un forno convenzionale dove il cibo viene cotto a caldo secco e talvolta l'umidità disponibile nel cibo agisce come un vapore, modificando in tal modo il calore secco del forno.

Trasferimento di calore:

Come abbiamo visto nella tostatura e nella cottura in cui il cibo è cucinato anche in un forno, qui si usano anche metodi simili di trasferimento del calore, cioè conduzione e convezione. Quando il calore connesso entra in contatto con il cibo, viene condotto attraverso le merci da cuocere.

Il calore irradiato proveniente dalla fonte dell'apparecchiatura verrà assorbito in gran parte dal cibo. Quindi questo metodo di cottura utilizza anche tutti i metodi di trasferimento del calore.

Intervallo di temperatura:

Diventa molto difficile determinare l'esatta temperatura di cottura in quanto prodotti diversi richiedono un intervallo di temperature diverso. Alcuni prodotti richiedono una temperatura elevata durante la cottura iniziale per creare quella che è nota come "molla da forno" e quindi il calore viene abbassato per cuocere il prodotto.

Alcuni prodotti come fogli di spugna per torta vengono cotti solo a temperatura elevata. L'intervallo di temperatura può essere compreso tra 100 e 250 ° C. Una temperatura di 100 ° C viene utilizzata principalmente per asciugare determinati prodotti come meringhe, ecc.

Punti di cottura:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la cottura:

1. Il cibo viene cotto su vassoi e raramente coperto.

2. Di solito è legato ai prodotti a base di farina.

3. Il forno viene preriscaldato prima che le merci da forno siano collocate all'interno.

4. Dopo la cottura, i prodotti devono raffreddarsi su una griglia per raffreddarsi senza assorbire l'umidità, che potrebbe causare la formazione di muffa in seguito.

5. I prodotti da forno devono essere freschi e non conservati a lungo.

Cottura e suoi usi:

La cottura viene utilizzata per cucinare varie merci (Tabella 17.25).

Attrezzatura utilizzata nella cottura:

I vari tipi di attrezzature utilizzate nella cottura sono mostrati nella Tabella 17.26.

Metodo # 13. Cottura a microonde:

I forni a microonde sono un'innovazione culinaria piuttosto recente. Ci sono molte invenzioni come la cottura a infrarossi e la cottura a induzione; ma questi non sono in realtà i principi della cucina, ma le attrezzature attraverso cui viene condotta la cottura.

Le microonde sono infatti onde elettromagnetiche che funzionano ad alta frequenza, che possono penetrare nel cibo causando disturbi molecolari nel contenuto di acqua. Le onde causano agitazione nelle molecole d'acqua, che a loro volta generano calore attraverso l'attrito senza cambiamenti chimici al cibo.

Contenitori di cottura specifici sono stati appositamente progettati per l'uso nei forni a microonde. Sono forse costosi come i piatti in vetro, porcellana o porcellana adatti per l'uso nelle microonde. Le microonde non saranno assorbite da contenitori di porcellana, vetro o porcellana e passeranno direttamente attraverso, nello stesso modo in cui i raggi di luce passano attraverso una finestra.

Sono adatti anche i materiali plastici che possono sopportare temperature molto elevate.

Le lastre in Cina con bande intarsiate in oro o argento dovrebbero essere evitate in quanto il contenuto di metallo rifletterà le onde nel magnetron causando possibili danni.

Le tre funzioni principali di un forno a microonde sono le seguenti:

Cucinando:

Il forno a microonde non viene utilizzato per cucinare tanto quanto è utilizzato per le altre funzioni elencate di seguito. Il cibo nel microonde riscalda dall'interno mentre i raggi del magnetron passano attraverso il cibo. Ora un giorno, le microonde sono disponibili anche con filamento riscaldante, che consente la doratura del cibo, che è una caratteristica molto utile per gli chef.

Sbrinamento / scongelamento:

Il forno a microonde è utilizzato per lo scongelamento allo scongelamento del cibo. La carne congelata viene generalmente rimossa dal congelatore e conservata in un frigorifero posizionato tra una temperatura fredda di circa 4-5 ° C, questo è noto anche come scongelamento o scongelamento. La carne viene conservata in frigorifero per 12 ore o fino a quando non è completamente scongelata.

Tuttavia questo processo richiede tempo e un forno a microonde consente di scongelare la merce in pochi minuti. È possibile scongelare solo piccole quantità di carne nelle case dei forni a microonde; ma in una cucina professionale, dove vengono usate grandi quantità di carne, è consigliabile scongelarle nei frigoriferi.

Riscaldare:

Il microonde nelle cucine professionali è usato raramente per cucinare mentre gli alberghi cucinano alla rinfusa e quindi il suo uso nelle cucine è limitato al riscaldamento.

La maggior parte degli chef preferisce ancora i metodi tradizionali per la cucina di prima scelta, ma riconosce i benefici della cucina a microonde. Ad esempio, durante periodi di pasti molto intensi, riscaldare il cibo in modo rapido ed efficiente porzionandolo per porzione eliminando gli sprechi e fornendo cibo di buona qualità è possibile con l'aiuto di forni a microonde. Il cibo surgelato può essere scongelato con successo. Vari livelli di potenza e tempi possono essere pre-programmati per aiutare il team di cucina.

Il magnetron è un tubo all'interno del forno a microonde, che produce le microonde. È imperativo che i forni a microonde non siano accesi a meno che non ci sia qualcosa all'interno. Se le onde vengono rimbalzate da una superficie metallica o se non c'è cibo disposto ad assorbire le onde, si potrebbe causare un danno permanente al magnetron.

I moderni forni a microonde sono dotati di ventilatori a convezione per distribuire uniformemente il calore e anche i filamenti riscaldati per ottenere l'effetto di doratura, come nel caso degli arrosti.

Trasferimento di calore:

Le microonde penetrerebbero solo a una profondità di circa 35 mm; qualsiasi ulteriore calore viene condotto attraverso il centro dell'oggetto che viene cotto o riscaldato. La profondità di penetrazione dipende dalle dimensioni, dalla forma, dalla densità, dall'uniformità e dalla disposizione del cibo nel forno. Gli oggetti grandi, densi e di forma irregolare non possono cuocere in modo uniforme o con successo in un forno a microonde.

Le microonde passano attraverso il cibo agitando così le molecole per provocare l'attrito che a sua volta produce calore; quindi il calore viene trasferito per conduzione. Inoltre, si verifica una certa quantità di convezione poiché il calore generato circola intorno al cibo. Le moderne microonde possono anche irradiare calore per ottenere l'effetto di doratura desiderato.

Intervallo di temperatura:

Gli intervalli di temperatura sono impossibili da determinare in quanto non viene generato calore dal forno solo all'interno del cibo. La cottura o il riscaldamento possono essere controllati sia regolando la potenza in ingresso al forno e variando la quantità di tempo in cui il cibo viene esposto alla potenza delle microonde.

Punti cottura a microonde:

I seguenti punti devono essere tenuti presenti durante la cottura nel forno a microonde.

1. Gli alimenti di forma e dimensioni uniformi devono essere utilizzati nella cottura a microonde.

2. È più efficiente in quantità minori.

3. Nessun contenitore di metallo dovrebbe essere usato nel microonde.

4. I normali forni a microonde non colorano il cibo, ma ora sono disponibili modelli con un elemento riscaldante in grado di far dorare il cibo. Sono migliori per il riscaldamento rispetto alla prima cottura.